Tecniche di cottura cinesi

In Cina ci sono 40-50 diversi modi di utilizzare il calore nel cucinare. In realtà è sufficiente avere dimestichezza solo con alcune di esse.

Frittura – Saltatura
La saltatura è normalmente fatta in una wok. Si può usare una larga padella conica o una classica padella per friggere ma l'essenza di questa tecnica è che il cibo è cotto molto rapidamante a calore elevato in pochissimo olio. Gli alimenti sono tagliati molto sottilmente oppure ridotti in pezzi di dimensioni molto simili usando un coltello molto affilato o una mannaia cinese.

Frittura superficiale
È un metodo di cottura più lento rispetto alla saltatura. Si usa una wok o una padella per friggere. Viene utilizzato più olio ed il calore è moderato.

Frittura profonda
Questa frittura è la stessa frittura che si fa in occidente e si utilizza per rendere il cibo croccante. A volte gli alimenti, una volta fritti vengono fritti nuovamente nello stesso olio per produrre dei cibi particolarmente croccanti.

Frittura al cartoccio
Piccoli pezzi di carne e pesce vengono insaporiti e successivamente avvolti in un involucro di cellophane formando dei piccoli pezzi che poi devono essere fritti fino a che si inteneriscono. Il cibo è servito avvolto nel proprio involucro ed aperto dal 'cameriere' con i bastoncini. L'involucro viene poi scartato.

Cottura a vapore
I cinesi utilizzano vaporiere di bambù disposte una sopra l'altra in modo che 4 o 5 piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano di un tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua che bolle.

Cottura al forno
È una metodica utilizzata molto meno frequentemente che non in occidente poiché nella maggior parte delle cucine cinesi non c'è un forno. Sono piatti tipici dei ristoranti come l'anatra pechinese (laccata). Cha-siu è un metodo per arrostire rapidamente la carne ad altissime temperature.

Red Cooking
Questo è un metodo tipicamente cinese usato principalmente per cucinare grandi tagli di carne e pollo. È utilizzata la salsa di soia che conferisce al cibo un aroma intenso ed un colorito marrone-rossastro.

Stufati
Gli stufati sono normalmente composti da carne cucinata con spezie ed erbe, raramente con verdure. Gli sutfati sono normalmente cotti in recipienti di terracotta e cucinati per molto tempo (anche fino a 4 ore) producendo così una carne di consistenza simile alla gelatina.