Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola in 50 g di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo.
Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra.