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 Trapani

 La cucina della provincia trapanese è prevalentemente marinara; le tavole trapanesi abbondano, infatti, di preparazioni a base di pesce, soprattutto tonno.
Lunga e ben radicata è, infatti, la tradizione relativa alla pesca dei tonni, pesca che ancor oggi, seppur meno proficua rispetto ad un tempo, segue tradizioni e metodi tramandati dagli arabi.
Il tonno, dicevo, è il dominatore delle tavole trapanesi, questo alimento viene cucinato in mille modi diversi, viene grigliato, fritto, cotto al forno, lessato oppure utilizzato per la preparazione di salse e sughi per condire primi piatti o per stuzzicanti antipasti.
Uno tra i più caratteristici piatti di tonno della provincia di Trapani è sicuramente il Ragù di tonno, si tratta di un vero e proprio ragù con l'unica differenza che la carne viene sostituita dal tonno.
Il tonno viene utilizzato in tutte le sue parti, un esempio di ciò è proprio la produzione di un prodotto eccellente quale la bottarga, da gustare semplicemente tagliata a scaglie sottili con un po' d'olio extravergine d'oliva o come condimento della pasta.
Altro capitolo molto importante della tradizione culinaria trapanese è sicuramente il couscous.
Partendo dal Nord Africa, nel Maghreb (Algeria, Marocco, Tunisia) questo alimento di origine berbera venne diffuso dagli arabi in tutte le popolazioni che ebbero modo di dominare. Altra teoria è del noto gastronomo dell'ottocento Pellegrino Artusi, secondo il quale, questo alimento venne diffuso dalle numerose comunità israelitiche sparse per il mondo.
L'originale preparazione maghrebina a base di carne, si trasformò in Sicilia in una ricetta a base di pesce, d'accordo con le tradizioni locali, il couscous di pesce, è tuttoggi uno dei piatti cardine della cucina trapanese.
Ma cos'è il couscous?
Il couscous è un impasto costituito da semola di grano duro e acqua. Il processo con il quale la semola di grano duro viene impastata con l'acqua utilizzando determinati movimenti circolari è definita incocciata e il contenitore in cui questa operazione viene condotta è chiamato mafararda.
Una volta ottenuto l'impasto, si condisce il couscous con cipolla e prezzemolo tritati, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero e foglie d'alloro, quindi si procede alla cottura con brodo di pesce ed, infine, viene fatto riposare coperto per circa un'ora.
La variante dell'isola di Pantelleria prevede che il couscous di pesce venga guarnito con verdure assortite fritte o cotte in tegame.
Parente stretta del couscous è una preparazione chiamata frascatole, si tratta, infatti, di semola di grano duro impastata più a lungo sino ad ottenere dei grani più grossi, questa preparazione prevede, come per il couscous, la cottura in brodo di pesce.
Altra preparazione caratteristica della cucina trapanese sono le busiate, si tratta di striscioline di pasta fresca lunghe e sottili arrotolate a spirale con l'aiuto di uno stecchino di legno.
Questa pasta fresca viene condita tradizionalmente con il pesto alla trapanese, pesto che prevede l'utilizzo di aglio, mandorle, pomodoro fresco a pezzi, olio extravergine, basilico e formaggio pecorino.
La tradizione trapanese prevede anche che questo piatto venga accompagnato da melanzane o pesci fritti.
La provincia trapanese è anche molto ricca di prodotti da forno legati alla tradizione, parliamo, soprattutto di pane. Nel trapanese esistono talmente tante varietà di pane che esiste una vera e propria festa dedicata a questo alimento, si tratta della Festa dei Pani di San Giuseppe che si tiene a Salemi in occasione proprio della festa del Santo.
Tra gli innumerevoli pani della provincia citiamo il pane nero di Castelvetrano, di farina integrale di grano duro, servito con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e origano oppure accompagnato con il formaggio locale: la vastedda della valle del belice, uno dei pochissimi formaggi italiani a pasta filata prodotto con latte di pecora intero.
Altro pane trapanese è il cabbuccio ossia una sorta di panino ottenuto dalla pasta della pizza.
Altro prodotto tipico dell'arte panettiera trapanese è la pizza trapanese detta rianata dall'utilizzo dell'origano detto 'riano nel condimento della stessa.
Questa pizza, di forma ovale, viene condita con pomodoro fresca a pezzi, formaggio pecorino grattugiato grossolanamente, acciughe, aglio tritato e, per l'appunto, origano.
Infine i dolci, oltre ai dolci diffusi in tutta la regione, la provincia trapanese vanta dolci tipici proprio di quest'area, tra cui le cassatele di ricotta fritte a forma di raviolo, profumate di cannella e aromatizzate con vino Marsala o con succo d'arancia, i dolci di Badia d'Erice a base di mandorle e conserva di cedrata ed, infine, gli sfinci, tipico dolce natalizio, si tratta di frittelle di farina e patate di origine berbera.
Ovviamente questi dolci è d'obbligo accompagnarli con vini tipici della zona come il Marsala ed il Passito, vini derivati dalle uve zibibbo tipiche dell'isola di Pantelleria.

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