I tarallini

I tarallini sono croccanti anelli di pasta non lievitata a base di farina, acqua, olio d’oliva, vino bianco e sale, talvolta aromatizzati con spezie come il finocchietto e il peperoncino. Tipici della Puglia, ma prodotti anche in altre regioni, sono stati classificati dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali come “Prodotto agroalimentare tradizionale”.
La croccantezza e la friabilità che li contraddistingue, abbinate ad una gustosità senza pari e alla dimensione ridotta, ne fanno non solo un ottimo sostituto del pane durante i pasti, ma soprattutto il prodotto ideale per spuntini e aperitivi.
Incerta è l’origine del nome: potrebbe venire dal latino “torrère”, ovvero abbrustolire, ma alcuni ritengono che derivi dal greco “toros” (toroidale), in virtù della sua particolare forma, o dal greco “daratos”, ovvero una “specie di pane”. Altrettanto complessa è la questione del luogo di origine, oggetto di storiche contese tra i taralli napoletani, piuttosto grandi e a base di sogna e mandorle, e i tarallini pugliesi, più piccoli e a base di olio del Tavoliere delle Puglie; con certezza si sa che nasce come un piatto povero, ideale per essere consumato in strada o in viaggio.
Tradizionalmente, i tarallini si mangiavano nelle osterie accompagnati dal vino oppure nelle case dei contadini, offerti in segno di cordialità e amicizia. Tanto è rilevante l’ambiente conviviale che ne fa da sfondo, che oggi si usa dire “finisce tutto a tarallucci e vino!”.
Relativamente alla preparazione, il tarallino pugliese, differentemente da quello napoletano basato sull’intreccio manuale della pasta, non richiede una particolare lavorazione artigianale, ma forse non tutti sanno che la ricetta tradizionale prevede che, al fine di garantirne la friabilità, i taralli debbano essere immersi in acqua bollente per qualche minuto, fino a che vengono a galla, prima di essere cotti in forno.
Generalmente in Puglia i taralli sono sapidi, nel barese e nel foggiano privi di particolari aromi, molto più diffusi nella penisola salentina. Nei giorni di festa vengono preparati anche nella versione dolce, ricoperti da una glassa di zucchero.