I panzerotti e le pucce

Il panzerotto è una pizza ripiena, generalmente di pomodoro e mozzarella, chiusa su se stessa a formare una mezza luna e poi fritta, rigorosamente in olio extravergine di oliva.
Si tratta di una specialità tipica del sud Italia, diffusa non solo in Puglia ma anche in Sicilia, regioni in cui il nome “panzerotto” distingue chiaramente questo prodotto dai più comuni calzoni al forno, e in Campania, dove viene chiamato semplicemente “pizza fritta”.
Nati dalle cucine più povere, dove si cucinavano con la rimanenza della pasta del pane e si farcivano con pezzi di formaggio e pomodori, oggi i panzerotti sono un prodotto molto attuale che, grazie alla gustosità, alla veloce consumazione e alle infinite possibilità di personalizzazione, rappresenta il punto di forza per moltissimi bar, pizzerie e take-away.

La puccia è un pane tipico pugliese prodotto con l’impasto della pizza che si presenta come una pagnottella dal diametro di circa 20 centimentri. Il suo nome sembra derivare da "pucciddatu", modifica meridionale del latino tardo "buccellatum", ovvero pane militare.
Nata nel Salento, si è poi diffusa in tutta la Puglia e, in particolare, nella zona di Taranto.
La puccia leccese o puccia cu l'aulìe, è un pane di piccole dimensioni molto soffice, ripieno di olive nere leccesi, che, tradizionalmente, dopo essere cotta viene infarinata all’esterno per ricordare la purezza della Madonna.
Il legame con la religione è molto forte tanto che una variante della puccia, la "Puccia Caddhipulina" - una forma di pane con molta mollica farcita con burro, tonno, pomodori, capperi, acciughe e olio extravergine d'oliva e prodotta in pezzature dai 250 grammi ad un chilo - viene preparata a Gallipoli per la vigilia dell'Immacolata. Alla puccia salentina è inoltre dedicata una rinomata sagra che, sin dal 1980, si svolge ogni seconda domenica di settembre, in occasione dei festeggiamenti in onore di Maria SS. dell'Uragano a Cocumola (Le) e durante la quale si gusta la tradizionale puccia ripiena di peperonata.
La puccia tarantina è tuttavia diversa da quella salentina. Questo pane più alto al centro rispetto ai lati viene cotto senza alcun condimento e viene farcita solo successivamente. In questa zona, la “base” della farcitura è costituita da patatine fritte, maionese e ketchup e, tipicamente, vi si aggiungono gli “uccelletti”: mozzarelline arrotolate con la pancetta che, con il calore, si sciolgono.