Pandoro: l'arte di unire gli ingredienti

La tecnica di lavorazione del pandoro è simile a quella adoperata per realizzare soffici brioche o croissant.
Le fasi dell'impasto sono ben tre ,tutte alternate da pause di lievitazione che prevedono orari, tempi e temperature rigidamente prefissati.E' necessaria,per la realizzazione di un pandoro un'intera giornata per preparare tutti gli impasti necessari, facendoli lievitare alle temperature prescritte, e il lievito madre va preparato la sera precedente, fatto riposare tutta la notte e reimpastato la mattina del giorno della lavorazione.I momenti più importanti all'interno della lavorazione del pandoro sono:

La realizzazione del primo impasto,unendo lievito farina acqua e zucchero.

La realizzazione del secondo impasto che avviene circa due ore e mezza dopo il primo.Vengono uniti farina, zucchero, tuorli, acqua e a ¾ della lavorazione viene aggiunto il lievito di rinforzo.

La realizzazione del terzo impasto che avviene un'ora e mezza dopo il secondo.E' questa,indubbiamente,la fase più delicata e difficile poiché è composta da tre fasi successive intervallate a momenti di pausa, durante le quali vengono incorporate al precedente impasto farina, tuorli, zucchero, acqua, poi burro di cacao e, infine, il burro.