Olive all'ascolana

 Olive all’ascolana o, come si dice a casa mia, olive ascolane. Queste due parole mi fanno pensare alla mia infanzia, a quando andavo in pizzeria con i compagni di classe e scoprivo, con non poco disappunto, che le olive ascolane che portava il cameriere non erano come quelle che preparava mia nonna. 

Forse non tutti sanno che l’oliva ascolana, prima di essere una prelibatezza gastronomica, è un tipo particolare di oliva verde da mensa tipica del Piceno: l’Oliva Tenera Ascolana (Olea Europea Sativa), denominata anche Liva Concia o Oliva di San Francesco. 
Si tratta di un patrimonio del territorio agricolo che si estende dalla provincia marchigiana di Atri fino alla provincia di Teramo e che, nel tempo, si è diffuso anche in alcune aree della Toscana, del Lazio e della Puglia, nonché, oltreoceano, in Israele, Messico, Argentina e Stati Uniti. 
Numerose testimonianze dimostrano che l’Oliva Tenera Ascolana era conosciuta e apprezzata sin dall’epoca romana e risulta citata da scrittori latini, quali ad esempio Marziale, e da Papa Sisto V; ne erano estimatori anche personaggi come Garibaldi, Puccini e Rossini. Dal 2005 è un prodotto che si fregia della Denominazione di Origine Protetta (DOP) con la denominazione: “Oliva Ascolana del Piceno”. Il disciplinare della DOP, prevede la possibilità di utilizzare questa denominazione sia per la classica salamoia, sia per l’oliva ripiena che rappresenta un utilizzo, ulteriore rispetto alla conservazione “al naturale”, derivante dalle tradizioni alimentari picene che prevedevano l’uso dell’oliva farcita e fritta. 
L’oliva ascolana è dunque un frutto dolce, tenero, fragrante e ricco di polpa che, dopo la deamarizzazione, trova la massima esaltazione come base per la preparazione delle olive ripiene. 
Secondo alcuni ricercatori, questo piatto avrebbe origine come recupero delle carni non consumate del giorno prima; secondo altre fonti, si tratta di una ricetta diffusa già nel 1800 tra le famiglie più agiate che, a causa della preparazione laboriosa e costosa, consentivano di prepararla solo per le ricorrenze più importanti. In ogni caso, la ricetta oggi è tutelata da un apposito disciplinare che prevede l’uso di un’oliva di varietà tenera ascolana, tagliata a mano a spirale e riempita da un impasto di carne (manzo, maiale, pollo o tacchino in percentuali variabili), rosolata nel soffritto di cipolla, carota e sedano con un po’ di vino bianco secco, aromatizzato con parmigiano reggiano e noce moscata. Ogni oliva viene poi impanata nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta. 
L’abbinamento tra la croccantezza dell’oliva salata e il cuore tenero e dolce del ripieno a base di carne, ne fa oggi il piatto più importante, originale, caratteristico e rappresentativo della tradizione culinaria ascolana, noto e diffuso in tutto il mondo. 
Per lungo tempo utilizzate come secondo piatto, a completamento del cosiddetto “fritto all’ascolana”, composto anche da cremini e costolette d’agnello fritti, oggi le olive ripiene sono servite indistintamente, e con uguale apprezzamento, come aperitivo, antipasto o secondo. 
Negli ultimi anni, sull’onda del successo della ricetta classica sono nate tante varianti di olive, ad esempio ripiene con verdure, formaggio, tonno e pesce.