Arancini

Maschio o femmina? E’ davvero così importante stabilire il sesso di questa delizia tutta siciliana?

La discussione è vecchia, anzi antica, e contrappone la Sicilia orientale a quella occidentale: già, perché questa delizia di riso ripiena di ottimo ragù di carne, talvolta piselli e formaggio, ha due diverse interpretazioni di genere nelle diverse città siciliane.

E’ femmina a Palermo, femmina come l’arancia cui deve il suo nome sia per grandezza che per il bel colore dorato che gli conferisce la frittura; è maschio, è arancino, a Messina (così come a Catania), sembrerà strano ma l’origine del nome è identica…. Sempre di arancia parliamo, maschio molto probabilmente perché in dialetto siciliano nelle zone orientali quanto meno si dice: “mi manciu n’aranciu” (mangio un’arancia, anche se sembrerebbe mangio un arancio, pare che il dialetto non facesse la differenza tra l’albero ed il suo frutto….).

Certo l’ago della bilancia parrebbe pendere sul lato dell’arancino maschio, infatti il Traina, un dizionario siciliano del 1860 edito a Palermo, riporta il termine “arancinu”. Tuttavia la disputa probabilmente non avrà mai fine, ma in fondo va bene così, non nuoce a nessuno e non guasta il gusto dell’arancino/a….

Le differenze non si fermano qui: le arancine sono perfettamente sferiche, una palla, gli arancini sono a punta ad un’estremità, quasi a cono o, per dirla alla sicula, col miccio!

E diverse sono pure le interpretazioni degli ingredienti per così dire accessori: nella Sicilia occidentale si utilizza lo zafferano per colorare il riso, a oriente si usa per lo più il sugo per “tingere” il riso che fa da base all’arancino: ovviamente i risultati sono diversi sia per la tonalità del colore del riso che per il gusto.

Comune è un ottimo ragù di carne, di quelli che cuociono a fuoco basso e lenti lenti, opzionale l’aggiunta dei piselli…

Ancora variabile l’uso o meno del formaggio nel ripieno: se lo si usa è un caciocavallo non molto stagionato o una provola anch’essa giovane.

Innumerevoli le varianti: ci possono essere tocchetti di mortadella o prosciutto insieme al ragù, quest’ultimo può essere a base di solo bovino o misto di bovino e suino.

Ma quello di cui fino ad ora si è discusso è l’arancino tradizionale, il classico, l’arancino con la “a” maiuscola, esistono poi tutte le varianti: in certe rosticcerie del messinese ci si vanta degli oltre 30 gusti diversi degli arancini. E se non ci si impressiona per gli arancini al burro (in cui il riso è bianco e nel ripieno si trovano piselli, prosciutto cotto e formaggio), o per gli arancini col salame piccante o col nordico salmone o ancora alla norma (melanzane fritte, ricotta al forno e basilico), c’è da chiedersi quanta fantasia è servita per concepire gli arancini con pesto e gamberetti, col finocchietto e il pescespada, con la salsiccia, con il gorgonzola, coi funghi, ai quattro formaggi, etc…

E, dulcis in fundo (è proprio il caso di dirlo…) la versione dolce dell’arancino-a: la più famosa e diffusa è quella che prevede un ripieno di nutella (ovviamente, forse è opportuno precisarlo, in questo caso il riso non è aromatizzato né con lo zafferano né col sugo…)

A continuare l’elenco delle varianti ci si rende conto che non è solo una diatriba tra oriente ed occidente dell’isola ma tra città e città e talvolta dipende persino dalla fantasia di chi li (o le) prepara….

L’origine di questa bontà non è databile con certezza né si può identificare il cuoco che l’ha concepita. Si tratta, infatti, di un cibo popolare, che ha subito nel corso dei secoli tanti e tali di quei cambiamenti che le varie versioni sfumano di seguito l’una nell’altra: nessuno in sostanza ha inventato l’arancino.

Certo è che l’introduzione al consumo del riso speziato ed aromatizzato con lo zafferano lo si deve agli arabi (quale debito di riconoscenza “gastronomica” ha la terra sicula verso questi dominatori…), pare che fu l’emiro Ibn at Timnah ad inventare il timballo di riso, da qui il passo verso le monoporzioni di riso condito fu breve, poi giunse il ripieno di pezzetti di carne, il pomodoro, che doveva ancora arrivare dall’America si aggiunse solo in epoca successiva, la panatura invece pare risalga al periodo di Federico II, il ragù (o ragout) ha radici francesi.

L’arancino (si perdoni la scelta del genere ma è necessaria) è un piatto radicato nel territorio, nella storia della Sicilia e, come spesso accade, è legato ad una ricorrenza religiosa: pare che si cerchi sempre una “giustificazione divina” per i peccati di gola…

La ricorrenza è Santa Lucia: il 13 dicembre, giorno appunto in cui si festeggia la Santa, non si mangiano pane e pasta, in questo giorno di ‘rinuncia’ il riso (meglio se sotto forma di arancino) è un’ottima e gustosa alternativa!

La ricetta (una delle tante….)

Ingredienti (per circa 12 arancini/e, dipende dalla grandezza):

500 g riso roma oppure originario

1 bustina di zafferano

3 uova

50 g di pecorino grattugiato

50 g di parmigiano reggiano o grana padano

pangrattato q.b.

farina q.b.

olio d'oliva

sale e pepe

Per il ripieno (ragù):

250 g polpa di carne trita

100 g piselli

1 cipolla piccola

80 g di concentrato di pomodoro

½ bicchiere d’acqua calda

1 gambo di sedano

1 carota piccola

qualche foglia di basilico (se è stagione)

150 g di formaggio caciocavallo fresco o provola fresca a tocchetti

olio d’oliva

sale e pepe

Bollire in acqua il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, il parmigiano o il grana, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute. Quando l'impasto è ben amalgamato e freddo plasmare nella mano sinistra metà dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù (precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari). Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il ragù non è pepato.

Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene plasmato nella sua forma definitiva (sferica o ‘a punta’ che sia), stando ben attenti che il ripieno non fuoriesca. A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: così è pronto alla frittura, che avverrà in una pentola piccola di diametro ma profonda con olio bollente (o strutto) dove l’arancino galleggerà e acquisterà doratura. Si devono cuocere pochi pezzi per volta a fuoco medio. Sgocciolare l'olio di frittura su carta paglia e riporre gli arancini in una teglia per l’ultima operazione: un passaggio in forno caldo a 180°C, che conferisce all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma.