Perugia

La cucina perugina porta con se le costanti di genuinità e gusto riscontrabili in tutta la regione.
Anche qui la coltivazione delle olive per la produzione dell'olio è un'attività perfezionata da anni di esperienza, ed il risultato non può che essere di massima qualità.
Non dimentichiamo, però, che questa terra è molto generosa di prodotti e di selvaggina, ciò ha portato alla definizione di una cucina povera ma allo stesso tempo ricca di sapori.
Tra i prodotti della terra più pregiati è necessario menzionare il tartufo, di cui questa regione è ricca, la cui qualità raggiunge il livello più elevato nei territori di Spoleto e Norcia.
Norcia va anche menzionata per l'arte di lavorare la carne e produrne opere d'arte di salumeria.
La cucina di Perugia è, come già detto, molto semplice ma anche ricca di sapori, ciò si riscontra nella cottura della carne che viene generalmente cotta alla brace o allo spiedo avvalendosi solo di alcuni aromi per non rovinare il gusto della carne bensì per esaltarne la qualità.
Questo è il caso dei Palombacci alla Perugina, conditi dentro e fuori solo con sale, pepe e avvolti in fette di prosciutto.
Parte della provincia è al confine con la Toscana, soprattutto l'Alta Valle del Tevere, qui la gastronomia subisce una contaminazione con la vicina gastronomia toscana.
Quanto appena detto si riscontra, per esempio, nella preparazione di crostini conditi con salse a base di cacciagione, patè di fegato , salumi di suino, salsicce secche e capocollo (chiamato localmente "scalmarita").
Anche nei primi piatti si può notare questa contaminazione gastronomica, infatti la pasta, che tradizionalmente viene tirata a mano, viene condita con sughi dai sapori forti come quello d'oca.
Altro elemento che riconduce alla somiglianza con la gastronomia toscana è il largo utilizzo di legumi nella preparazione di zuppe e minestre come la zuppa di ceci con quadrucci, cappelletti in brodo aromatizzati, come da tradizione locale, con il limone.
Tra le specialità gastronomiche di questa provincia non si può non menzionare la torta al testo, chiamata anche "ciaccia", il testo è un disco di materiale inerte che viene messo nel camino fino a raggiungere un'altissima temperatura, dopodiché vi vengono poste sopra le torte che cuociono grazie al calore della superficie stessa.
La torta al testo viene servita con salumi locali, salsiccia ed erbe.
Per quanto riguarda i dolci, in questa provincia troviamo i dolci tipici della tradizione come crostini "briachi" con cioccolato mandorle ed alchermes, crostate e torcolo.