Una fetta di pane
Pane e lavoro In realtà il pane è mancato meno di quanto si creda, almeno quando i muri potevano grondare di vernice bianca con questa scritta. Pane secco di giorni, caso mai, ma sotto i denti si riusciva sempre a mettere qualcosa. Vera, invece, era la sensazione di essere o di restare senza pane, perché il pane riempie prima la mente e poi lo stomaco. Lo sanno bene coloro che hanno elaborato messaggi per confermare che il “pane c’è”, che “non mancherà”. Il manifesto dell’autotreno del grano, “ideato e voluto” negli anni ’30 dal capo del governo, fa da pendant alla foto dei sacchi di farina che nell’immediato secondo dopoguerra arrivano dall’America. Il “pane che noi mangiamo”, informa un manifesto del 1946, è fatto al 40% con farina italiana e al 60% con farina americana “inviata gratuitamente”. Il treno del grano, dei tempi del fascismo, e le foto del piano Marshall rispondono allo stesso bisogno di rassicurare. Pane che placa, pane che conforta, pane che fa sognare un companatico. Tutto questo non esiste più, ma resiste, si può dire, l’idea, con una forte percezione culturale, di un alimento naturalmente sano. Lo confermano i risultati di un’indagine (“Il pane: percezione e vissuto dell’alimento per eccellenza”) svolta dalla Swg di Trieste per conto della Federazione Italiana Panificatori. La Swg ha intervistato per telefono un campione di ottocento persone rappresentative della popolazione italiana. I risultati confermano una fascia ampia di persone che conferisce di fatto al pane un valore extra. Il 70% lo compra nei panifici artigianali, il 33% lo lega alla tradizione, il 19,5% alla cultura. Il 40% lo considera un piacere, mentre il 33% una necessità. Il pane si situa oggi su una nuova frontiera che non è più quella di un buco nello stomaco da colmare, ma della distinzione. C’è il pane della naturalità e c’è l’altro pane. I confini non sono netti e il confronto è continuo anche all’interno di chi ha fatto una scelta decisa, perché c’è sempre il bisogno di aggiornarla, di spostare la frontiera del naturale sempre più in là. Al pane si chiedono non solo carboidrati ma purezza. E la via della purezza può non finire mai. Renzo Sobrino che manda avanti nella provincia di Cuneo, insieme al fratello, un mulino di farine biologiche, ha spostato nuovamente il confine. Da anni è impegnato nel recupero dei grani storici, “quelli più resistenti alle inclemenze del tempo e anche più gustosi” dice in un’intervista a “La Repubblica”. In alcuni casi li mette nella macina a pietra. “Se il fornaio è bravo e serio, se usa il lievito madre, se dà il tempo all’impasto di crescere in pace, tira fuori dei pani meravigliosi che durano anche otto, dieci giorni”. All’altro estremo c’è l’accelerazione. “ Basta con le sveglie notturne, basta con le lievitazioni naturali. Tutto compresso, tutto automatizzato, tutto standardizzato”.
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