Pulite i ventrigli e lessateli, quando saranno cotti scolateli, tritateli e fateli insaporire in 20 g di burro, unendo anche i fegatini puliti e tagliati a pezzetti e tre foglie di salvia. A cottura ultimata salare.

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Scaldate il brodo, versatene un mestolo nei fegatini insieme ad una puntina di estratto di carne e pochissima salsa di pomodoro.

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Lavate e tritate il sedano, la cipolla e la carota, trasferiteli in una casseruola, unite un po' d'olio e la metà del burro rimasto e fate rosolare bene il tutto.

A questo punto aggiungete il riso.

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Mescolate il riso e quando avrà assorbito tutto il condimento versatevi sopra poco brodo bollente.

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A metà cottura unitevi i fegatini e i ventrigli con il sugo.

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Aggiungete via via un po' di brodo al riso fino a portarlo a cottura al dente.
Mantecate con il restante burro e tre cucchiaiate di parmigiano, quindi servite.