Bacala’ alla vicentina

Bacalà alla vicentina, bacalà, non baccalà: non si tratta di un errore ortografico, è così che viene chiamato dai vicentini…
E, tra l’altro, non è baccalà, non quello universalmente conosciuto con questo nome almeno: il bacalà alla vicentina, vessillo di tutta la cucina di questa cittadina veneta, è un piatto a base di stoccafisso.
Certo baccalà o stoccafisso, sempre di merluzzo si tratta, e possibilmente del tipo “ragno”, che è il più pregiato.
Due nomi, due diversi metodi di conservazione: nel primo caso il merluzzo viene pescato, privato di testa, interiora e pinne, quindi messo in barili con abbondante sale (che ne garantisce sia la disidratazione sia la conservazione), quello che si ottiene è il baccalà (con due ‘c’); nel secondo caso il merluzzo pescato, dopo essere stato decapitato e pulito, viene esposto (sulla terraferma) su dei graticci di legna all’aria fredda, a temperature vicine allo zero ed al sole pallidissimo dei paesi del nord, si ottiene così lo stoccafisso, o, per dirla alla vicentina, il bacalà.
Due metodi diversi per poter conservare il pesce in tutte le stagioni: quando le temperature sono più rigide e si riesce a far seccare il pesce senza che per questo si deteriori, e quando le temperature sono più miti (anche se a quelle latitudini mite è un termine del tutto relativo…), il sale svolge la funzione di conservante invece del freddo.
L’origine del nome stoccafisso è controversa: in inglese stockfish significa letteralmente “pesce di scorta”, di riserva, ad indicare la facilità con cui questo prodotto si conserva e si trasporta; in norvegese stokkfisk e in olandese stocvisch, significa “pesce bastone”, ad indicarne consistenza e forma.
E fin qui le spiegazioni per così dire, tecnico-linguistiche, i vicentini sanno benissimo le differenze tra i due tipi di preparazioni, semplicemente il nome bacalà gli garba di più!
Ma com’è arrivato il merluzzo essiccato a Vicenza? Pare sia stato un problema di navigazione…
Si narra, infatti, che in una tra le più sperdute delle isole Lofoten, a Rost, naufragò (nel 1432) una spedizione agli ordini di un capitano veneziano, tale Pietro Querini, che si fece perdonare abbondantemente ogni disavventura poiché rientrò in patria con un carico di stoccafisso, che entusiasmò i vicentini, i quali, oltre a vedere in questo “nuovo pesce” una gustosa ed economica alternativa a quello fresco, più costoso e deperibile, trovarono un ispirato metodo di preparazione elaborando questa ricetta che è ormai famosa in tutta Italia, e che sicuramente ha varcato i confini di Sandrigo, poco ad est di Vicenza, riconosciuta come patria del bacalà alla vicentina.
Questo piatto si colloca in una tradizione gastronomica di umili e semplici origini, ben lontana dai fasti della ricca Venezia, in cui tra l’altro, lo stoccafisso non ebbe grande successo all’inizio (Venezia era infatti ricca di pesce fresco). La cucina vicentina è una cucina fatta con ottime materie prime e poche manipolazioni, una cucina semplice e genuina, frutto dell’accortezza dei contadini, è facile così immaginare come lo stoccafisso sia sembrato una buona alternativa al pesce tradizionale, in un periodo (l’inizio del ‘500), in cui, tra l’altro, era tornata in auge una certa morigeratezza non solo di costumi, ma anche di “pancia”: digiuni e mangiar di magro, ed in questo contesto è facile intuire che sia sembrata un’ottima soluzione mangiar di magro col bacalà!
Intorno a questo piatto si intersecano storia e leggende, come l’episodio riportato da molti che narra la storia del viaggio di Carlo V nel 1530, che dovendo andare a Bologna per farsi incoronare da Clemente VII, fece tappa a Sandrigo. Incuriosito dal racconto che tutti i condannati a morte richiedevano come ultimo pasto il bacalà, decise di assaggiarlo e nel delirio d’estasi per la bontà del piatto, ordinò cavalieri tutti i presenti!
Il bacalà alla vicentina è un piatto semplice, gli ingredienti sono pochi ma la tecnica di cottura è senza dubbio particolare: il bacalà viene fatto cuocere in un tegame, generalmente di coccio, con olio, latte, formaggio grana, su una base di cipolla. Questo piatto, per essere precisi, più che cuocere deve sobbollire, i vicentini usano il termine “pipare”, dolcemente, per 4-5 ore.
Ogni famiglia, ogni casa, ha la sua ricetta, ognuno ha i suoi piccoli accorgimenti, le proporzioni tra olio e latte per esempio, ed ogni ricetta è rigorosamente segreta.
Il bacalà alla vicentina si accompagna con polenta di mais, lasciata morbida per meglio accogliere la parte cremosa del sugo. Diventa così, tra l’altro, un piatto completo.
A Vicenza c’è un vero e proprio culto per questo piatto, tanto che nel 1987 è stata fondata una confraternita, la Venerabile Confraternita del Bacalà, col solo scopo di proteggere questo piatto monumentale da contraffazioni e alterazioni di quella che è la tradizione, primo nemico: la fretta. Il bacalà è quanto di più lontano dal fast food si possa immaginare…
La confraternita ha cercato di redigere una ricetta che tenesse conto della tradizione, in maniera da fare ordine tra tutte le piccole varianti che gravitano intorno a questo piatto, senza tuttavia criminalizzarne nessuna.

La ricetta della “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”

Ingredienti (per 6 persone):
500 g di stoccafisso secco
250 g di cipolle
mezzo litro di olio extravergine d’oliva
2-3 acciughe salate
¼ litro di latte fresco
farina bianca q.b.
30 g di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.

Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, dopo averlo battuto con un martello di legno, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni almeno.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, più regolari possibile.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di coccio o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellando bene.
Cuocere a fuoco molto dolce, coperto, per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare, per evitare che il pesce si sfaldi. I tempi di cottura possono variare da pesce a pesce e solo l’esperienza potrà valutare il giusto grado di cottura.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Va servito accompagnato da polenta morbida.