Per la scorza preparate a fontana 250 g di farina bianca, nella quale amalgamerete una chiara d'uovo, una noce di sugna, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di caffè in polvere, un cucchiaino di cioccolato amaro, un pizzico di sale e tanto vino bianco quanto ne occorre per ottenere una pasta piuttosto solida, che lascerete riposare per un'ora avvolta in un tovagliolo.

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Stendete poi la pasta con il mattarello, ottenendo una sfoglia non molto sottile, dalla quale staccherete dei dischi del diametro di 10 cm.
Ungete di sugna gli appositi "cannelli" (di canna o di latta lunghi 13cm e del diametro di 2 cm), attorno ai quali avvolgerete i dischi, saldando bene con albume il punto di congiunzione.

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Friggeteli in olio bollente (possibilmente in una friggitrice) sino a che, all'interno e all'esterno, abbiano assunto il caratteristico colore brunito.

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Scolateli e disponeteli su carta assorbente, togliendo successivamente i cannelli.
Preparate adesso il ripieno.
Passate al setaccio 250 g di ricotta e lavoratela con 150 g di zucchero semolato, 50 g di cioccolato amaro sminuzzato.

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Quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati, riempite le scorze già pronte.