Cercare la parola panissa su un dizionario, magari di gastronomia, non è impresa semplice. O per lo meno, cercare semplicemente il termine è lavoro da poco, districarsi tra i vari significati è cosa più impegnativa, ci si imbatte, infatti, nei vari: “Da non confondersi con…”, “Con questo nome si intende questo, ma in un’altra zona si intende quest’altro…”, e così via…

Diventa quindi necessario, e doveroso, cercare di fare un poco di ordine prima di addentrarsi in “una” delle panisse che esistono in Italia…

Intanto una prima distinzione è sostanziale ed è di tipo geografico: la panissa ligure differisce in maniera sostanziale dalla panissa piemontese (nonostante non si possa dire che i territori siano lontani tra loro….), perciò basta varcare il confine regionale per non sapere se per panissa si intende, alla ligure, una sorta di farinata di ceci (che però, attenzione, non è la classica farinata!), oppure, alla piemontese, un ricco piatto di riso e fagioli…

Ma non finisce qui, anche all’interno della regione Piemonte bisogna prestare attenzione: è panissa, paniscia o panizza? Già, perché non sono, come può sembrare, modi alternativi (magari dialettali) di intendere lo stesso piatto, sono proprio piatti diversi!

La panissa è un risotto con i fagioli tipico del Vercellese arricchito con pezzetti di pancetta e lardo, la paniscia è sempre un risotto ma tipico del Novarese, ha sempre i fagioli ma è arricchito con il salamino d’la duja. Ed infine c’è la panizza valsesiana: riso, fagioli, carne bovina (in aggiunta al salamin d’la duja) ed a volte anche i funghi che dà la montagna…

Le leggere diversità degli ingredienti sono dovute alle diversità dei territori e alla diversa disponibilità di alcune materie prime (i funghi in montagna, per esempio).

Possono sembrare differenze poco significative nella forma ma di sicuro determinanti nella sostanza: il sapore dei risotti è diverso anche se si può senza dubbio affermare che i due piatti sono simili e derivano dal medesimo patrimonio culturale e gastronomico del Piemonte.

Non è facile ritrovare l’esatta storia che ha portato a questa creazione, ciò nonostante la panissa è senza dubbio un piatto di derivazione popolare: c’è il lardo anziché il burro, una zuppa di fagioli e verdure anziché il brodo di carne di manzo (un lusso non per tutti), il salamino d’la duja (o in alcuni casi la mortadella di fegato) e non il midollo di bue e infine il vino rosso invece di quello bianco. E per concludere questo “povero” risotto non richiede nemmeno il grana grattugiato…

Una nota a parte merita l’etimologia del termine: panissa da panìco, un cereale ormai desueto, dal cui nome latino panicium derivano i nomi di queste preparazioni, panissa, panizza, paniscia.

La panissa probabilmente non rientra nello stesso filone dei risotti, che pare siano una derivazione dei risi dolci in auge nel ‘500, è un piatto creato per un mangiare saporito ma soprattutto completo, sarebbe un errore infatti considerare la panissa un primo piatto: è un piatto unico che racchiude tutto quanto necessita ad un pasto.

Gli ingredienti sono pochi e relativamente poveri: i fagioli di Saluggia, il riso che deve essere un semifino (cosa non difficile visto che si tratta di una terra votata alla coltivazione del riso) magari il Rosa Marchetti, tipico del Novarese e del Vercellese.

Per la versione Novarese serve il salamin d’la duja, un salame di suino, piccolo, circa 2-3 etti il peso, con un impasto a grana media, conservato, subito dopo la sua produzione, in un orcio di terracotta. Proprio dal contenitore prende il nome: l’orcio si chiama infatti duja in dialetto piemontese, e qui il salamino viene conservato immerso in una buona dose di strutto, per 7-8 mesi. La stagionatura, che avviene nel grasso del maiale, gli conferisce un sapore unico. Questo tipo di stagionatura è, più che una scelta, una necessità: nei luoghi molto umidi infatti la stagionatura tradizionale non è cosa semplice da realizzare. Il salame sarà pronto a fine estate come recita un proverbio locale: “salm d'la duja l'é no bon fin a quand no l'à ciapà el tron” cioè, il salame d’la duja non é buono fino a quando non ha preso il tuono.

Poche ma importanti le regole perché la panissa (o paniscia) venga a “regola d’arte”, oltre all’ovvietà di utilizzare ingredienti di prima qualità e del territorio, sarebbe utile avere la tipica padella svasata in rame stagnato col bordo alto come imporrebbe la tradizione. Poi si deve decidere quale versione fare e anche come cuocere il riso: tirarlo aggiungendo poco a poco la zuppa di fagioli e mescolare in continuazione o aggiungendo la zuppa tutta insieme all’inizio senza mescolare facendo sì che si formi una crosticina bruciacchiata… Insomma non è semplice, le scelte da fare sono molte e fondamentali per ottenere il sapore desiderato, ognuno sceglierà la propria strada!

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):

200 g di fagioli (possibilmente di Saluggia)

300 g di verza

1 costa di sedano

1 carota

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

cotenna di prosciutto

1 piccola cipolla bionda

1 salamin d'la duja

350 g di riso (possibilmente Rosa Marchetti)

1 bicchiere di vino rosso

sale e pepe q.b.

Preparazione:

I fagioli vanno ammollati per 12 ore. In una pentola con 2 litri d'acqua porre i fagioli ammollati, la verza, la carota, il sedano ed un cucchiaio di conserva di pomodoro; cuocere a fiamma bassa a pentola coperta per 1 ora e mezza. Dopo 20 minuti di cottura aggiungere un pezzo di cotenna di prosciutto e regolare di sale. La minestra deve risultare brodosa, eventualmente, se servisse, aggiungere dell'acqua. 

In una pentola (meglio se di rame stagnato o di coccio) rosolare nello strutto del salamin la cipolla ed il salamin d'la duja sbriciolato. Unire il riso, farlo tostare e bagnare il tutto con un bicchiere di vino. Portare a cottura il risotto con la zuppa di fagioli. A cottura ultimata coprire e fare riposare 3-4 minuti. Servire mettendo del pepe nero a piacere.