Il crudo barese

Il sushi è anche made in Italy. Nella zona del barese, infatti, mangiare il pesce crudo non è solo una tradizione secolare, ma un’istituzione del vivere civile e sociale che simboleggia l’appartenenza alla Terra e al Mare e che si rinnova ogni giorno al “’nderr la lanze”, il molo di fronte al Teatro Marghera di Bari. In questo tratto di banchina del Porto vecchio, dove arrivano i pescatori con il pesce fresco catturato nei pressi della costa, si vende, e spesso si consuma in tempo reale, pesce freschissimo di vario genere: in primis i ricci, i polipi e le seppioline, ma anche cozze, noci, canestrelli, cannolicchi, ostriche, calamari, acciughe, trigliette, gamberetti e scampi. Il tutto, secondo la tradizione più ferrea, andrebbe consumato perfino senza aggiungere il limone!
Che questa abitudine risalga a tempi antichissimi è dimostrato, oltre che dalla conoscenza popolare, anche da un disciplinare sulla vendita e sul consumo di pesce crudo che, risalente al 1500, pare essere stato scritto appositamente per questa area geografica.
Sovrano indiscusso del crudo barese è senza dubbio il riccio di mare: una volta aperta in due la corazza di spine, si estrae e si gusta la sua polpa, arancione e profumatissima, rigorosamente senza l’ausilio di posate, tutt’al più servendosi di un pezzo di pane casareccio per fare una sorta di scarpetta.
Immancabile è anche il polipo crudo. Si tratta, generalmente, di animali di piccole dimensioni che, dopo essere stati puliti degli organi interni e del becco, vengono tramortiti con un bastone di legno, poi sbattutti su uno scoglio e, infine, messi in un canestro basso dove, il pulparule li agita per circa un’ora finché i tentacoli si trasformano in riccioli ad anello. Questa complessa lavorazione, chiamata in dialetto arrzzè u pulp, è fondamentale affinché il rilassamento dei nervi contratti renda tenera la carne e il polipo assuma la forma da cui deriva il nome di pulpe rizze (polipo riccio).
Il trittico del crudo barese si completa con gli allìive. Gli allievi sono delle seppioline che non superano i 3-4 centimetri e si mangiano privandole semplicemente dell’ossicino, eventualmente con un filo d’olio e una spruzzata di limone. Se non si vogliono consumare intere, si taglia la sacca a rondelle e la testa a pezzetti e si hanno così l' tagghiatedd, ovvero le tagliatelle di seppioline.
Questo consumo è così radicato e diffuso che, periodicamente, vengono imposti dei fermi biologici per la ripopolazione delle diverse specie marine.