Le orecchiette

Le orecchiette sono in assoluto il tipo di pasta che maggiormente caratterizza la Puglia. Sono il simbolo di Bari, ma sono tipiche anche delle altre province.

Un’alea di mistero riveste questo prodotto relativamente alle sue origini. Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette si ispira a quella dei trulli, ma esistono numerose teorie che forniscono spiegazioni differenti.
Secondo alcuni esperti, essere deriverebbero dalle lixulae, un tipo di pasta dalla forma rotonda con il centro concavo preparata nell’antica Roma con farina, acqua e formaggio e di cui ha lasciato una testimonianza anche lo storico Varrone. Nonostante le povertà del piatto, vero ripiego per i periodi di crisi, la gustosità che le contraddistingue, le ha rese, nel tempo, un prodotto ricercato, amato e estremamente diffuso. A conferma di questo, verso la fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia e nell’atto notarile si poteva leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le “recchietedde”.
Un’altra versione, tuttavia, colloca l’origine di questa pasta non in Puglia, ma in Provenza, dove le orecchiette venivano prodotte fin dal Medioevo, utilizzando il grano duro francese. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice che, in virtù di questa forma particolare, si essiccava facilmente e poteva essere agilmente conservata per fronteggiare i periodi di carestia. Per mezzo degli angioini, dominatori della Puglia nel Duecento, esse sarebbero successivamente giunte in Italia.
Altri ancora attribuiscono la loro nascita alla cultura ebraica: le orecchiette avrebbero infatti avuto origine nel territorio di Sannicandro, durante la dominazione normanno-sveva, tra il secolo XII e XIII; in particolare, esse deriverebbero da alcune ricette della tradizione ebraica, come, ad esempio, il dolce noto come “orecchie di Haman”.
Dubbi non esistono invece per quanto riguarda il nome: “orecchiette” è da ricondurre alla forma di questa pasta, del tutto simile a delle piccole orecchie.
Provengono da un impasto di semola di grano duro talvolta misto a farina e acqua.
La ricetta più famosa abbina le orecchiette alle cime di rapa, ma possono essere condite in altri modi. Ad esempio, nel Salento sono altrettanto diffuse quelle con sugo di pomodoro e ricotta forte di pecora. A Cisternino, nel brindisino, le orecchiette si producono con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, tanto da essere chiamate "Recch' d'privt" (Orecchie del prete); tradizionalmente sono servite al ragù di coniglio.