Il grano duro

La coltivazione del grano duro costituisce un comparto di grande importanza per la Puglia, tanto che, in virtù delle ampie superfici dedicate alle piantagioni di grano, il Tavoliere delle Puglie, con i suoi 9 milioni di quintali annue, è noto come il “granaio d’Italia”.
Il grano duro si differenzia da quello tenero non solo per il contenuto lievemente superiore di proteine, ma soprattutto per i prodotti derivanti dalla macinazione: dal grano duro, infatti, si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, molto adatti per la produzione di paste alimentari e pane, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti, più idonee alla preparazione di pasta all’uovo o del pane bianco.
Seminato in ottobre o novembre, il grano duro viene raccolto a giugno; tuttavia, prima di passare alla macinazione, esso deve essere conservato in un luogo asciutto per un lungo periodo, generalmente fino a settembre, affinché sia salvaguardato da sbalzi di temperatura che possano alterarlo; in passato si utilizzavano le fosse, oggi ci si avvale di moderni silos fuori terra. La ragione di questa conservazione risiede nel fatto che, in questa fase, il grano è ancora un organismo vegetale “vivo” che si modifica aumentando la qualità delle proteine e la consistenza del glutine, determinante per la qualità della pasta, e, in virtù di questo, deve essere conservato in ambienti sani e a temperature uniformi. Successivamente, i grani subiscono una speciale macinazione che distacca le semole dalla crusca molto lentamente, al fine di evitare di surriscaldare il prodotto, cercando di conservare la fragranza originaria.
Il grano duro è un prodotto che si è sviluppato piuttosto in ritardo, si stima intorno al IV sec. a.C., e si è diffuso in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, soppiantando il farro. In Italia, questa coltivazione ha avuto una notevole espansione negli anni ’70 a seguito della politica agricola della Comunità Europea che ne incentivò la produzione per far fronte all’incremento del consumo delle paste alimentari e alla conseguente importazione massiva di grano duro che ne derivava. Si è trattato di una politica estremamente vantaggiosa per l’Italia e, in particolare, per le regioni meridionali e insulari, dove le favorevoli condizioni climatiche hanno consentito l’espansione delle coltivazioni. Il grano duro, infatti, si adatta meno facilmente alle variazioni climatiche e resiste meno ad avversità come il freddo o l’eccessiva umidità, per questo trova maggiore diffusione nelle regioni calde del Sud Italia.