Non chiamatelo spezzatino! La scottiglia è qualcosa in più.

E’ un cacciucco, ma senza pesce, un piatto povero ma degno di un re… Tante definizioni ma la sostanza?

Un buon piatto di carne, carni miste, bagnate con il vino, rigorosamente rosso, servito con fette di pane toscano tostate e strofinate con l’aglio. Un piatto che evoca atmosfere contadine.

La scottiglia è una preparazione antica originaria del Casentino (una delle quattro vallate della provincia di Arezzo) ma che ormai è considerato anche tipico del maremmano.

Un piatto povero, nato dalla mente acuta dei contadini o meglio delle contadine che, ogni giorno, facevano una selezione tra le carni macellate: le parti meno pregiate, di bestie di allevamento o selvatiche, venivano messe da parte, quelle migliori andavano ai padroni o venivano vendute, con gli scarti messi da parte realizzavano questo ricco piatto unico.

Proprio per la presenza in questo piatto di tante varietà di carni lo si accosta al cacciucco preparato sulle coste toscane: così come nella zuppa livornese si inseriscono varie qualità di pesce anche nella scottiglia si mettono tutte le qualità di carni che si hanno a disposizione: vitello, manzo, maiale, coniglio, pollo, piccione, cinghiale e chi più ne ha più ne metta... Ovviamente la composizione di questo misto di carni può restituire un sapore più o meno deciso a seconda che si utilizzi più o meno selvaggina.

E fin qui la giustificazione del nome “cacciucco di terra”, ma perché scottiglia?

Il motivo di questo nome è celato nella preparazione stessa del piatto: i pezzi di carne venivano messi in un coccio, sul fuoco, con pochissimo olio, così la carne veniva “scottata” dalla fiamma viva, da qui il nome.

Ma qual’è l’origine della scottiglia? E’ un piatto contadino, quindi è difficile stabilirne con precisione l’origine. Le opinioni sono contrastanti: mentre per alcuni è stato elaborato nel Medioevo, per altri risale addirittura agli Etruschi. In realtà è difficile stabilire con precisione una data di nascita, molti piatti infatti sono nati dal bisogno: il bisogno di mettere in tavola un pasto per la famiglia ed il bisogno di utilizzare quelli che ai giorni nostri vengono considerati scarti.

L’immagine di una famiglia che, intorno al fuoco, mangia un piatto caldo per ristorarsi dopo una dura giornata di lavoro si adatta tanto al Medioevo quanto ad epoche più antiche.

Infine un cenno merita la ricetta: non c’è una versione unica e rigorosa per preparare questo piatto, tutto dipende da quanto c’è a disposizione e dai gusti personali. E’ chiaro che il gusto della scottiglia può variare tantissimo in base alla scelta delle carni, un gusto più forte si avrà se si propende per una maggiore quantità di selvaggina, un gusto più “delicato” utilizzando carni come il vitello e carni bianche. Le virgolette sulla parola delicato sono d’obbligo, la scottiglia è un piatto prelibato, saporito, eccezionale ma non si può definire delicato. Il gusto è deciso, tipico dei piatti di carne cotta a lungo con il vino. Un piatto concreto come tutti i piatti di origine contadina che merita un posto d’onore nella cucina aretina, maremmana e toscana in genere.