Fegato alla veneziana

Fegato alla veneziana
Figà àea Venessiana, così i veneti chiamano il fegato alla veneziana, un piatto che rappresenta non solo Venezia ma il Veneto tutto, tanto da essere definito anche fegato alla veneta.
Le origini sono antiche, il fegato si cucina da sempre, è, tra le frattaglie, quella che più comunemente si trasforma in pietanza.
Per i veneziani, ed i veneti in generale, il fegato è un ingrediente che ricorre nelle ricette più tradizionali: il fegato à la sbrodega, la salsiccia di fegato, la salsa peverada (coi fegatini di pollo), ecc..
La ricetta è antica ma più antica è la sua derivazione: il fegato lo cucinavano anche gli antichi romani. Ci sono testimonianze dell’uso del fegato (di maiale e oca soprattutto) nel De re Coquinaria di Apicio.
Apicio, in realtà, è il nome di ben tre personaggi vissuti nel corso dei secoli dall’epoca repubblicana, a quella augustea a quella di Traiano. Tutti e tre avevano fama di intenditori dei piaceri della tavola, e mangioni, tra le altre cose…
Soprattutto del secondo Apicio (in ordine cronologico) si narra che amasse tanto la tavola da dilapidare il suo patrimonio in banchetti e che, temendo la povertà, (e forse ancor di più la fame), si tolse la vita; visse dal 25 a.C. fino alla fine del regno di Tiberio (ci sono testimonianze scritte della sua esistenza e della sua morte per suicidio).
Fu nel 230 d.C. che un cuoco, di nome Celio, raccolse una serie di ricette attribuendole ad Apicio, nasceva il De re Coquinaria, importante testimonianza della cucina nell’antica Roma.
Ma che faceva Apicio col fegato? Il legame di questo cuoco di così tanta fama (e fame…) con il fegato fu così stretto che, a causa sua, cambiò pure nome: il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.
C’è però un’altra cosa che lega il fegato, oltre che il suo nome, ai fichi, l’abitudine (sempre antica, e sempre romana) di cucinarlo coi fichi, per smorzare il sapore forte che questa frattaglia ha.
Quindi il nome deriverà dal cibo dato in pasto alle bestie o dal condimento del piatto? Difficile a dirsi, certo è che i sapienti veneziani, comunque, sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), più diffuse in laguna, e che adempivano il compito di smorzare il gusto del fegato altrettanto bene: la cipolla dolce sposa il fegato, di sapore sanguigno, quasi ferroso, per dare un piatto che, spesso ma non sempre, è ingentilito e caratterizzato dal sentore di aceto usato per bagnare il piatto in cottura.
Certo l’uso dell’aceto è controverso, di sicuro un tempo, in assenza di frigoriferi, serviva a togliere l’odore sgradevole che il fegato poteva assumere se non consumato subito, oggi è una scelta metterlo.
Altra testimonianza scritta di questa antica ricetta si trova ne L’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, che riporta la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte): “Tagliate in filetti quattro i cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un poco d’olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle e i nervi, tagliatelo in fettine ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro; aggiungeteci del petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiai di culì, e un gran sugo di limone”.
E fin qui la storia. Ma cosa rende prelibato questo piatto?
Nel fegato alla veneziana gli ingredienti sono due, quanto meno gli ingredienti fondamentali: il fegato e le cipolle.
Sul fegato c’è un’antica diatriba: la tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso.
Sulle cipolle nessuna discussione, la cipolla a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia. E’ questa la cipolla presente in laguna e nelle zone limitrofe (le zone interessate alla produzione sono le province di Venezia e Rovigo, e il comune di Ariano Polesine), ed è questa che dà al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato.
Certo il fegato avrebbe un gusto eccellente anche con altre varietà di cipolle, di cui è ricco il nostro paese, ma non sarebbe fegato alla veneziana: la territorialità degli ingredienti va rispettata se si vuole ottenere un piatto che si possa definire tradizionale.
Infine gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo), prezzemolo. Alcuni aggiungono vino bianco o limone in luogo dell’aceto, sono varianti, possono fare inorridire i puristi ma derivano pur sempre e comunque da tradizioni familiari, quindi risultano rispettabilissime.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):
600 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone se lo si preferisce)
2 grosse cipolle bianche di Chioggia
50 g circa di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un po' di aceto (facoltativo)
un mazzetto di prezzemolo (facoltativo)
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio, aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po' di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.
Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare.
Il piatto va mangiato caldissimo subito dopo averlo preparato, non va mai riscaldato in quanto il fegato, se viene riscaldato, si indurisce.
Ottimo servito con una polenta morbida o con fette di polenta tostate in forno.