Sarde in saor

Sardele in saor

“Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto, frizelli in bono olio, toy uva passa e maxenala con l'agresta e con aceto e toy cepola e lessala e batila con cotello poy frigilla con quello savore e mitige specie che non habia zafarano e mitigi galanga asai e fai che seano acetoxi non tropo.”

Così l’anonimo veneziano nel suo “Libro per cuoco”, un testo del ‘300 che raccoglie molte ricette ancora attualissime nella cucina veneta.
Le sadee o sardele in saor, sono un semplicissimo piatto di pesce, così radicato nella cultura e nella vita dei veneziani e dei veneti in generale, da essere citato anche in diversi scritti che non hanno nulla a che fare con la cucina:

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

E le citazioni potrebbero continuare, ma il punto è uno solo: le sardele in saor non sono un piatto veneto come tanti, è tradizione, è storia, è il Veneto stesso.
Ma cosa sono le sarde (o sardele, per dirla alla veneta) in saor?
Saor in dialetto veneto è “sapore”, una maniera immediata per indicare un piatto così saporito.
Sarde, cipolle e aceto, questi gli ingredienti, semplici e poveri ma magistralmente combinati.
Le proporzioni tra cipolle e pesce sono oggetto di accese discussioni tra i veneziani stessi, pare che 2:1 sia la proporzione classica in peso tra cipolle e pesce, 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Le sarde, un pesce povero, fritte in olio abbondante, e fin qui nulla di nuovo, le cipolle, prima stufate, poi passate nell’olio e sfumate con l’aceto, a creare un composto che, non solo insaporisce, ma conserva. L’aceto infatti permette di conservare la preparazione più a lungo, anzi, per essere più precisi, se la preparazione non riposa almeno un paio di giorni non si insaporisce a sufficienza.
Questa la ricetta base, poi c’è qualche piccola e raffinata variazione sul tema: uvetta ammollata e/o pinoli da aggiungere al miscuglio di cipolle e aceto, oppure vino bianco a sostituire tutto o parte dell’aceto per rendere il piatto più delicato, meno aggressivo. Certo con queste variazioni non è il saor dei pescatori veneti che di sicuro non solcavano i mari con la stiva colma di uvetta e pinoli…
Ma il saor è saor solo con l’aceto, poiché l’uso del vino che sì, sicuramente aggredisce meno il povero pescetto, poco adempie al suo dovere di conservante…
Gli ingredienti sono pochi, semplici, ma la loro qualità è indispensabile per una buona riuscita del piatto: le sarde devono essere freschissime, niente di più, l’aceto deve essere un buon aceto di vino bianco, e le cipolle del territorio, sì perché il saor non si fa con una qualunque cipolla, deve essere una cipolla cresciuta negli orti lagunari, una bianca cipolla di Chioggia prodotta nel territorio di Venezia, in provincia di Rovigo o nel comune di Ariano Polesine, solo qui si può parlare di cipolla di Chioggia.
Inoltre, a completare la ricetta, ma in questo caso la versione lussuosa, quella dei ricchi, l’uvetta e i pinoli a sottolineare come Venezia fosse la porta verso l’oriente delle spezie.
Oltre alle sarde, ottimi preparati in saor, e pur sempre tradizionali, gli “sfogieti” (sogliole piccole) e i “passarini” di laguna, ma in genere tutto il pesce povero e di piccola taglia è adatto: il saor è una tecnica di “recupero”, un modo per rigenerare quello che avanza da un pasto.
La tecnica del saor non è peculiare di Venezia, è, se pur solo concettualmente e con le dovute differenze, diffusa in tutto il paese, basti pensare al più meridionale scapece…
Il piatto è un rituale che accompagna i veneziani durante la festa del Redentore, una festa estremamente sentita dagli abitanti della laguna che si festeggia la terza domenica di luglio.
La storia di questo gustoso secondo piatto, che spesso ormai si presta anche a fare da antipasto, è semplice: nasce dalla tradizione marinara.
“Cibo di marinai e scorta di terraferma”, lo definisce Bepo Maffioli, autorità, ormai scomparsa, nella cultura e diffusione della cucina della tradizione veneta, rivendicando la sua origine come modo per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare.
Venezia, infatti, è una città che della marineria italiana ha fatto la storia, i marinai, i pescatori, avevano la necessità di nutrirsi a bordo, spesso col frutto del proprio lavoro, il pesce, e questo pesce, tra le altre cose, si doveva conservare il più a lungo possibile.
A questo si aggiunga il fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto, una carenza vitaminica (nello specifico, di vitamina C), che era molto diffusa in chi andava per mare e quindi non aveva la possibilità di nutrirsi in modo appropriato.
Insomma le sarde in saor sono la summa di tutte queste esigenze, una creazione dovuta alla necessità, ma pur sempre una creazione geniale.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):

700 g di sarde freschissime
1,4 Kg di cipolle bianche
farina 00 q.b.
olio semi di arachide q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b. sale
pepe
1 cucchiaio di zucchero
mezzo bicchiere di aceto bianco
2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa)
1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)

Preparazione:

Pulire le sarde eliminando testa, intestino e lisca ma lasciando attaccata la coda; sciacquarle bene e chiuderle come se fossero ancora intere.
Infarinarle, friggerle in abbondante olio di arachide ben caldo, metterle ad asciugare su carta paglia e quindi salarle.
Affettare sottilmente le cipolle e metterle a stufare con un po’ di olio extravergine d’oliva facendole cuocere molto lentamente finché siano appassite. Salare, pepare, aggiungere lo zucchero, poi l'aceto e fare evaporare. A fine cottura, unire l'uvetta precedentemente ammollata in acqua, e i pinoli.
Aggiustare di sale e pepe se serve e quindi versare il composto con le cipolle, ancora calde, sulle sarde disposte in una pirofila.
Far riposare almeno 36-48 ore prima di consumare.
Il piatto ovviamente va gustato freddo ed è ottimo accompagnato da fettine di polenta bianca.