Storia della cucina
Tortelletti
Ricetta originale di Cristoforo da Messisbugo
A fare dieci piatti di tortelletti grassi d'altra sorte
Piglia il petto d'un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d'erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere, tanto dell'uno quanto dell'altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell'altra (n.d.a. nella ricetta precedente); e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d'un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.
Attualizzata:
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno: 400 gr. di petto di cappone, 2 cucchiai scarsi di parmigiano, 80 gr. di stracchino, 50 gr. di pancetta di maiale, un pugno di bietola lessata, mezzo cucchiaino di cannella, 2 chiodi di garofano polverizzati, un pizzico di zenzero grattugiato, 2 uova, sale.
Per la sfoglia: 400 gr. di farina e 4 uova.
Del brodo di cappone e 2 bustine di zafferano per dargli colore.
Fate un buon brodo di cappone. Una volta lessato togliete il petto di cappone e ripassatelo in un tegame con del burro. Lessate la bietola, strizzatela ben bene, quindi tritatela. Passate al tritacarne il petto di cappone, la bietola e la pancetta. Incorporate al composto tutti gli altri ingredienti, avendo cura di amalgamarli bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tirate una sfoglia sottile (come per qualunque pasta ripiena tipo tortellini) e ricavatene dei quadratini di circa 3 centimetri per lato, appoggiatevi all'interno una pallina di ripieno, quindi congiungete due estremità contrapposte in modo da formare un triangolo, avvolgete le altre due estremità attorno all'indice in modo che risulti un tortellino con il foro centrale. Cuocete i tortelletti nel vostro brodo precedentemente colorato con le due bustine di zafferano. Non appena risalgono in superficie assaggiateli perché i tortelletti cuociono in fretta e vanno assolutamente mangiati sodi e compatti. Serviteli in brodo accompagnati da formaggio parmigiano grattugiato.
