Preparate in una scodella i pistilli di zafferano e versatevi sopra un po' di brodo molto caldo.
Affettate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 50 g di burro e il midollo di bue e lasciatela rosolare a fuoco basso per un quarto d'ora. Unite il riso e fatelo insaporire qualche istante girandolo con un cucchiaio di legno. Aggiungete un mestolo di: brodo bollente, mescolate e alzate la fiamma.
Durante la cottura poco alla volta aggiungete il resto del brodo e mescolate continuamente in modo da non lasciare asciugare il risotto.
Quando il riso è quasi cotto, passate al colino lo zafferano sciolto nel brodo, schiacciando i pistilli ancora interi con un cucchiaio e aggiungete il liquido così ottenuto al risotto e lasciate finire la cottura.
Prima di servire, unite il restante burro, metà del formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Servite in tavola con abbondante formaggio grattugiato.