Friccò di Gubbio

Fiammeggiate il pollo, quindi tagliatelo in otto pezzi.

Tagliate anche il coniglio in pezzi di dimensioni simili a quelli del pollo.
Lavate il tutto anche per eliminare le schegge di osso e tamponate con della carta da cucina.
Scaldate l'olio in un largo tegame con due spicchi d'aglio in camicia, unite il pollo, il coniglio e l'agnello e fate rosolare a fuoco vivace, girando spesso i pezzi di carne in modo che tutto prenda un bel colore brunito e uniforme.

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Bagnate con il vino e, quando è sfumato, insaporite con sale e pepe, coprite e proseguite la cottura a fuoco medio per una mezz'ora abbondante.

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Controllate ogni tanto e se necessario unite un cucchiaio di brodo.

Preparate un trito finissimo con uno spicchio d'aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino e l'acciuga, raschiata e spinata, miscelate questo trito con l'aceto.

Trascorsa la mezz'ora, rialzate la fiamma e versate il composto di aromi e aceto nella carne.

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Mescolate il tutto e, non appena l'aceto è sfumato, unite i pomodori e proseguite la cottura a fuoco vivace e senza coperchio per altri dieci minuti fino a quando la carne risulta è ben cotta e quasi staccata dall'osso.

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Il friccò ha tante altre versioni, fra cui la più comune è quella preparata solo con carne di pollo.