Marinate la carne cosparsa di vino e cipolla tagliata a pezzi, la costa di sedano, la carota, il rosmarino, tre chiodi di garofano, un pizzico di cannella, sale e alcuni grani di pepe per un giorno intero.

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Sgocciolate la carne dalla marinata, fasciatela con fette di lardo e riponetela nuovamente nella marinata.

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A questo punto potete trasferire la carne e la marinata in una casseruola sul fuoco unendo una cucchiaiata di concentrato di pomodoro.

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Fate sobbollire a fuoco basso per 2 o 3 ore, secondo la qualità del manzo, rigirando la carne ogni tanto.
A cottura ultimata levate la carne e passate il sugo al setaccio (oppure frullatelo con un frullatore ad immersione), quindi rimettete quest'ultimo sul fuoco vivo e fatelo addensare.

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Disponete la carne, senza tagliarla, su un piatto di portata caldo, irroratela con un poco di sugo e versate il rimanente in una salsiera.