Olio di oliva – L’oro di Puglia

 Da nord a sud la Puglia è dominata da monumentali ulivi secolari perfettamente curati ed ordinati, che diffondono il loro profumo inconfondibile e descrivono un paesaggio unico e di valore inestimabile. L'olio pugliese si ricava dalle meravigliose piante che riempiono le colline fermi e immersi come immutati nel tempo.

L'olivo è un albero sempre verde che predilige terreni collinari, clima marino ma indiretto, ama gli ambienti aridi e teme l'umidità. E' una pianta molto longeva che può essere coltivata anche su terreni calcarei e argillosi.

Una leggenda racconta che, un giorno, il folletto della grotta delle fate apparve in sogno ad un contadino rivelandogli il segreto delle macine e delle pepite d’oro nascoste per secoli nella grotta. Sentito il racconto, il contadino, deluso, esclamò: “Ma non è oro, sono solo olive!” e il folletto, rassegnato, constatò: “ppoppiti ca nno ssiti, taniti l’oru e nu li canusciti!” (incoscienti che siete, avete l’oro e non lo riconoscete!).

L’olio è l’oro verde della Puglia: ogni goccia racchiude in sé il lavoro, la dedizione, il sapere, la tradizione e soprattutto un sapore unico e inimitabile, eccellente su una fetta di pane caldo, così come nelle ricette più elaborate.

Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Nella parte settentrionale della provincia brindisina si realizza un olio di eccellente qualità, che raccoglie l'eredità dell'esperienza olivicola millenaria, sviluppatasi qui dal tempo di Greci e Romani. La mitologia greca racconta che fu la dea Atena a donare all'umanità la prima piantina di olivo definendola "un albero immortale, dai cui frutti si estrae il succo che dà nutrimento, salute, forza e bellezza". L’ulivo è effettivamente una pianta molto antica, le cui tracce più remote, in Puglia, risalgono già all'Età Neolitica (7000-3000 a.C.). All’epoca dei Greci e dei Romani veniva utilizzato per la cura dei capelli, per i malati di stomaco, fegato o intestino, per detergere e idratare la pelle, ma anche per alimentare lampade e lucerne. Oggi la medicina ne raccomanda l’uso nell'alimentazione per prevenire l'invecchiamento e per preservare l'organismo dalle malattie cardiocircolatorie.

La Puglia, con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio, fregiandosi anche del riconoscimento Dop, assegnato a quattro tipi di olio, prodotti in altrettante zone della regione: Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra D' Otranto. Evidentemente, quale che sia l’area di produzione e, di conseguenza, la qualità dell’olio - delicata, media o intensa-, si fa sempre riferimento all’olio extra vergine di oliva, ovvero un olio la cui acidità non supera mai la quota di un grammo su cento.

L'olio extravergine di olive pugliesi, a seconda delle olive da cui è prodotto, presenta diverse caratteristiche. La qualità più delicata di olio ha un colore giallo oro, un gusto dolce ed è ideale per le preparazioni servite crude. Il tipo medio ha un colore giallo intenso, un sapore soave e un pò erbaceo e si adatta per le preparazioni a vapore e al sale. Il tipo più intenso ha un colore giallo verdognolo, con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed arrosti.

In passato la produzione dell’olio avveniva in scantinati e caverne: un asino compiva un percorso in cerchio e azionava così la macina per la macerazione delle olive, mentre i lavoranti al torchio spremevano la pasta di olive; oggi naturalmente ci si serve di macchinari più moderni e sofisticati, tentando tuttavia di rispettare le regole dell’agricoltura biologica.