Cristoforo da Messisbugo

La ricetta è stata tratta dal libro di Cristoforo da Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Questo libro, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo, è, tra i manuali gastronomici del Cinquecento, il più fantasioso e completo, in grado di fornirci un'immagine precisa del mondo fastoso e banchettante della corte ferrarese.
Sulle origini dell'autore i pareri sono discordanti: chi lo identifica come erede di una antica famiglia di origine ferrarese, chi invece lo fa risalire, a causa del suo singolare cognome (su cui non c'è accordo nemmeno per quel che riguarda la grafia: Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo) ad un ceppo fiammingo. Certo è che egli opera già a partire dai primi decenni del XVI secolo in qualità di scalco e di amministratore ducale presso la corte degli Estensi a Ferrara. Marito di una nobile ferrarese e imparentato con alcune illustri famiglie di Ferrara, si spegnerà nel 1548, non prima di avere ricevuto dall'imperatore Carlo V il titolo di Conte Palatino. Il Messisbugo appartiene quindi a un ceto più elevato di quello a cui possono assegnarsi gli anonimi autori dei ricettari tre-quattrocenteschi, i quali presumibilmente non furono che semplici cuochi. Fu più propriamente un gentiluomo pervenuto al grado di scalco ducale non soltanto per la sua perizia nel confezionare vivande e allestire banchetti, ma probabilmente anche per la sua conoscenza diretta della vita di corte, delle esigenze dei signori e dei loro ospiti. La sua opera si situa idealmente a metà strada fra i più primitivi testi dell'inizio del secolo di Maestro Giovane, Celebrino e del Colle e la matura produzione dello Scappi, del Rossetti e del Cervio, che prenderà corpo cinquant'anni più tardi, quasi una cerniera che collega due mondi così diversi sia per mentalità che per professionalità. È in questa chiave che vanno lette le sue ricette, da un lato intrise di echi rinascimentali se non medievali, dall'altro anticipatrici di tematiche che troveranno piena conferma negli anni a venire e talvolta nel secolo seguente.
L'opera di Messisbugo si divide in due parti: la prima è dedicata ai numerosi banchetti che l'autore ha allestito nei venticinque anni che ha operato alla corte di Ferrara (1524-1548). Si tratta di cene, pranzi o feste offerti da personaggi della Casa d'Este, da nobili locali o dallo stesso Messisbugo. I banchetti più importanti si aprono di solito alle nove di sera per terminare alla cinque di mattina, ma possono anche iniziare all'ora di colazione e terminare la sera, dopo un intermezzo teatrale, per poi ricominciare a notte inoltrata. Alcuni festini si aprono con la rappresentazione di una commedia e continuano con un ballo alternato a tornei e a giochi vari. Le portate sono numerose, ma di minore mole rispetto a quelle di altre corti italiane, come ad esempio quella romana dello Scappi, quasi a riflettere il più modesto ruolo politico e le più ridotte dimensioni economiche della corte ferrarese. Nella seconda parte del libro l'autore illustra oltre un centinaio di ricette che reputa degne di un grande cuoco, senza mai soffermarsi a descrivere i piatti comuni che, secondo lui, chiunque sarebbe in grado di realizzare. Le dosi sono precisate con grande attenzione e numerosi sono i piatti di presunta o reale derivazione francese e tedesca che dimostrano il cosmopolitismo della corte ferrarese.