Dizionario essenziale di cucina Indiana

Aloo
Aloo è il nome indiano per la patata. Solitamente viene tagliata a cubetti e cotta con aglio, curcuma, cumino e garam masala. Viene combinato con il cavolfiore nel Aloo Gobi e con gli spinaci per fare il Sag Aloo. La patate di Bombay sono semplicemente delle patate nocelle cotte con cipolle, spezie e pomodoro per formare un contorno.

Bhaji / Bhajee
Questo è il nome collettivo dato ai contorni solitamente di verdure, che vengono serviti come accompagnamento ai piatti principali. Bhaji sono di solito leggermente speziati e senza salse.

Bhindi
Questa verdura viene spesso fritta con alcune spezie ottenendo un piatto asciutto. Viene chiamata anche okra o dita di dama e può essere usata per addensare le zuppe e le salse.

Biriani
Il Biriani è un curry asciutto contenente carne, gamberi o verdure cotte con spezie e riso a formare il corpo principale del piatto. Questo viene solitamente accompagnato da una salsa di verdura al curry mediamente piccante.

Chapati; chapatti
[chah-PAH-tee]
E' un pane non lievitato stile frittella, solitamente fatto da una semplice composizione di farina di frumento integrale e acqua. L'impasto viene steso in dischi sottili e cotti sulla griglia. I pezzi del chapati vengono rotti e usati per raccogliere e mangiare molti piatti dell'est dell'India.

Chutney
[CHUHT-nee]
Questo termine deriva dalla parola est-indiana chatni, questo condimento speziato contiene frutta, aceto, zucchero e spezie. Può variare nella consistenza, da consistente a soffice e nei gradi di utilizzo delle spezie, da dolce a piccante. Il Chutney è un delizioso accompagnamento ai piatti con il curry. Gli chutney più dolci possono essere anche spalmati sul pane e sono delizioni accompagnati da del formaggio.

Dal; dhal, dhall
[DAHL]
E' un piatto speziato fatto con lenticchie (o altri legume), pomodori, cipolle e condimenti vari. Il Dal è spesso un passato servito con piatti contenenti curry. In india il termine "Dal" si riferisce a circa 60 varietà di legumi secchi, inclusi i piselli i fagioli mung e le lenticchie.

Methi
Methi è il nome indiano per il fieno greco, che ha un sapore e profumo particolare di anice.

Moghul / Moglai
E' un piatto piuttosto dolce solitamente di pollo, insaporito con aglio, zenzero e spezie quindi cotto in una salsa ricca e cremosa e yogurt, noce di cocco, anacardi e uva sultanina.

Paneer
[pah-NEER]
E' un formaggio fresco, non stagionato, simile al formaggio spalmabile. Il panir, chiamato anche paneer, è fatto di latte intero di mucca o di bufalo e cagliato con succo di limone o lime o con il siero di una precedente produzione. Questo formaggio viene pressato fino a che la sua consistenza sia soda – è assimilabile al tofu come consistenza. Il Panir, che viene solitamente affettato e saltato, viene usato in tutto l'India in molti piatti compresi i Dal, le insalate e verdure; è una fonte essenziale di proteine in molte diete vegetariane.

Paratha [pah-RAH-tah]
E' un pane friabile dell'est India è fatto di farina di frumento integrale e fritto su una griglia. I Parathas possono essere semplici ma anche esotici. La versione base è costituita da diversi piani di pasta spennellati di GHEE cioè di burro chiarificato, i quali vengono farciti e quindi stesi nuovamente. Questa tecnica crea un pane caratteristico che assomiglia ad un pasticcino soffice. La versione più esotica dei Parathas è data dal farcire gli stessi con diverse verdure, frutti, erbe o spezie.

Poori; puri
[POOR-ee]
E' un pane a forma di disco fritto e non lievitato. E' fatto di farina di frumento integrale, acqua e GHEE o altri grassi – l'impasto è piuttosto uguale a quello dei chapati. Il poori è molto popolare nel nord dell'India come anche nei paesi limitrofi al Pakistan.

Raita
[RI-tah]
Insalate di yogurt popolari in India, I raistas sono una combinazione di yogurt denso e intero e diverse verdure tritate come cetrioli, melanzane, patate o spinaci o frutta come banana o pomodori. Queste insalate sono condite in vario modo con semi di mostarda nera, garam masala e erbe come il cerfoglio, il coriandolo, il cumino, l'aneto, la menta, il prezzemolo o il dragoncello. I raitas sono designati ad essere un controaltare rinfrescante per molti piatti indiani speziati.

Roti
[ROH-tee]
E' un pane non lievitato cotto sulla griglia tipicamente indiano, fatto solitamente con farina di frumento integrale. Il roti viene finito di cuocere su una fiamma viva per 10-15 secondi, una tecnica, questa, che lo riempie di vapore e lo fa gonfiare come un pallone.

Tandoor oven; tandoori
[tahn-DOOR; tahn-DOOR-ee]
Questo è un "forno" usato in tutta l'India (si può trovare anche nei ristoranti indiani in tutto il mondo), il tandoor tradizionale ha il coperchio rotondo e è fatto di cotto e argilla. E' usato per cuocere gli alimenti al forno direttamente sul fuoco. La pasta per i deliziosi Naan indiani viene appiccicata direttamente sulle pareti di argilla del tandoor e lasciata cuocere fino a che si gonfia e diventa di un colore marrone chiaro.
La carne cotta nell'alto, piuttosto cilindrico tandoor viene solitamente infilzata con degli spiedini e messa nel calore del forno, che è così intenso (solitamente più di 260°C) che cuoce una metà di pollo in meno di 5 minuti. Il pollo e altre carni cotte con questo metodo vengono identificate come pollo tandoori etc..

Vindaloo
Questo è un piatto arrivato dal Portogallo e presto diventato popolare, viene spesso servito in occasioni speciali. Storicamente si trattava di un piatto di maiale cotto con molto aceto bianco e aglio, comunque divenne presto un piatto molto speziato e piccante come da tradizione indiana.