Di carbonade non ce n’è una sola, ce ne sono due, una fiamminga ed una valdostana, certo si potrebbe obiettare che poi tanta distanza non c’è tra i due paesi ma certo c’è un poco di distanza nella cultura alimentare… Ma giusto un po’, la base è la carne, ottima in entrambi i paesi, la salatura della carne, utilizzata in entrambi i paesi, le spezie, anche queste comuni, ed infine il liquido di cottura, qui sorge la differenza cardine tra i due piatti: birra per il Belgio, vino per l’Italia.

Quel che risulta è una sorta di brasato, una carne tenera, cotta a lungo, dal gusto saporitissimo e con un fondo di cottura che fa perdere ogni regola di buona creanza e fa pescare il pane nel piatto per fare quella scarpetta che certo il galateo non prevede!

L’origine del nome carbonade, carbonata se lo si rende in italiano, è abbastanza intuitivo, è dovuto al colore scuro che la pietanza assume durante la cottura, scuro come il carbone (più o meno…), colore dovuto ad un buon rosso nel caso della carbonade valdostana o di una buona birra scura belga nel caso della versione fiamminga.

La ricetta è semplice, lunga nei tempi di cottura, ma lineare nella procedura: un soffritto di cipolla, burro ed un po’ di pancetta, accoglie una carne salata e speziata che si fa ben bene rosolare, si bagna quindi con ottimo vino rosso. E qui cominciano le differenze e le interpretazioni, in parte volute, in parte dettate da difficoltà oggettive.

Innanzitutto la carne di manzo salata: trovarla è un’impresa, difficilmente è reperibile in Val d’Aosta, quasi improponibile cercarla altrove. Certo, ad ogni problema si può cercare una soluzione, la più immediata è quella di optare direttamente per un altro tipo di carne, un semplice manzo tagliato a tocchetti (tenendosi poi “alti” con la salatura in cottura, per cercare di ottenere un sapore simile a quello antico) oppure ci si arma di astuzia e buona volontà e si fa marinare della carne di manzo in frigorifero con sale e spezie, quali spezie è difficile stabilirlo, ognuno avrà la sua “tradizionale” combinazione che riprodurrà il gusto originario del piatto…

Il vino: altro dilemma, rosso o bianco. Ovviamente a due alternative rispondono due scuole di pensiero diverse, per i più sarà vino rosso corposo (ed il gusto finale sarà sicuramente forte) per alcuni sarà un più morigerato bianco a bagnare la carne (ottenendo un piatto forse meno spigoloso). La scelta cadrà su un Enfer d’Arvier valdostano oppure su un nebbiolo o un dolcetto, entrambi piemontesi.

Sul fatto che sia vino e non altro liquido però tutti d’accordo! E’ sempre un buon punto di partenza…

Insomma un altro piatto della tradizione regionale italiana, o, per essere più precisi, un altro piatto della tradizione familiare italiana. Ognuno ha i suoi ingredienti, i suoi metodi e, soprattutto le proprie convinzioni di base che rendono il proprio piatto quello giusto: la realtà è però diversa, non c’è un piatto giusto ed uno sbagliato, ci sono interpretazioni, nate dalle tradizioni di casa propria, dai gusti, dalla disponibilità degli ingredienti, insomma ogni versione è giusta, nessuno sbaglia, purché si rientri sempre negli argini del buon senso e, soprattutto, del buon gusto.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):

800 g di manzo (un taglio adatto a un umido ma abbastanza magro, come la polpa di spalla)
1 cipolla grande o 2 piccole (circa 300 g)
100 g di pancetta di maiale a dadini (a piacere)
farina q. b.

50 g di burro
mezzo litro di vino rosso corposo
sale

pepe

Se si procede alla pre-salatura della carne occorreranno:

sale

pepe nero

spezie a piacere (noce moscata, cannella, alloro, ginepro, ecc.)

Preparazione

Se si deve salare la carne procedere 3 giorni prima: tagliare la carne a bastoncino (non più di un cm per 5 di lunghezza) e riporla in una terrina a strati con sale, pepe nero ed il misto di spezie utilizzato, chiudere il contenitore e riporre in frigorifero per almeno 3 giorni.

Procedere con la ricetta ripulendo la carne dal sale in eccesso ed infarinandola, se non si è utilizzato il metodo della pre-salatura, procedere infarinando direttamente la carne tagliata a bastoncini.
Mettete sul fuoco burro, pancetta e cipolla a fettine, fare soffriggere finché il grasso della pancetta non sarà trasparente e la cipolla non risulterà imbiondita. Aggiungete  la carne tagliata a bastoncini dopo averla infarinata.

A fuoco vivo, condite con sale, pepe, e a piacere noce moscata e cannella (se la carne non è stata marinata prima con sale e spezie).

Bagnare col vino (ne occorrerà circa mezzo litro) e portare a cottura a fuoco basso, occorreranno circa 40 minuti-1 ora (il tempo dipende dal taglio della carne che dovrà risultare tenerissima).

Aggiustare di sale e pepe, aggiungendo un po’ di sale in più se non si è utilizzata carne salata.

Servire caldissimo accompagnando, a piacere, con polenta.