Il pane di Altamura

La principale forma di utilizzo del grano duro è rappresentata dalla produzione di pasta e di prodotti da forno. In Puglia, la panificazione è nata prevalentemente come attività domestica, ma, con il passare del tempo, si è trasformata in produzione artigianale, con grande riscontro, anche a livello internazionale.
Caratteristiche principali del pane pugliese sono la pezzatura molto grande, per cui ogni pagnotta può arrivare a pesare anche 3 kg, lunga conservabilità e la presenza, nell’impasto, del rimacinato di grano duro e di qualche goccia di aceto di vino.
Il pane pugliese più famoso è quello di Altamura, ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» rigorosamente prodotti nel territorio murgiano.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nelle Satire di Orazio che, nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, lo definì il «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».
Il pane di Altamura è il primo prodotto nell'Unione Europea appartenente alla categoria merceologica "Panetteria e prodotti da forno" a fregiarsi del marchio DOP e, per questo motivo, risponde ai precisi dettami del disciplinare. In particolare, deve essere prodotto con grano duro raccolto nella zona DOP (comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge), pesare almeno mezzo chilo, avere una crosta spessa almeno 3mm, avere un tasso di umidità inferiore al 33%, avere una mollica con alveolazione omogenea e presentarsi in una delle due forme tipiche: l’accavallata oppure la forma bassa, a cappello del prete.
L'origine del Pane di Altamura è legata alla tradizione contadina della zona, in quanto rappresentava l’elemento di base dell’alimentazione per la maggior parte della popolazione: la durevolezza che lo contraddistingue e la grande pezzatura consentivano, infatti, di garantire l’alimentazione di contadini e pastori durante i lunghi periodi, fino a due settimane, trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane.
Impastato e lavorato tra le mura domestiche, veniva confezionato e cotto in forni pubblici dove, il fornaio procedeva a marchiare ciascuna forma con le iniziali del capo famiglia e, all’alba, svegliava il paese con il grido che informava dell’avvenuta cottura del pane.