Del metodo di scrittura

Parlare di cucina medioevale è una materia molto complessa .
Nell'aggettivo medioevale, si comprende infatti tutta l'evoluzione della cucina da circa la caduta di Costantinopoli alla fine del 1400.
Insomma seicento anni di grandissimi cambiamenti sociali e culturali in Europa, che hanno segnato profondamente il nostro modo di mangiare.

Di conseguenza trattare di tutta la cucina medioevale diventa un'impresa titanica. Impresa che diventa ancora più ardua per diversi motivi.
Il primo motivo è la mancanza di testi scritti fino circa al 1000.
Notizie sull'alimentazione ci arrivano per vie traverse, a mezzo degli scritti delle abbazie, che riportano non solo alcune norme alimentari come il digiuno o l'astinenza dal mangiare carne nei giorni di magro, ma anche le quantità di cibo consentita ad ogni singolo commensale e il razionamento giornaliero.
Pensate che ad ogni frate in giorno di grasso era consentita un libbra di pane, una forma di formaggio, verdura, e almeno 6 uova. Si prevedeva due volte alla settimana l' uso di carne bovina o suina, e una volta alla settimana quella di pollo. E questa in una abbazia modesta.
Un nutrimento molto sostanzioso che, anche nei giorni di magro veniva mantenuto, sostituendo a carne, uova e latticini, il pesce.
Tutto questo ben di Dio veniva fornito in gran parte dai contadini che lavoravano nei campi di proprietà dei conventi e che versavano periodicamente le decime ai loro proprietari.

Un secondo motivo per cui l'impresa diventa ardua riguarda il metodo di scrittura delle ricette.
Infatti dal 1000 in avanti si inizia a scrivere di cucina. I primi ad iniziare sono sempre i monasteri, e specialmente in Francia dove ad esempio santa Ildegarde stila il primo vero ricettario dei periodo.
Si susseguono poi diversi altri tentativi, e solo alla fine del 1200 si hanno i primi veri ricettari di cucina.
Ricettari si, ma comprensibili solo agli addetti ai lavori.
Infatti all'epoca non esisteva un sistema di misurazione dei pesi e dei tempi. Tanto meno un sistema per definire il calore del fuoco o la temperatura dei forni.
Insomma una ricetta suonava pressappoco così:

Agliata.
Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo
sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio
crudo, e una molena de pan, e specie dolçe,
e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala
un pocho bolire e dala chalda.
La ricetta è stata scritta nel 1300 da un cuoco Veneziano e appare abbastanza complessa e astrusa.

In epoca moderna dovrebbe invece essere trascritta così:

AGLIATA
Prendi 2 teste di aglio e cuocile sotto le braci.
Prendi 5 spicchi di aglio crudo, frullalo e mischialo con della mollica di pane, 2 pizzichi di spezie dolci ( mix di cannella, noce moscata e zenzero) e un mestolino di brodo di verdura tiepido. Mescola tutto nel bicchiere del mixer .
Spella l'aglio abbrustolito e metti tutto nel mixer e trita finemente.
Scalda il composto e servilo caldo aggiustando all'ultimo il sale.

Per ottenere questa ricetta trascritta è stato necessario riprodurre la ricetta in cucina e tentare con diverse proporzioni di ricreare un sapore che si adattasse anche alle nostre papille.

Di conseguenza riportare alla luce le ricette dal 1200 in avanti è un lavoro non solo di pazienza per la traduzione, ma anche consiste in una serie infinita di prove e di assaggi, che non ricreano esattamente quali erano i sapori a cui erano avvezzi nei 1300, ma sono dei tentativi di adattamento all'epoca moderna.

Spero che questo piccolo accenno vi abbia interessato, e che vogliate ancora leggere qualcosa su questo affascinante periodo.
Vi lascio con una ricetta facile facile.

Herbetella, etc.
Se tu voy fare herbetella cocta in padella,
toy menta e salvia, e petrosemolo e maiorana
e ogni bona erba che tu poy havere, pesta ogni
cossa insema in un mortaro, e lardo e
destempera con ova, e cosi in la padella con
del grasso.