Zaletti o zaeti

Golosessi, questo il termine veneto che indica tutti quei dolcetti che “fanno gola” come frittelle, buratelli, baicoli, zaletti…

Tutti dolcetti semplici, caserecci, a volte fatti con farina di mais, che nella cucina veneta impera, dal salato al dolce.

Ma cosa sono gli zaletti o zalletti o zaleti o ancora zaèti? Oltre che un nome con diverse variazioni ortografiche, gli zaletti sono anche, e soprattutto, biscotti.

Ma non comuni e semplici biscotti: particolari e ricchi, ricchi magari nel gusto più che negli ingredienti ma pur sempre ricchi!

Tanto golosi da far scrivere a Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891):

“Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.”

L’Artusi li chiamava gialletti (altro nome, qualora ne fosse necessario un altro, con cui questi biscotti sono conosciuti), il perché è intuitivo visto il colore della farina di mais.

Zaletti o gialletti, pare che il nome abbia la stessa etimologia, sempre del colore giallo dei biscotti si parla, che poi lo si dica in veneto o meno poco cambia…

Gli ingredienti fanno parte della cultura contadina, allora come oggi, la farina di mais che ha sfamato per secoli milioni di persone, si fa base di questo dolcetto lievitato, con l’uvetta che fa capolino dalla pasta arricchita di burro e zucchero.

Gli zaletti sono veneti certamente, ma le province in cui, più di altre, sono prodotti, sono le province di Padova, Treviso e Venezia.

E’ un biscotto antico questo, più antico dello scritto dell’Artusi, si trova, infatti, la ricetta degli “Zaletti alla veneziana” nel libro “La nuova cucina economica” del romano Vincenzo Agnoletti, pubblicato nel 1803.

La ricetta è simile a quella inserita nell’opera dell’Artusi e merita di essere riletta anche se “ha qualche anno”:

«Mescolate insieme tre libbre di farina di formento con una libbra e mezza di farina di granturco setacciata ben fina, indi, fattegli un buco nel mezzo e stemperateci una pagnotta di lievito con acqua tiepida a discrezione. Dopo dieci ore, uniteci altre tre libbre di farina di formento con un'altra libbra e mezza di quella di granturco, mezz'oncia all'incirca di sale, due libbre di butirro fresco, un pizzico di anisi, un poco di scorretta trita di cedrato o di portogallo (= arancio) e tre libbre di zibibbo ben mondato e lavato; fatene con acqua tiepida una pasta maneggevole e piuttosto tenera, indi formatene tanti grossi bastoncelli schiacciati lunghi un dito sopra le tielle e poneteli in una stufa tiepida; allorché saranno lievitati al suo punto, indorateli con uova sbattute e fateli cuocere al forno di ben colore, quindi, se volete, glassateli con zucchero a tiraggio, fate asciugare la glassa e serviteli ben caldi sopra una salvietta. Se invece di due libbre di butirro ve ne metterete due libbre e mezza, saranno migliori».

Certo non era un dolce da far di fretta all’ultimo minuto (ancora lontana l’epoca del lievito di birra in cubetti da tenere comodamente in frigorifero o ancor di più del lievito istantaneo…).

A voler fare un’altra citazione, ma letteraria stavolta, di zaletti parla anche Goldoni, che della cucina veneziana tanto ha riportato nelle sue opere, ne “La buona moglie” del 1749, ancora prima che il buon Agnoletti venisse al mondo…

Tutto questo è significativo: fa capire quanto questi biscotti siano radicati nella vita e negli usi dei veneti.

Fin qui le “auliche” digressioni culinar-letterarie (sempre che il termine esista), ma è il caso di soffermarsi sugli ingredienti.

Le considerazioni preliminari sono poche e comuni a tanti piatti delle cucine povere, contadine, di tante regioni italiane: pochi ingredienti, semplici, comuni ai più perché prodotti direttamente o barattati con altri frutti della terra o dell’aia, ma di primissima qualità, aromi sì, ma naturali, pochi gesti, poca elaborazione, nessun mezzo oltre le mani ed un modesto forno (pure a legna!), per ottenere un dolcetto che sembra nato per “affogare” in un buon vino dolce, un biscotto che ha, da solo, dignità di dessert.

E quindi: farina di mais, (oggi si può usare il fioretto volendo, invece che quella da polenta, ma un tempo si andava meno per il sottile), zucchero, uova, farina di frumento, uvetta, burro, lievito (o pasta madre), scorza di limone o arancia e un po’ di tempo per preparare ottimi zaletti.

Ci sono poi le varianti, le aggiunte, ma quale piatto italiano non ne ha?

A volte si ritrovano i pinoli nell’impasto, a Padova invece si producono aggiungendo le giuggiole dei Colli Euganei.

Il procedimento, come accennato è semplice ma reso più lungo dai tempi di lievitazione (sempre che non si utilizzi il più comodo lievito per dolci istantaneo), un semplice impasto tagliato, a losanghe o a forma di ovale o ancora a bastoncini (è un biscotto democratico!), e cotto a forno moderato finché i biscotti non si presentino leggermente dorati.La ricetta:

Ingredienti (per 8 persone):

200 g di farina 00

200 g di farina di mais fine

150 g di burro morbido

150 g di zucchero

4 tuorli

1/2 bustina di lievito per dolci

100 g circa di uvetta ammorbidita in un po’ di grappa (o altro liquore a piacere)

1 bustina di vanillina (o la scorza di mezzo limone o arancia grattugiata)

un pizzico di salePreparazione:

Miscelare le farine insieme ad un pizzico di sale ed al lievito. A parte montare i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari, unire la miscela di farine, lievito e sale e mescolare aiutandosi con una spatola o con un cucchiaio di legno.

Unire l’uvetta ammollata e ben strizzata ed il burro a pezzetti, continuare a mescolare per amalgamare, poi trasferire l’impasto su un piano da lavoro infarinato e manipolare sino ad ottenere un impasto sodo, tipo frolla. Se l’impasto risultasse troppo duro unire un paio di cucchiai della grappa, (o altro liquore), utilizzata per ammorbidire l’uvetta.

Formare i biscotti: dare all’impasto la forma di un cilindro di 5-7 cm di diametro e tagliare a fette alte più o meno un dito, schiacciare leggermente le fette e pizzicarle in due punti opposti in maniera da creare degli ovali con 2 punte agli estremi.

Infornare in teglie foderate di carta forno (o imburrate e infarinate) a 180°C per 15-20 minuti, finché non sono dorati.

A piacere spolverare con zucchero a velo.