Mescolate insieme le due farine. Fate bollire un litro d’acqua salata, versate a pioggia la miscela di farine e fate cuocere mescolando per circa 40 minuti. Aggiungete il latte e la metà del burro, continuando a cuocere ancora 5 minuti.
Togliete dal fuoco e amalgamate il formaggio tagliato a pezzetti mescolando finchè è sciolto ma non del tutto assorbito. Versate su un piatto di portata o sul tagliere.
Potete servire così oppure sciogliete il restante burro con un pizzico di peperoncino e le foglie di salvia, versandolo caldissimo sulla polenta.