Storia della cucina, Cucina rinascimentale

Vi è una grande scelta di umidi e guazzetti oltre a una fioritura straordinaria di paste tirate e farcite e di maccheroni da superare di gran lunga la produzione straniera, che all'opposto non valorizza la pasta nella propria dieta quanto il nostro paese.
Frutta e agrumi rimarranno elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquisterà una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura del pasto. Le verdure, legumi e insalate in particolare, godono di una certa attenzione culinaria, acquistando, rispetto al Medioevo, una nuova dimensione grazie soprattutto ad un più massiccio ricorso agli aromi locali.
La cucina rinascimentale non è solo fatta di retaggi del Medioevo, è stata anche in grado di ritagliarsi un suo spazio autonomo e di distinguersi da quella del passato soprattutto per la straordinaria ricchezza di ingredienti usati e di metodi di preparazione. Non si riscontra ancora però una seria integrazione dei prodotti di origine americana come il mais, il pomodoro o la zucca, mentre sembra che nel tacchino i cuochi abbiano trovato un ottimo sostituto dell'oca medievale e sia quindi rapidamente entrato nelle cucine a pieno titolo. La tecnica culinaria, nella preparazione dei cibi, si evolverà divenendo più diversificata e matura. Le varie fasi di cottura degli ingredienti perderanno quella primitività tipicamente medievale e saranno più curate, come pure le spiegazioni fornite dai vari autori di testi di cucina saranno più dettagliate e più chiare. Dunque i cuochi del Rinascimento adottano i precetti e assimilano le tecniche dei cuochi medievali non senza apportarvi delle correzioni: è perciò più esatto parlare di un'opera riformatrice di questi cuochi piuttosto che di una completa rottura col passato.
In quest'epoca si andrà notevolmente rafforzando l'uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, un po' trascurata dai cuochi medievali. In più si può notare una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello, dei volatili e dei pesci. Non sono disdegnate nemmeno le teste, specialmente di vitello, manzo e capretto, delle quali viene utilizzato proprio tutto: lingua, muso, cervello, guance, orecchie, palato e perfino gli occhi.