Lessate le castagne per il ripieno, sbucciatele e passatele al setaccio, facendole cadere in una terrina. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini, il prezzemolo tritato e la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata.
Amalgamate bene con le uova, salate, pepate e incorporate bene il tutto. Riempite il pollo pulito con l composto preparato e legatelo con spago da cucina.
Cuocete per un'ora circa in forno a 180°C senza aggiungere condimento. Intanto preparate la salsa.
Lessate le castagne, togliete la pelliccina e passatene metà al setaccio, lasciando le altre intere. Fate cuocere il passato di castagne in un tegame con il burro e le foglie d'alloro. Bagnate con il vino, salate e pepate leggermente.
Togliete il pollo dal forno. Tagliatelo a pezzi regolari, dopo averlo privato dello spago. Servite, ben caldo, con la salsa di castagne, e guarnite con le castagne rimaste.