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 Bolzano

 La provincia di Bolzano, ossia l'Alto Adige, presenta, in generale, una cultura caratterizzata da una forte influenza austriaca, ancor più dell'adiacente area trentina, questo ovviamente si ritrova anche nella gastronomia locale.
Dai canederli, allo strudel fino al gulasch, sono tutti retaggi della dominazione austro-ungarica, sintomo di una cultura incastrata tra un forte sentimento d'appartenenza al popolo austriaco e la realtà geopolitica di appartenere al territorio italiano.
Nella cucina altoatesina molti sono i punti forza, dalle molteplici varietà di pane, alle zuppe di tantissimi tipi, ai prodotti ottenuti dalla lavorazione delle carni, ai formaggi, tutti partono da una cosa comune: la materie prima assolutamente genuina e proveniente dalla stessa regione.
Partiamo dal pane, come già detto, in Alto Adige sono molteplici le varietà di questo elemento essenziale della gastronomia altoatesina, primo tra tutti lo Schüttelbrot ossia "pane scosso".
Questo pane è particolarmente croccante, viene definito "pane scosso" per la lavorazione che segue ancora i dettami della produzione originale ossia la pasta fatta di farina di segale, acqua, lievito, sale ed alcune spezie viene scossa e sbattuta con le mani, fino ad ottenere la classica forma rotonda e piatta, e poi cotta in forno.
I pani che si possono gustare sul territorio altoatesino sono del tutto particolari e caratterizzanti la stessa gastronomia.
Si possono trovare pani salati e pani dolci, pani il cui impasto comprende scaglie di frutta o piante aromatiche o, ancora, aromatizzati con semi come quelli di papavero, di finocchio o cumino.
La caratteristica principale di quasi tutti questi pani è l'utilizzo di farine non raffinate di diversi tipi di granaglie come la segale, il miglio, il mais ed il frumento.
Le zuppe sono un altro elemento fondamentale della cucina altoatesina, in molte case vengono servite prima del primo piatto, quasi a voler preparare lo stomaco ad accogliere il resto delle portate.
Le zuppe vengono preparate con ortaggi di vario genere come il crescione, i finferli, la cipolla ma anche l'ortica, i formaggi e patate e pancetta affumicata.
Altro tipo di zuppe sono, invece, il gulasch e le varie minestre con canederli in brodo, servite, queste, come primo piatto poiché più sostanziose.
Altro capitolo molto ampio della cucina altoatesina è costituito dai formaggi, ne esistono un numero indefinito su tutto il territorio.
La produzione di formaggi nell'Alto Adige è dettata, non solo dalla presenza di abbondanti materie prime, ma anche dal fatto che le tradizioni in questo ambito non si siano perse , tutt'oggi, molti dei formaggi di origine altoatesina, vengono prodotti utilizzando metodi antichi e ricchi di storia.
Anche in questo caso è cosa comune aromatizzare il formaggio con le erbe messe a disposizione dalla natura.
Parlando di gastronomia altoatesina, non si può dimenticare assolutamente uno degli alimenti più rappresentativi della regione, ossia lo speck.
Lo speck viene prodotto nello stesso modo da generazioni ossia, la carcassa del maiale viene tagliata in mezzene, che vengono private delle ossa. Le mezzene vengono poi cosparse con una mistura costituita da sale, pepe, miscugli di aromi, aglio, bacche di ginepro, paprica e alloro. Ogni contadino può utilizzare una mistura personalizzata. Oltre alle mezzene si possono anche utilizzare le sole cosce. La carne viene posta in una vasca e lasciata in salatura per ca. 14 giorni. I pezzi di carne vengono cosparsi quotidianamente con il trasudato. Dopo questo periodo le carni vengono poste nell'affumicatoio. Nei primi giorni non si procede alla affumicatura. Successivamente si procede a un periodo di affumicatura anche di un mese con fumo ottenuto da ginepro e trucioli di legna. Contemporaneamente si garantisce una costante circolazione d'aria. Dopo la fase di affumicatura si procede ad una fase di stagionatura con un minimo di 4 mesi.
Nonostante l'importanza dello speck, non è possibile dimenticarsi anche di altre preparazioni a base di carne come, per esempio, le molteplici varietà di wurstel. Più o meno grossi i wurstel vengono serviti sia a colazione che per un pasto veloce, si possono acquistare anche in chioschetti dove vengono preparati sia bolliti che arrosto.
I prodotti tipici altoatesini a base di carne comprendono anche quelle preparazioni di selvaggina, di cui il territorio è ricco, come per esempio la salsiccia di cervo e la carne o salsiccia di camoscio.
Un capitolo a sé va dedicato alla cucina ladina. Se in Alto Adige da alcuni anni si ha nuovamente una cucina locale, legata alle tradizioni territoriali, ciò è in gran parte merito della Val Badia, numerosi piatti, un tempo all'ordine del giorno nel menú dei contadini ladini, oggi vengono considerati delle specialità della cucina altoatesina: "cajencí" (mezzelune ripiene di spinaci, o bietola, e ricotta), "tutres" ripieni di crauti o spinaci, sfoglie di pasta di patate con crauti e pressati, sono solo alcuni dei primi piatti tipici della Val Badia. 

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