Gli Arrosti di bovino alla Griglia
È molto provabile che Lei pensa che sia un esperto asador (qui fa l'arrosto) di carni alle braci; pure si ha una disinvoltura nella materia mi permetto di fare delle disquisizioni, critiche costruttive e motivazioni discutibili, senza dubbio, che possono provocare polemica. Sia tollerante e ascolte con benevolenza la voce dell'esperienza sul tema.
Siamo abituati all'arrosto alla griglia di carbone, rapido nella sua esecuzione (in comparazione con il metodo argentino), con una varietà di carni magre come la palanca, i visceri, il pollo di pancia e la lombata liscia (tipi di tagli), e alcune volte con carni con un poco di grasso come la noce di pancia e la sopra costolatura (tipi di tagli), ammorbidite per un discreto a paleo (battere la carne), e alcune volte condite per compensare la mancanza di sapore, per l'assenza di grasso. Questi arrosti famigliari sono preceduti con frequenza per le salsicce dorate sulla griglia, le quale si servono sulle metà aperte di croccanti pani (chiamato marraquetas) per mitigare la voracità che scatena l'aroma della carne che si dora.
Anzitutto, considero un errore arrostire simultaneamente carni di diversi spessori che fanno difficile la determinazione adeguata del punto di cottura, ottenendosi carni risecche e indurite e altre crude nel suo centro costringendo alla ricottura. Le carni enumerate all'inizio sono molto magre e hanno per questo una mancanza d'insipidezza, obbligando tante volte a commettere un peccato, condendo con il pepe, agli e cumino. Si considera principio sacrosanto che le carni alle braci non devono ricevere nessun condimento, solo il sale. Sono d'accordo, ma sempre che il condimento naturale, il grasso sia presente. Le carni secche devono ricevere alcun addobbo, per fare scomparire quel sapore insipido a carne povere o povere carne. In questo caso, il mio consiglio è aggiungere un condimento leggero: per 2 kg. di carne emulsione la seguente formula:
Ingredienti:
½ spicchio d'aglio triturato, ½ cucchiaino di pepe, 1 pizzico di cumino in polvere, ½ cucchiaino d'aceto, 2 cucchiai d'olio.
Preparazione:
Addobba con quest'emulsione la carne 2 ore prima che sia messa grigliata. Come Lei avrà notato, il condimento non ha il sale; è l'ora quindi di fare giurisprudenza sulla relazione di carne e sale in questione.
È controindicato salare carni che saranno esposte al calore forte e diretto, con l'obiettivo di rosolare, perché il cloruro di sodio provoca l'essudazione di succo sulla superficie, quindi non si produce il rosolato bollatore, perché il succo all'essere espulso si coagula con il caldo, senza impedire che continue ad uscire il succo dall'interno quando le fibre muscolari si ritraggono con la cottura; il risultato è una carne priva di lucentezza, coperta di coaguli di succo, non rosolata e ovviamente secca. Ergo esponga al calore intenso la carne con la superficie bene secca; una volta formata la crosta bollatrice, girala e proceda a spargere abbondanti sale su questa fascia della carne, ripeta con l'altra fascia quando la gira. Ci siamo? Solo resta aspettare che compaia il succo rosato sulla fascia superiore per dare per finalizzato il procedimento, ottenendo così un arrosto con tutto il suo succo interno.
Questa forma di salare la carne si applica tanto all'arrosto alle braci come all'arrosto alla casseruola; nella bistecca il sale collocato sulla padella si riscalda fino a che se riempi di fumo e questa sale incandescente dora e bollata la carne subito. Non manca mai un misurato che vuole la carne 'bien cocidita' (bene cotta), in questo caso taglie un pezzo fin d'arrosto e ricuocila fino a trasformarlo in una suola di scarpe, e farà felice al sollecitante.
Per acquisire carne nazionale destinata alla preparazione di un arrosto alla griglia raccomando con accanimento sceglie la lombata rigata del primo taglio, e che corrisponde alla porzione più allontanata della collottola e dell'huachamolo, in altre parole quella porzione che limita con la lombata liscia; si è possibile, chieda pure il pezzo di lombata liscia che limita con la rigata. Essi due pezzi di lombata pesano più meno 2 kg ogni uno. Questa parte centrale del totale della lombata di bovino è quella che sta con la miglior infiltrata di grasso. Questo li permette di mangiare la carne con un eccellente sapore naturale e, sicuramente, senza mettere neanche un pizzico di condimento, solo il sale.
Le carni intraddominali come le viscere e il pollo di pancia, possiedono un sapore particolare con intonazioni viscerali che le fanno molto convenienti per essere incluse in una grigliata.
Dato che la carne cilena non da nessuna garanzia di morbidezza, è consigliabile che la lombata tagliata a fetta trasversale di 4 cm, sia battuta delicatamente per entrambi i lati con un pestello, evitando di questa forma l'affaticamento dei muscoli masticatori. Sì ha la fortuna di conoscere l'origine del torello ed è d'Osorno, può evitarsi di battere la carne per ammorbidirla, perché in questa regione, le pianure pastose e delicatamente ondulate, permettono l'allevamento di bestiame con approssimativamente a quelli dell'Argentina e dell'Uruguay. Si desidera avere la garanzia di tenerezza, utilizza la carne che s'importa da questi paesi, raffreddate e insaccate al vuoto in buste di plastica, con il nome di 'bistecca' e 'costata', che corrisponde alla nostra lombata rigata e liscia.
Per avere delle buone braci usa carbone di spino, che garantisce il calore necessario in forma prolungata, e che non s'estingue prima di tempo, come succede con il carbone bianco o il di monte, obbligando ad una tardiva seconda rimessa di braci che disturberanno l'evoluzione corretta dell'arrosto. Utilizza più carbone del necessario, è preferibile che avanza. Accenderlo in un estremo della griglia e vada spargendolo secondo sia necessario, avendo sempre una riserva nell'estremo. Evita il calore esagerato, perché bruciarà la carne (bruciata per fuori e cruda all'interno) .
Mantenga un catino con l'acqua vicino alla griglia, perché il gocciolamento del grasso sciolto a volte accende grandi fiamme che s'estinguono facilmente spruzzando un po' d'acqua con le mani. Ponga la carne sulla griglia, quando il carbone acceso lascia di fiammeggiare e comincia a coprirsi di cenere bianca, colloca una parte a tutto il calore e l'altra allontanata, per che non siano tutte pronte simultaneamente; questo le permetterà servire l'arrosto a pezzi moderati, facendo circolare un vassoio con i pezzi in forma ripetuta fino a che dicono Basta! I pezzi molto grandi si raffreddano sui piatti, solidificandosi il grasso. Per gustare pienamente una buona carne arrostita, sopprima gli antipasti iniziali molto assaporati come salsicce o visceri condite, che intorpidisce la sensibilità delle papille gustative, impedendo degustare a totalità il sapore più moderato della carne. Per accompagnare l'arrosto, patate e insalate sono benvenute. Patate cotte senza la buccia o fritte nell'epoca invernale e insalate fresche e succose in estate.
Le insalate che essudato liquidi come i pomodori e cipolle devono servirsi in piatto satellite così i succhi non si mescolano con il della carne, raffreddandolo e solidificando le gocce di grasso che navigarono alla deriva nel liquido elemento.
Evita l'interferenza gustativa di pebres (salsa piccante tipo peverada) e maiale in pietra che è preferibile per accompagnare costolatura di maiale o una grigliata bene rifornita; questi bocconi s'equilibrano ad un livello molto alto del sapore, esaltati per il peperoncino, cipolline, origano e cumino.
Siamo abituati all'arrosto alla griglia di carbone, rapido nella sua esecuzione (in comparazione con il metodo argentino), con una varietà di carni magre come la palanca, i visceri, il pollo di pancia e la lombata liscia (tipi di tagli), e alcune volte con carni con un poco di grasso come la noce di pancia e la sopra costolatura (tipi di tagli), ammorbidite per un discreto a paleo (battere la carne), e alcune volte condite per compensare la mancanza di sapore, per l'assenza di grasso. Questi arrosti famigliari sono preceduti con frequenza per le salsicce dorate sulla griglia, le quale si servono sulle metà aperte di croccanti pani (chiamato marraquetas) per mitigare la voracità che scatena l'aroma della carne che si dora.
Anzitutto, considero un errore arrostire simultaneamente carni di diversi spessori che fanno difficile la determinazione adeguata del punto di cottura, ottenendosi carni risecche e indurite e altre crude nel suo centro costringendo alla ricottura. Le carni enumerate all'inizio sono molto magre e hanno per questo una mancanza d'insipidezza, obbligando tante volte a commettere un peccato, condendo con il pepe, agli e cumino. Si considera principio sacrosanto che le carni alle braci non devono ricevere nessun condimento, solo il sale. Sono d'accordo, ma sempre che il condimento naturale, il grasso sia presente. Le carni secche devono ricevere alcun addobbo, per fare scomparire quel sapore insipido a carne povere o povere carne. In questo caso, il mio consiglio è aggiungere un condimento leggero: per 2 kg. di carne emulsione la seguente formula:
Ingredienti:
½ spicchio d'aglio triturato, ½ cucchiaino di pepe, 1 pizzico di cumino in polvere, ½ cucchiaino d'aceto, 2 cucchiai d'olio.
Preparazione:
Addobba con quest'emulsione la carne 2 ore prima che sia messa grigliata. Come Lei avrà notato, il condimento non ha il sale; è l'ora quindi di fare giurisprudenza sulla relazione di carne e sale in questione.
È controindicato salare carni che saranno esposte al calore forte e diretto, con l'obiettivo di rosolare, perché il cloruro di sodio provoca l'essudazione di succo sulla superficie, quindi non si produce il rosolato bollatore, perché il succo all'essere espulso si coagula con il caldo, senza impedire che continue ad uscire il succo dall'interno quando le fibre muscolari si ritraggono con la cottura; il risultato è una carne priva di lucentezza, coperta di coaguli di succo, non rosolata e ovviamente secca. Ergo esponga al calore intenso la carne con la superficie bene secca; una volta formata la crosta bollatrice, girala e proceda a spargere abbondanti sale su questa fascia della carne, ripeta con l'altra fascia quando la gira. Ci siamo? Solo resta aspettare che compaia il succo rosato sulla fascia superiore per dare per finalizzato il procedimento, ottenendo così un arrosto con tutto il suo succo interno.
Questa forma di salare la carne si applica tanto all'arrosto alle braci come all'arrosto alla casseruola; nella bistecca il sale collocato sulla padella si riscalda fino a che se riempi di fumo e questa sale incandescente dora e bollata la carne subito. Non manca mai un misurato che vuole la carne 'bien cocidita' (bene cotta), in questo caso taglie un pezzo fin d'arrosto e ricuocila fino a trasformarlo in una suola di scarpe, e farà felice al sollecitante.
Per acquisire carne nazionale destinata alla preparazione di un arrosto alla griglia raccomando con accanimento sceglie la lombata rigata del primo taglio, e che corrisponde alla porzione più allontanata della collottola e dell'huachamolo, in altre parole quella porzione che limita con la lombata liscia; si è possibile, chieda pure il pezzo di lombata liscia che limita con la rigata. Essi due pezzi di lombata pesano più meno 2 kg ogni uno. Questa parte centrale del totale della lombata di bovino è quella che sta con la miglior infiltrata di grasso. Questo li permette di mangiare la carne con un eccellente sapore naturale e, sicuramente, senza mettere neanche un pizzico di condimento, solo il sale.
Le carni intraddominali come le viscere e il pollo di pancia, possiedono un sapore particolare con intonazioni viscerali che le fanno molto convenienti per essere incluse in una grigliata.
Dato che la carne cilena non da nessuna garanzia di morbidezza, è consigliabile che la lombata tagliata a fetta trasversale di 4 cm, sia battuta delicatamente per entrambi i lati con un pestello, evitando di questa forma l'affaticamento dei muscoli masticatori. Sì ha la fortuna di conoscere l'origine del torello ed è d'Osorno, può evitarsi di battere la carne per ammorbidirla, perché in questa regione, le pianure pastose e delicatamente ondulate, permettono l'allevamento di bestiame con approssimativamente a quelli dell'Argentina e dell'Uruguay. Si desidera avere la garanzia di tenerezza, utilizza la carne che s'importa da questi paesi, raffreddate e insaccate al vuoto in buste di plastica, con il nome di 'bistecca' e 'costata', che corrisponde alla nostra lombata rigata e liscia.
Per avere delle buone braci usa carbone di spino, che garantisce il calore necessario in forma prolungata, e che non s'estingue prima di tempo, come succede con il carbone bianco o il di monte, obbligando ad una tardiva seconda rimessa di braci che disturberanno l'evoluzione corretta dell'arrosto. Utilizza più carbone del necessario, è preferibile che avanza. Accenderlo in un estremo della griglia e vada spargendolo secondo sia necessario, avendo sempre una riserva nell'estremo. Evita il calore esagerato, perché bruciarà la carne (bruciata per fuori e cruda all'interno) .
Mantenga un catino con l'acqua vicino alla griglia, perché il gocciolamento del grasso sciolto a volte accende grandi fiamme che s'estinguono facilmente spruzzando un po' d'acqua con le mani. Ponga la carne sulla griglia, quando il carbone acceso lascia di fiammeggiare e comincia a coprirsi di cenere bianca, colloca una parte a tutto il calore e l'altra allontanata, per che non siano tutte pronte simultaneamente; questo le permetterà servire l'arrosto a pezzi moderati, facendo circolare un vassoio con i pezzi in forma ripetuta fino a che dicono Basta! I pezzi molto grandi si raffreddano sui piatti, solidificandosi il grasso. Per gustare pienamente una buona carne arrostita, sopprima gli antipasti iniziali molto assaporati come salsicce o visceri condite, che intorpidisce la sensibilità delle papille gustative, impedendo degustare a totalità il sapore più moderato della carne. Per accompagnare l'arrosto, patate e insalate sono benvenute. Patate cotte senza la buccia o fritte nell'epoca invernale e insalate fresche e succose in estate.
Le insalate che essudato liquidi come i pomodori e cipolle devono servirsi in piatto satellite così i succhi non si mescolano con il della carne, raffreddandolo e solidificando le gocce di grasso che navigarono alla deriva nel liquido elemento.
Evita l'interferenza gustativa di pebres (salsa piccante tipo peverada) e maiale in pietra che è preferibile per accompagnare costolatura di maiale o una grigliata bene rifornita; questi bocconi s'equilibrano ad un livello molto alto del sapore, esaltati per il peperoncino, cipolline, origano e cumino.
