Storia della cucina, Cucina rinascimentale

Il punto più alto dell'arte della tavola e della cucina elaborata è senz'altro stato raggiunto in epoca rinascimentale. Questo è il periodo dei grandi apparati e delle messinscene senza uguali; gli addetti al servizio della tavola sono dei professionisti che per gli allestimenti dei banchetti si avvalgono della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell'epoca. E anche le cucine non sono da meno. L'Italia rinascimentale vanta i cuochi più abili, rinomati e creativi d'Europa, che portano l'alta cucina italiana al massimo grado di raffinatezza e prestigio, anche se non si può parlare per il '500 di una cucina italiana che si eleva sopra tutte le altre come invece succederà per quella francese nel '700.
A riprova dell'importanza e dell'interesse che il cibo in senso generale riscuote, si assiste nel Cinquecento ad una fioritura dell'attività editoriale sulle arti della tavola, quindi non solo ricettari, ma manuali di comportamento, manuali sull'apparecchiatura, sul taglio delle vivande e così via.
La cucina rinascimentale, come emerge dai ricettari, è senz'altro una cucina dalle pratiche rinnovate, dai piatti nuovi, senza pari nell'Europa dell'epoca, resta però di ispirazione medievale, nonostante i cuochi abbiano adattato e rielaborato molti tratti del passato.
Soggetta alle stesse prescrizioni religiose del periodo precedente e perciò obbligata all'alternanza dei giorni di magro e di grasso, nel Rinascimento la cucina patisce forse un po' più di rigore in questo senso a causa della Controriforma. Il rovescio della medaglia sarà lo sviluppo di una cucina "magra" ricca ed elaborata, che diverrà una sezione importantissima della cucina cinquecentesca, molto più di quanto non lo fosse in epoca medievale.
Del passato è ancora presente l'abbondante uso delle spezie che, per quanto venga sensibilmente attenuato, resta un tratto caratterizzante. Come del resto è ancora massicciamente presente lo zucchero. Leggendo i testi di cucina del Cinquecento si può dire che il gusto dominante è proprio quello dolce, anche se non va dimenticato che questo ingrediente è essenzialmente un elemento di distinzione sociale per la società di corte e forse la sua presenza è più legata all'ostentazione che a un'autentica passione per questo sapore dolce.
L'eredità medievale include ancora tutti gli arrosti, precedentemente sbollentati in acqua per ammorbidirli, le paste ripiene, le torte e i pasticci in crosta, nei quali non troviamo più rinchiusi animali interi o addirittura vivi, ma carni disossate. Si presentano ancora gli animali "come vivi", cioè ricomposti e rivestiti del loro piumaggio o del loro pelo, decorati con oro o ricoperti di colori.
Un altro elemento che proviene direttamente dal passato è l'uso delle salse leggere, a base di frutta o di piante aromatiche, che usano come leganti o addensanti mollica di pane, pane abbrustolito, farine varie, mandorle o uova, talvolta insaporite con l'aggiunta di succhi acidi e profumate con miscele di spezie.