Torcinelli

TORCINELLI
“Del maiale non si butta via niente”, e questo è noto ai più, ma neanche della pecora e dell’agnello!
In questa ottica si presentano i torcinelli, una specialità molisana a base di tutto ciò che ai giorni nostri della pecora e dell’agnello si butta via.
Si tratta di involtini fatti avvolgendo pezzi di fegato, trippa o altre interiora di agnello con le budella della stessa bestia ovviamente ben ripulite (forse non è necessario precisarlo…).
La ricetta è molisana, ma non solo. Esistono moltissime versioni, in tutte le regioni dedite alla pastorizia c’è una ricetta per le interiora di agnelli e pecore: nel Molise si chiamano torcinelli, mentre nel frusinate sono abuoti o abbuticchi, nel napoletano gli abbuoti sono semplicemente gli intestini di agnello, inoltre non si possono dimenticare i gliomarieddi e i grumarieddi calabresi, gli gnumariddi della Basilicata, i migliatielli pugliesi, le mazzarelle abruzzesi e la ‘sa cordula sarda’.
Le varianti di questo piatto, secondo le zone di origine sono tantissime, sia per quanto riguarda le interiora utilizzate, sia per le varie “aggiunte” che si possono fare (prosciutto, salsiccia, formaggio, uova sode, peperoni), sia per ciò che concerne l’assemblaggio di questa preparazione, (che in alcuni casi viene avvolta anche con la rete dell'agnello prima di essere legata con i budellini), sia per quanto riguarda la cottura (che va dalla cottura arrosto, sulla brace, alla cottura in umido col pomodoro).
Nelle zone dei paesi albanesi, in Molise, i torcinelli sono piatto di festa che accompagnano spesso le “feste comandate”.
Il nome dovrebbe, intuitivamente, derivare dal fatto che gli intestini vanno “attorcigliati” intorno al ripieno.
Inutile cercare l’origine di questo piatto, inutile rivendicarne la paternità, potrebbe essere stato creato da chiunque, ovunque, ed in ogni tempo… Certo, la definizione può sembrare “mistica” ma è il quadro che meglio riassume la storia e l’origine di questo piatto: potrebbe essere stato creato da un qualunque pastore (o moglie di pastore), in una qualunque zona italiana, ma non solo, ed in qualunque epoca (di certo molto antica), dato che si tratta di un piatto elaborato per utilizzare quello che ai giorni nostri è considerato lo “scarto” dell’agnello e della pecora: la paratura. Con questo termine si intendono tutte le interiora, parti certo non nobili, ma molto saporite e che, opportunamente e pazientemente preparate danno un piatto estremamente gustoso.
La pazienza è un elemento fondamentale nella preparazione dei torcinelli, l’involucro esterno di questa sorta di involtino, come già detto, sono le budella dell’agnello, quelle più sottili e tenere, che vanno pulite e lavate per ore, con grande cura.
Ma il limite per preparare questo piatto non è la pazienza quanto la difficoltà di reperire la paratura di agnello: solo facendo gli occhi dolci ad un macellaio amico, si può infatti sperare di avere la materia prima per preparare i torcinelli, è, infatti, ormai cosa rara ritrovare queste parti che solitamente vengono trattate come veri e propri rifiuti e non come ingredienti preziosi per la cucina popolare, anche se la definizione “popolare” era valida in tempi più remoti, ora è “cucina di recupero”, “cucina della tradizione”, tutte definizioni più eleganti per dire che si cerca di tornare alla gustosa semplice cucina dei nonni e dei bisnonni.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):
intestini di agnelli lattanti (lavati, sciacquati in acqua e sale e tenuti in acqua per almeno 24 ore, cambiandola spesso) q.b.
500 g fegato e trippa d’agnello anch’essi lavati e puliti
sale, pepe o peperoncino, prezzemolo, foglie di alloro q.b.
2 limoni

Procedimento:
Il fegato e la trippa vanno lavati e strofinati con i limoni, poi si condiscono con sale, pepe (o peperoncino), prezzemolo e si avvolgono negli intestini puliti, legando bene in maniera da non lasciare scoperto il contenuto. I “salsicciotti” possono essere infilzati su spiedi di legno intervallati con qualche foglia di alloro.
Gli involtini così ottenuti vanno cotti sulla brace per pochi minuti (non si devono bruciare, ma diventare ben dorati) e serviti caldissimi con spicchi di limone a piacere.