Le cotogne si lavano, si tagliano a metà, e si toglie il cuore. Se mettono a cuocere (con la buccia) in acqua bollente; una volta che sono morbidi, si passano per il setaccio e si pesano; si fa un sciroppo di chilo di zucchero per chilo di polpa; una volta che lo sciroppo comincia a zuccherarsi si aggiungono le cotogne e senza lasciare di mescolare si bolle per 10 minuti in più. Immediatamente si verte negli stampi per raffreddarli, coprendosi con la carta di cucina. Deve farsi di piccole quantità e velocemente per evitare che si scurisca.