Fate bollire il muggine per circa mezz’ora, la quantità di sale da aggiungere è calcolata in base al giorno della consumazione, ovvero più aumentano i giorni e più aumenta la dose del sale.
Dopo aver asciugato e ripulito il muggine, adagiatelo su un piatto foderato di “zibba” (erba palustre a foglia piccola e carnosa, serve a mantenere la polpa del pesce al giusto grado di umidità).
Mettete il pesce ad asciugare. Gli esperti sostengono che quest’ultima operazione è la più delicata. Sarebbe preferibile svolgerla nelle notti di luna piena, perché l’aria è più asciutta e le carni si rassodano meglio.