Mantegate

Ricetta originale di Cristoforo da Messisbugo
A fare dieci mantegate

Piglia di pignuoli ben netti e mondi libbra una, e pestali nel mortaio; e ne farai come un latte, con oncie 6 d'acqua rosata.
Poi pigliarai libbre 3 di farina bianca e torli dieci d'uova e libbra una di zuccaro e libbra mezza di butiro fresco, e di spezie d'ogni sorte oncia una in tutto, e oncia una di levaturo e un poco di sale.
Poi pigliarai il latte dei pignuoli, e lo ponerai al fuoco tanto che perda il freddo.
E così impastarai ogni cosa insieme, e non bastando l'acqua rosata, gli aggiungerai altra acqua, tanto che la pasta abbia del tenero; e la sbatterai sopra una tavola spazio di due ore. E nello sbattere la pasta, gli anderai ponendo a poco a poco libbra mezza di pignuoli mondi ammaccati.
Poi pigliarai due vasi e gli metterai detta pasta dentro, e la farai stare per due ore in loco caldo. Poi batterai per spazio di mezza altr'ora, e fatto questo la compartirai in dieci mantegate, ovvero crescentine, come vuoi dire.
Poi piglia libbra mezza di butiro disfatto ed ongi il fondo d'una tiella grande, e pongliela dentro, ed ongi ancora esse di sopra, e poi ponile a cuocere nel forno, che non sia troppo caldo, perché vanno cotte adagio.
E cotte che saranno, gli porrai sopra libbra mezza di zuccaro fra tutte. E potriasi fare anche senza spezie.

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Attualizzata:
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di farina, 200 gr. di pinoli, 5 dl. di latte, 3 gocce di estratto di acqua di rose, 5 uova, 60 gr. di zucchero a velo, 250 gr. di burro, 60 gr. di lievito di birra, un pizzico di sale, burro per ungere lo stampo. Dal momento che il Messisbugo non specifica quali profumi utilizzare, si potrebbero usare un po' di cannella in polvere e la buccia grattugiata di un arancio.

Attenzione: questa ricetta prevede che il lavoro per la realizzazione delle mantegate sia distribuito nell'arco di tre giorni.
1° giorno:
La sera mettere a bagno i pinoli tritati nel latte.
2° giorno:
Filtrate il latte con una pezza di cotone pulita strizzando bene i pinoli che frullerete e terrete da parte.
Fate sciogliere sul fuoco il lievito in due decilitri di latte di pinoli.
Disponete a fontana la farina sul tagliere, versatevi al centro lo zucchero, le uova, il latte tiepido col lievito, le gocce di acqua di rose, la cannella e il sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti alla farina, impastate a lungo, circa un'ora, battendo la pasta perché prenda corpo, sollevatela e fatela ricadere sul tagliere. Continuate finché non si stacchi perfettamente sia dalle mani che dal tagliere. A questo punto aggiungete il burro ammorbidito e reso quasi una crema, cercando di farlo assorbire dall'impasto pigiando con i pollici. Quando otterrete un impasto liscio, mettetelo in una terrina, cospargetelo di farina e copritelo con un telo bianco e pulito e lasciatelo lievitare in un luogo caldo. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, profumatela con la buccia d'arancia grattugiata (se volete) e impastatela ancora a lungo con lo stesso procedimento di prima, poi strappandola con le mani e ricomponendola ed infine mettetela in frigorifero per una notte.
3°giorno:
Imburrate una teglia larga e disponete i pezzi di pasta ad una certa distanza l'uno dall'altro. Spalmate le superfici con dell'uovo battuto e ponete in forno a fuoco moderato fino a che il dolce non sarà dorato.
Un ottimo accompagnamento a questo dolce è la crema inglese, meglio se profumata all'arancia.

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