Piscistoccu a ‘ghiotta alla messinese

A Messina la tradizione della “ghiotta di pesce stocco” (in dialetto piscistoccu) è assai antica. Il piatto è sicuramente uno dei più ricchi e decisi della tradizione gastronomica messinese, pur essendo, come spesso accade nella cucina popolare, frutto di ingredienti semplici e cottura lenta e sapiente.
Il primo passo è senza dubbio quello di definire gli ingredienti: il pesce stocco, o stoccafisso o baccalà per i veneti, è il merluzzo essiccato. Altra cosa è il merluzzo salato, per i più detto baccalà.
Il pesce stocco lo si trova in due forme, essiccato oppure già ammollato dal “piscistuccaru”. La polpa in questo caso si deve presentare morbida ma compatta. Sull’origine del termine “pesce stocco” vi sono pareri discordi.
Alcuni ritengono che il termine derivi dall’inglese “stockfish”, cioè pesce da stoccaggio, da scorta. Altri, invece, ritengono che derivi dal norvegese “stokkfisk”, cioè pesce bastone, con riferimento alla rigidità del pesce, dovuta all’essiccamento.
Altra componente importante è la passata di pomodoro. Non volendo certamente disprezzare quelle industriali, alcune delle quali sono ottime, bisogna sapere che a Messina così come in altre zone siciliane ed italiane in genere, a fine agosto si fa la conserva di pomodori passati (“’i buttigghi”), che viene poi utilizzata per tutto un anno.
Dobbiamo ovviamente utilizzare delle ottime patate. Buone quelle a pasta gialla come le patate di Siracusa, o le patate silane dalla buccia rossa, anche se pure una patata di Bologna, sicuramente più comune ma non per questo meno buona (tutelata dalla DOP…), assolve benissimo il suo compito di accompagnamento al pesce. Le patate, se di buona qualità, risulteranno “pregne” di sugo dopo la cottura.
Ultimi, ma fondamentali, i “consi”, cioè le verdure e le erbe aromatiche che sono proprie della “ghiotta”: il sedano, la cipolla, le olive verdi, i capperi, il pepe nero.
E’ inutile sottolineare l’importanza del condimento? No, meglio precisare che la cipolla deve essere una buona cipolla rossa, quella di Tropea ad esempio; che le olive non possono essere olive qualunque (una Nocellara del Belice sarebbe un’ottima scelta), che devono essere conservate in salamoia (le nonne le fanno ancora in casa); che i capperi di Salina vanno meglio che capperi anonimi; che il sedano deve essere fresco e profumato….
Troppi particolari forse, ma al primo boccone ci si dimentica di “avere studiato” un pochettino!

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):
1 Kg di pesce stocco ammollato
1-1,2 kg di patate (possono sembrare tante ma alla fine risultano quasi più buone del pesce)
1 pugnetto di capperi dissalati e ben lavati
1 cuore di sedano
1 cipolla grossa
15-20 olive verdi in salamoia sciacquate per bene, denocciolate e tagliate in due
0,75 l di passata di pomodoro o comunque quanta ne basta ad arrivare al livello del pesce (diluita con un bicchiere scarso di acqua)
olio extra vergine di oliva
sale, pepe

Preparazione:
Dare un abbondante giro d’olio in una pentola leggera (quelle di alluminio della nonna erano perfette, ma ci si accontenta anche di pentole “moderne”), mettere la cipolla affettata sottile, le olive, il sedano tagliato a tocchetti, i capperi e far soffriggere a fuoco medio senza far scurire la cipolla. Aggiungere la passata diluita con l’acqua, sale e pepe. Fare prendere bollore al condimento quindi aggiungere il pesce stocco tagliato a pezzi. Lasciare cuocere circa 15 minuti.
Attenzione: la ‘ghiotta di pescestocco non si gira con cucchiai o mestoli vari, la pentola si scuote e basta, altrimenti il pesce si sfalderebbe!
Aggiungere le patate pelate e tagliate in grossi pezzi, salare le patate, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa 40-45 minuti o comunque finchè le patate sono cotte, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua calda qualora il sughetto si asciugasse troppo, e scuotendo la pentola di tanto in tanto.
La ‘ghiotta è un piatto unico ma se si abbonda un po’ con la passata, il sugo che se ne ricava è ottimo per condire un buon piatto di pasta.