Amalgamate della polpa di maiale macinata con abbondante mollica di pane ammollata nel latte (1/4 della polpa) e conditela con un misto di spezie formato da sale, pepe, pepe-garofano e coriandolo (circa tre grossi pizzichi per 1/2 chilo di carne).

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Questa dose è molto orientativa, per cui vi suggerisco di assaggiare il composto dopo averne cotto in padella una piccola parte: il gusto deve risultare piuttosto speziato. Lasciate riposare per almeno 12 ore. Formate le cocche, ossia delle polpette di forma ovale poco più grandi di una grossa noce, e soffriggetele nello strutto.

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Quando sono ben rosolate levatele e, nello stesso strutto (magari aggiungendone), soffriggete una o due manciate di olive verdi.

Unite quindi una cucchiaiata di passata di pomodoro, tanto da formare una ristretta salsetta, nella quale finirete di cuocere le cocche.

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Se è il caso aggiungete alcune cucchiaiate di brodo o acqua.