Liguria: ricette salse, sughi e condimenti

Tocco de funzi

Pulite, lavate e affettate i funghi o fate rinvenire quelli secchi in poca acqua tiepida. In una casseruola di coccio fate soffriggere l'aglio intero, che poi andrà tolto e la cipolla tritata con olio. A rosolatura avvenuta, unite i...
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Machetto

In un vaso di vetro si stendono a strati i pesci, dopo aver strappato via la testa e con essa le interiora (il ventrale); si ricoprono di sale grosso e, di nuovo, altro strato, fino alla fine, lasciandoli macerare per circa un mese, schiacciati... Continua »

Pesto

Certo, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si dovrebbe unire il formaggio e, sempre... Continua »

Salsa agliata

Pestare bene nel mortaio l'aglio e la mollica di pane, salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco. Far bollire per 3 minuti, quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato. Continua »

Salsa di pinoli

Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata la si strizza e la si pesta nel mortaio con pinoli sino ad avere ottenuto una completa amalgama. Sarà bene passare al setaccio per eliminare ogni eventuale residuo, quindi... Continua »

Salsa verde

Pestare nel mortaio i pinoli, aggiungere il prezzemolo tritato finemente, la mollica di pane (bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio), l'aceto, l'olio e il sale (quanto basta). Mescolare il tutto con un cucchiaio sino ad avere una... Continua »

Sugo di carne

Porre in una casseruola di coccio mezzo bicchiere d'olio, la carne e le verdure tagliate a piccoli pezzi; salare e far rosolare fino a quando il sottocollo avrà assunto un colore bruno. Versare allora un po' di vino bianco, i funghi... Continua »

Sugo di carne - tocco di carne

Fate sciogliere in un tegame il grasso di rognone con il burro e unitevi la carne di manzo tritata. Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete le verdure tritate, l'aglio e il rosmarino. Condite con sale e pepe e lasciate rosolare ancora... Continua »

Sugo di noci

Dopo aver schiacciato le noci, toglietene i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa 5 minuti: così da poterli spellare facilmente. Pestateli nel mortaio, insieme ai pinoli, all'aglio, al prezzemolo tritato ed alla maggiorana (a... Continua »

Aggiadda

Nel mortaio pestate molto bene gli spicchi d'aglio e la mollica di pane, salate e diluite con l'aceto. Fate bollire per qualche minuto. Questa salsa è ottima versata su baccalà o fegato. Continua »