Bigoli

Bigoli
Per tradizione di primi, il Veneto è soprattutto riso e polenta, ma se si parla di pasta si parla di bigoli, o, per dirla alla veneta, di bigoi…
I bigoli sono una pasta semplice, di tradizione contadina molto antica: si tratta di grossi spaghetti del diametro di 2-3 mm, lunghi 25-30 cm e, soprattutto, si tratta di pasta fresca.
I bigoli sono, infatti, quanto di più semplice si possa immaginare: farina di grano tenero, acqua e sale, pochissima acqua, giusto quanto ne basta per poter ottenere l’impasto da trasformare in pasta, impasto che deve avere una certa consistenza, caratteristica, questa, irrinunciabile dato che deve essere passato al torchio per ottenere i bigoli.
Il torchio per i bigoli è uno strumento ben preciso, si chiama bigolaro, e proprio questo curioso attrezzo è al centro della leggenda (o storia?) legata all’”invenzione” dei bigoli.
La leggenda vuole, infatti, che nel 1604 un pastaio di Padova, chiamato “Abbondanza”, chiese ed ottenne dall’allora Consiglio del Comune il permesso di godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza, col suo macchinario (una sorta di torchio per trafilare la pasta) riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma tra i vari tipi di pasta furono degli spaghettoni a conquistare i clienti del pastaio, questi spaghettoni di grande diametro e superficie ruvida furono poi battezzati “bigoli”. Ne consegue che l’attrezzo per ottenerli fu chiamato bigolaro.
Ma perché bigoli?
L’etimologia del termine è incerta, deriverebbe dal dialetto veneto, bigàt che ha il significato di baco o bruco: probabilmente per la forma che ha questa pasta fresca.
Ma fin qui la storia, la tradizione, oggi i bigoli sono prodotti anche con l’aggiunta di uova; non è che i contadini, un tempo, non avessero le uova, tutti possedevano un pollaio più o meno grande, ma le uova venivano utilizzate come moneta di scambio per “acquistare” (una vera e propria forma di baratto) merci più preziose: zucchero, sale, tabacco da pipa… Insomma non finivano certo nell’impasto per i bigoli! Anche in questo caso l’impasto dei bigoli deve essere duro, per ottenerlo così si aggiungeranno tante uova quante sono necessarie per avere un impasto sodo.
Altra variante è l’utilizzo di altre farine: semola di grano duro, o mista con farina di grano saraceno per ottenere bigoli più scuri.
Quale che sia la variante il procedimento è lo stesso: si fa l’impasto, si trafila e i bigoli ottenuti si mettono ad asciugare a cavallo sulle perteghe o perteghele (se sono più piccole), dei bastoni di canna di bambù appoggiati tra le spalliere delle sedie.
Ogni casa ha i suoi bigoli e chi non se li fa in casa li compera pronti anche se ormai sempre più spesso in maniera industriale: senza nulla togliere all’industria alimentare il bigolo trafilato nel bigolaro col sudore della fronte (l’impasto è molto duro…) è tutt’altra cosa.
Una nota a parte merita questo strumento nato dall’ingegnosa mente del pastaio Abbondanza: si tratta di una sorta di torchietto, di cui esistono due versioni: la più semplice è una trafila a manovella che si fissa al tavolo con il disco forato della misura giusta per i bigoli (anche se, ahimè, anche per questo aspetto esistono diverse scuole di pensiero, più o meno spessi…), oppure una vera e propria macchina da pavimento in cui la trafila fa parte di un blocco più grande, che include una sorta di contenitore che si riempie con l’impasto, un manico che si avvita per “menare torno”, trafilare la pasta, ed il tutto è montato su una sorta di treppiedi su cui ci si può mettere a cavalcioni per eseguire questo faticoso lavoro.
Ma fino a qui i bigoli, ma che sugo?
I bigoli sono un formato di pasta tradizionale che, per così dire, va bene per tutte le stagioni.
Nel veneziano i bigoli sono piatto di magro, ad esempio per la vigilia di Natale, conditi con una salsa a base di cipolle e sarde salate (bigoli co la sardela).
Tradizione vuole anche i bigoli conditi con le frattaglie di anatra cotte nel burro, dopo averli bolliti nel brodo in cui si è lessata l’anatra, di solito una giovane anatra, di 60-90 giorni di vita: sono i bigoi co’ l’arna, piatto tipico della provincia di Vicenza (a Zanè, provincia di Vicenza, si tiene una sagra, la sagra dei bigoli con l’anatra, la prima domenica di ottobre).
In ogni modo il bigolo ama il sugo, quale che sia, la sua superficie ruvida, quasi rustica, accoglie il sugo che viene catturato impregnando la pasta.

La ricetta dei bigoli

Ingredienti (per 4 persone):
500 g di farina di grano tenero
acqua o uova battute q.b. per ottenere l’impasto
un pizzico di sale

Preparazione:
La farina viene disposta a fontana, al centro si pone poca acqua (o uova battute) e il sale. E’ importante mettere poco liquido per volta, aggiungendone man mano fino a che l’impasto non ha preso consistenza.
L’impasto così ottenuto viene passato al bigolaro, col disco forato, o, per i più che il bigolaro non ce l’hanno, si può utilizzare un semplice tritacarne (senza lame) col disco coi fori di almeno 3-4 mm, oppure uno schiacciapatate col disco opportuno (ma l’operazione in questo caso richiederà molta forza, e i bigoli che si otterranno difficilmente saranno abbastanza lunghi).
La pasta che si ottiene si taglia ad una lunghezza di circa 25-30 cm, si fa asciugare all’aria per qualche ora e si cuoce in acqua bollente salata, fino a che non viene a galla.
I bigoli sono ora pronti per essere conditi come si desidera.

La ricetta della salsa veneziana
Ingredienti (per 4 persone):
350 g di cipolle bianche di Chioggia
8-10 acciughe salate
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe
sale
Preparazione:
Tagliare la cipolla a fette sottili. Farla appassire a fuoco lentissimo nell'olio, senza mai farle prendere colore.
Quando è trasparente, aggiungere qualche cucchiaio di acqua e farla cuocere a fuoco dolcissimo per circa 35 minuti aggiungendo sempre l'acqua necessaria, ma senza annacquare troppo il sugo. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungete le acciughe dissalate e tagliate a pezzi. Regolare di sale, pepe e condire i bigoli appena scolati con la salsa caldissima.

La ricetta dei bigoli co’ l’arna

Ingredienti (per 4 persone):
400-500 g di bigoli
1 anatra giovane
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2-3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
2-3 foglie di salvia
50 g di burro
parmigiano grattugiato q.b.
pepe bianco
sale

Pulire l'anatra, fiammeggiarla e privarla di tutte le interiora. Lessarla in acqua salata assieme a sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano e a tutte le rigaglie tranne il fegato. Quando sarà cotta, dopo circa 1 ora e mezza, toglierla dal brodo e dividerla in porzioni (da tenere in caldo e servire come secondo).
Le rigaglie e le parti meno pregiate, come collo e schiena, servono per preparare il condimento dei bigoli.
Tritare le rigaglie cotte, unirle ai pezzetti di carne disossata, al fegato crudo tritato molto finemente e fare soffriggere il tutto nel burro assieme a salvia, sale e pepe per circa 10-15 minuti.
Filtrate il brodo senza sgrassarlo, portarlo a ebollizione e fare lessare i bigoli. Quando questi sono cotti, scolarli, condirli con l'intingolo di rigaglie riscaldato e cospargere con il parmigiano grattugiato a piacere.