Preparate lo stracotto, steccando la carne con gli spicchi d’aglio.

Fatela rosolare nel burro con la cipolla, il sedano e la carota tritati, sale, pepe; aggiungete il vino rosso ed eventualmente del brodo.

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Fate cuocere adagio per quattro ore finché il liquido sarà assorbito quasi del tutto.

Quando lo stracotto sarà pronto, tritatelo finemente. Versate in un tegame qualche cucchiaiata del suo sugo, scaldatelo, mettete il pangrattato e farlo intridere bene.

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Levate la pentola dal fuoco e aggiungete alla carne, il formaggio, le uova, la noce moscata e il sale.

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Amalgamate il tutto per ottenere un impasto omogeneo.
Con la farina, le uova e l’acqua necessaria preparate la pasta, lavorandola per almeno dieci minuti; dovrà risultare soda e liscia.

Tiratela in una sfoglia sottile, e disponete il ripieno in modo che la pasta possa essere ripiegata su sé stessa.

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Ripiegate la pasta sul ripieno, prestando attenzione ad eliminare il più possibile le sacche d'aria che potrebbero crearsi.

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Tagliate gli anolini con l'apposito stampino o in mancanza d' esso con uno stampo tondo.

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Cuoceteli nel brodo preparato con cappone, manzo e carne magra di maiale. Serviteli con formaggio grana grattugiato.