Glossario degli ingredienti

• Afang / Foglie di Uzaki (gnetum African)
  Si tratta di foglie lucide di un colore verde scuro prodotte dalla pianta rampicante afang che si trova principalmente nelle regioni del Calabra e Igbo.
  Queste foglie vengono molto utilizzate nella cucina di queste regioni, si possono acquistare già sminuzzate nei negozi di alimentari africani.
• Foglie Atma / Beletientien
  Si tratta di un'erba annuale coltivata nell'area del delta. Questa erba ha un profumo simile a quello del dragoncello e viene utilizzata sia fresca che essiccata nella zuppa Banga. Usate le foglie essiccate con moderazione poiché il loro aroma è molto intenso. Questo alimento è disponibile nei negozi africani di alimentari.
• Avocado (persea Americana)
  L'avocado è un frutto tropicale con una buccia verdastra o violastra spessa e ruvida. La polpa edibile all'interno avvolge un grosso seme dalla forma ovale. La polpa di questo frutto è di color giallo chiaro e morbida quando il frutto è maturo. Gli avocado possono essere mangiati da soli o tagliati a metà e farciti con frutti di mare cotti (Cocktail di avocado e gamberetti)
• Fagioli o fagioli dall'occhio
  I fagioli dall'occhio o i fagioli marroni sono diventati indispensabili nella cucina nigeriana proprio per la loro versatilità.
  Necessitano di rimanere immersi in acqua per una notte prima dell'utilizzo e vengono usati in piatti come l'Akara Moin-mom e la zuppa Gbegiri
• Banana
  E' uno degli alimenti più importanti in Nigeria. Viene mangiata da sola o in macedonie e costituiscono un valido sostituto dei platani. Le foglie vengono, solitamente, utilizzate per avvolgere degli alimenti durante la cottura al vapore come per l'Anyan-Ekpang o l'Ebiripo. Come sostituti di queste foglie si possono utilizzare dei fogli di carta-forno o della carta unta ma questi surrogati non conferiscono al cibo lo stesso aroma che, invece, la foglia di banana conferisce.
• Bitterleaf (foglie amare)
  Si tratta di una verdura a foglie verdi che viene largamente usata nelle zuppe come per esempio l'Egusi per il suo sapore amaro ma allo stesso tempo dolce. Le foglie fresche vengono preparate come gli spinaci e lavate con il sale; è necessario sfregarle e strizzarle prima dell'utilizzo affinché perdano un po' del loro gusto amaro. Si possono acquistare fresche o già lavate ed essiccate.
• Peperoncini
  I peperoncini sono i frutti della pianta chiamata Capsicum Frutescens che ha dei baccelli rossi, arancioni o gialli molto piccanti e ricchi in vitamina A e C e che vengono largamente utilizzati nella cucina nigeriana.
  Mentre l'aroma dei peperoncini risiede nella polpa e nella pelle, molta della loro sapore piccante rimane nei semi e nelle nervature che devono essere rimosse.
  I peperoncini verdi sono molto più piccanti di quelli rossi. Il principio attivo presente nei peperoncini è la capsina rinomata per le sue funzioni di stimolazione del processo digestivo e di aiuto per la fatica da calura inclusa l'induzione della traspirazione.
• Frutto di pane
  Si tratta di grossi frutti verdi appesi come lanterne agli alberi. Sono edibili solo una volta cotti e il sapore assomiglia a quello delle patate bollite. Si possono anche friggere come patatine.
• Cassava – Manioca (Manihot esculenta)
  La cassava (manioca) è un vegetale tropicale con una lunga radice tuberosa e foglie palmate di un color verde-grigio.
  I tuberi maturi hanno una pelle di color marrone screziato con una polpa bianca e fibrosa.
  Questi tuberi si possono preparare e mangiare con della noce di cocco (Eberebe); ma, perlopiù, sono utilizzati per fare il Gad (grano di manioca) e il Fufu. Questi tuberi costituiscono, inoltre, un contorno alle zuppe e agli stufati, si possono comprare già preparato sottoforma di tapioca o farina di cassava (Fufu).
• Cocoyam
  Il Cocoyam è molto simile a una grossa patata con una buccia fibrosa. In Nigeria la pianta cresce in entrambi i sensi, sia verso la radice che verso le foglie. Le foglie giovani e tenere sono utilizzate per preparare il Ekpang Nkukwo (minestra di cocoa-yam).
  Le foglie di spinaci costituiscono un valido sostituto. Questi tuberi possono anche essere lessati, arrostiti o fritti.
• Mais / Maize
  Il mais dolce o maize come viene comunemente chiamato cresce in tutta la Nigeria ed è una grossa fonte alimentare. La pianta cresce in altezza fino a 2 mt, quando il frutto è completamente maturo e gonfio viene chiamato pannocchia ed è in questo momento che viene messa in conserva e usato come alimento.
  Le pannocchie possono essere bollite, arrostite o cucinate con i fagioli come piatto principale.
  Molti prodotti sono ottenuti dal mais incluso l'Ogi (amido di mais) e l'olio di mais che ha un apporto di grassi saturi e colesterolo piuttosto basso.
• Gamberetti d'acqua dolce
  Gamberetti affumicati e essiccati o gamberetti per insaporire le zuppe e piatti saporiti. Vengono solitamente venduti interi o macinati
• Egusi (cirillus colocynthis) semi di melone
  Si tratta di semi di melone africano usati nella preparazione della zuppa Egusi. Dovrebbero essere macinati prima dell'uso, possono essere un po' unti ma aggiungono un aroma di noce alla zuppa.
• Ewedu (corchorus olitorius)
  Verdura a foglie lucenti e verdi ricche in vitamina A, C e D. Queste foglie vengono usate per la preparazione di salse d'accompagnamento agli stufati ed apprezzate per la loro caratteristica viscosità. Viene venduto fresco o essiccato.
• Elubo
  Igname essiccato e trasformato in polvere. Viene utilizzato per preparare l'amala (budino di farina di igname)
• Fufu
  Pasta di manioca (o cassava) fermentata che viene solitamente servita cotta come accompagnamento alle zuppe.
• Garden eggs (solanum melongena) – Melanzana
  Conosciuta anche come melanzana africana, si tratta di un membro della famiglia delle melanzane.
  Un frutto rotondo lucido giallo-verde con un sapore leggermente amarognolo.
  I garden eggs si possono mangiare crudi come un frutto o tagliati a cubetti e aggiunti agli stufati.
• Arachidi (Arachis hypogaea)
  Arachidi che maturano in coppia, si presentano in un guscio leggermente colorato squamato e facile a rompersi.
  Cresce profusamente nel nord della Nigeria e i semi vengono raccolti per il loro olio e le proteine.
  Possono essere mangiate sia crude che lessate, arrostite e ridotte in purea per la preparazione della zuppa d'arachidi. L'olio d'arachidi è utilizzato per la cottura.
• Iru (carruba) parkia biglobosa
  Si tratta di carrube o fagioli neri fermentati. Questi hanno un sapore leggermente salato e un aroma pungente. Sono usati come condimenti nelle zuppe. Solitamente vengono venduti freschi o essiccati.
• Kaun (salgemma) potasi
  Il Kaun viene aggiunto agli alimenti, specialmente ai legumi durante la cottura per velocizzare il loro intenerimento e aumentare la viscosità nelle salse Okro e Ewedu. Viene, inoltre, utilizzato per emulsionare l'olio e l'acqua in alcune zuppe tradizionali.
• Mango (mangifera indica)
  Questo frutto a forma di rene è di colore rosaceo o giallastro. Quando è completamente maturo la sua polpa dorata è dolce e succulenta. E' comune trovare il mango nei piatti a base di frutta e nelle insalate.
• Miglio (pennisetum)
  Si presenta in piccolissimi grani ottenuti dalla pianta che assomiglia ad un giunco con un gambo simile a quello del mais. Cresce diffusamente nel nord della Nigeria e viene perlopiù utilizzato per preparare il budino e la farinata
• Okro (dita di donna) ocra
  Questo vegetale ha dei baccelli ricurvi dalla lunghezza di fino a 23cm e vengono solitamente mangiati cotti in zuppe e insalate.
• Apon (semi di Ogbono)
  Questi semi sono ottenuti dalle noci del cespuglio del mango africano, dopodiché vengono essiccati al sole. Possiedono un sottile aroma e diventano molto mucillaginosi una volta cotti. Si possono acquistare sia interi che in polvere.
• Pawpaw (carica papaia)
  Si tratta di un frutto prodotto da una pianta legnosa ed erbosa che assomiglia ad un albero. Viene mangiato una volta maturo, cioè quando diventa giallo o arancione, nelle macedonie o negli antipasti ripieni o nei piatti principali.
• Platano
  Il platano è un membro importante della famiglia dei banani, è meno dolce della banana ma è molto più versatile nell'utilizzo.
  Viene spesso lessata, tostata o fritta e servita con stufati di carne poiché la sua polpa ha un sapore più amidaceo di quello della banana.
  E' meglio cuocerlo con un'abbondante quantità di spezie, cipolle, pomodori e peperoni (minestra di platano)
• Ugwu – foglie di zucca (telfairi occidentallis)
  Queste foglie verdi e rampicanti della pianta della zucca sono ricche in minerali e vitamine. Vengono utilizzate in diverse preparazioni di zuppe. Si tratta dell'ingrediente principale nella preparazione della zuppa Edikang Ikong.
  Gli spinaci freschi possono essere utilizzati come validi sostituti in qualsiasi ricetta. Anche i semi di zucca possono essere mangiati.
• Foglie Utazi (crongromena ratifolia)
  Si tratta di foglie di colore verde chiaro e dal sapore amaro usate solitamente per dare un sapore speziato alle zuppe, viene, comunque, usato con molta moderazione. Si possono anche utilizzare come sostituto delle foglie amare, precedentemente menzionate.
• Foglie Uzouza o Ikong Etinkinrin
  Queste foglie dal colore verde chiaro e dall'aroma dolce ma allo stesso tempo speziato, vengono di solito utilizzate per aromatizzare le zuppe specialmente la zuppa Ibaba
• Yam – Igname (Dioscorea sp)
  La pianta cresce come una vite fino a raggiungere l'altezza di 2 mt. I tuberi edibili sono di forma e dimensioni variabili, solitamente sono marrone scuro e pelosi al tatto. La polpa è bianca o gialla e, quando la si cuoce, emana un profumo piacevole simile a quello della patata.
  Viene raccolto nella stagione secca durante una festività nota come Yam Festival nella regione di Igbo. L'igname costituisce uno degli alimenti fondamentali della maggior parte dei nigeriani.
  Viene preparata in diversi modi, infatti viene lessata, arrostita e fritta.
  Se si batte, viene servita come contorno alle zuppe e agli stufati.
• Sorghum
  Nota anche come mais di guinea viene coltivato principalmente nel nord delle Nigeria. Viene solitamente usato per budini o farinate (pap).
• Lumache
  Si tratta di grosse lumache della foresta dotate di un guscio resistente. Se vengono cotte troppo diventano gommose ma questo è un sapore ormai acquisito dalla popolazione.
• Olio di arachidi
  Questo tipo di olio vene utilizzato per la frittura e viene anche aggiunto negli stufati o in altri piatti saporiti. Il suo sapore è gradevole e discreto, viene consigliato per la preparazione della maionese e in quei piatti dove è necessario scaldare l'olio ad alte temperature poiché quest'olio riesce a raggiungerle senza bruciare
• Olio di mais
  Questo olio, ottenuto dalla spremitura del germe di mais, è ricco di grassi poli-insaturi e ha un basso contenuto di colesterolo.
  Viene utilizzato nello stesso modo che l'olio di arachidi, anche quest'olio raggiunge temperature molto elevate senza bruciare.
• Olio di palma
  Quest'olio piuttosto saporito e nocciolato e dall'aspetto rossastro viene estratto dalla polpa della noce di palma.
  Viene largamente utilizzato in Nigeria specialmente nelle zuppe e stufati tradizionali per il suo colore e sapore, ma viene, solitamente, utilizzato in quantità limitate visto l'alto contenuto di grassi saturi.
• Foglie d'acqua (talinum triangolare)
  Questa è la verdura a foglie più utilizzata, è ricca di ferro, calcio, vitamina A e C. La preparazione che la esalta di più è leggermente cotta nelle zuppe e negli stufati. Gli spinaci possono sostituire questa verdura.
• Foglie Kuka
  Si tratta delle foglie di baobab che vengono solitamente vendute essiccate e ridotte in polvere. La preparazione per la quale sono assolutamente necessarie è la zuppa Kuka.
• Igbo - foglie di melanzana (solanum manocarpum)
  Le foglie giovani della melanzana (chiamata anche melanzana africana) possono essere mangiate crude in insalata oppure cotte per la preparazione di stufati.
• Soko (gelosia argentea)
  Questa verdura dalle foglie verdi viene utilizzata nella preparazione di Efo-riro, il sapore è molto simile a quello degli spinaci.
• Tete (gelosia viddis)
  Questa verdura è uno stretto parente del Soko e viene utilizzato come sostituto od insieme al Soko stesso.
  Cresce spontaneamente nelle regioni della Nigeria occidentale.