Petronilla: Preparare in cucina

PRESENTARE I VARI PIATTI DELLE VARIE PORTATE?
Sempre in modo molto appariscente, amiche mie, io preparo (e faccio preparare e disporre) le pietanze nei loro piatti; giacché anche in questo campo l'apparenza esige la sua buona parte. Tanto, anzi, l'esige che persino un piatto non eccezionale, se ben presentato, diventa di colpo un piatto desiderato. Le vetrine dei salumieri (ma dei salumieri di gran lusso) ogni giorno ce ne danno, infatti, la prova lampante.
La semplice insalata russa in forma (§152**), i pasticcetti di fegato (§126**), le conchiglie di pesce (§119*), le cosce di pollo in gelatina (§99**), il vitello lardellato (§134*), il vitello tonnato (§122**); insomma tutti piatti che ognuna di noi saprebbe preparare, ci fan rimanere lì, di stucco, ci fan venire l'acquolina in bocca, ci fan persino aprire il borsellino, perché...
Perché quella scodellina di bianca carta pieghettata, quel trasparente velo di gelatina, quel verde pistacchio, quell'olivetta bruna, quella listerella di peperone rosso, quel dischetto di limone, messi lì e là con quel tal garbo, danno ai piatti quell'ario di sopraffino, di aristocratico... danno insomma quell'apparenza che (non c'è che dire) tante volte vale più della sostanza stessa! Ma... non  è così anche di noi, donne?
Più valiamo quanto maggiore  è l'eleganza con la quale... ci presentiamo!
Io... (lo sapete) io sono la semplice Petronilla, e di certo non «gran maestra» di alte eleganze in fatto di cucina; né saprei (lo confesso) presentare un piatto come lo sanno presentare i cuochi istruiti e diplomati nelle... università cucinarie; ma poiché è a voi, che parlo; a voi che, al par di me, dovete voi stesse tutto fare nelle vostre modeste case, così eccomi a dirvi con quale modesta eleganza io presenti i miei piatti, affinché anche voi, che non osate e non sapete, possiate a cuor tranquillo osare e fare.
Per gli antipasti, che devono iniziare soltanto colazioni ricercate (mai pranzi, ma che possono anche rappresentare una bella e appetitosa cena quando voglio far... le cose in grande, e quanto assai varia è, quindi, anche la varietà degli antipasti, preparo tanti piattini (io ne possiedo 12, tutti uguali, non grandi, e un po' concavi, quelli, cioè - ve lo dico in un orecchio - che uso per creme, frutta cotta e gelati); colmo ciascuno d'essi, e con certo garbo, di questa o di quella merce (§283-294*); adorno quelli di salumi con mucchietti di gelatina (§99**) che tagliuzzo con il coltello per darle un aspetto di... tremolante ghiaccio; e tutti i piattini (in ciascuno un cucchiaino od una forchettina) li dispongo nel mezzo della tavola tra i ciuffetti di verde prezzemolo. Effetto? Sempre assai appetitoso ed invitante. Ve lo raccomando.
Gli antipasti devono invece essere da colazione modesta in casa modesta?
In questo caso, dispongo varii salumi sul nudo piatto di portata; ne adorno la superficie con olivette verdi e gelatina tagliuzzata, e nel bel mezzo dispongo un ciuffo di prezzemolo oppure un rosso radicchio trevisano (forchetta e cucchiaio). La minestra? Se asciutta sul piatto di portata (cucchiaio e forchetta); se in brodo, naturalmente nella zuppiera (cucchiaione); ma il coperchio, dato che non serve, quello lo... scordo in cucina mentre mai non scordo il cucchiaino della formaggera ricolma di cacio trito. (Attente, figliole - predicava zia Caterina - attente, prima di grattugiare il formaggio di raschiarne sempre l'untume nero, se volete il trito scevro di poco attraenti briciole scure!). Il pesce sempre intiero (e sia lessato che arrostito), disteso sull'apposito piatto lungo da portata rivestito dell'adatta tovaglietta bianca; e contornato di ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limoni alternati con rossi gamberoni di ruscello lessati (l'apposita posata da pesce, o cucchiaio e forchetta). Il piatto freddo - che dev'essere sempre ricoperto di gelatina e contornato, come vi ho detto (§14*), con le prelibate leccornie serbate in credenza - su un piatto nudo (cucchiaio e forchetta).
Il fritto su un piatto rotondo e rivestito da una rotonda tovaglietta bianca; e qualsiasi fritto lo presento scottante, e radunato a montagna che guarnisco, alla base, con spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fritto (cucchiaio e forchetta). Amichette, non sapete come si frigga il prezzemolo per ornare i fritti? Così: ogni ciuffetto di prezzemolo fresco lo si tuffa in acqua; leggermente lo si scuote a farne sgocciolare l'acqua abbondante; lo si immerge in olio bollente (gran fuoco) e lo si toglie subito, con lo scolino, ancor verde ma di già indurito.
Le verdure su piatto rotondo e nudo; e contornate da listerelle, triangoli, quadratini, ritagliati in pane da crostoni (senza la crosta), frutti in burro bollente e, o tali e quali, o prima tuffati in ovo battuto, indi spolverati di pane trito (forchetta e cucchiaio). Attente, amichette che non sapete, di friggerne soltanto 3-4 alla volta; di rivoltarli spesso; di toglierli appena li vedrete imbruniti e di starvene bene all'erta che non si faccian neri; e quindi amari in modo veramente insopportabile.
Le carni sempre già trinciate (anche i polli), ben disposte su piatto nudo (forchetta e cucchiaio) e adornate con 2 ciuffetti - uno di qua, uno di là - di insalata variegata.
L'insalata, che deve sempre accompagnare gli arrosti, già condita (§23*); (l'apposita posata che deve essere, almeno in parte, non di metallo). Il tegame di rame o di pirofila - nel quale venne cotta una certa pietanza che richiede di venir presentata, anche in grandi pranzi, nello stesso recipiente appena tolto dal calor del forno o delle brage - su piatto rotondo rivestito da una tovaglietta bianca; oppure circondato al completo da un tovagliolo arrotolato, e su piatto rotondo e nudo (cucchiaio e forchetta).
Il dolce se... crema-semifluida, in tante scodelline, o tazzine da tè, o bicchieri da sciampagna, quanti sono i commensali (piccolo piatto; su questo un tovagliolino rotondo; sul tovagliolino il bicchiere o la tazza col suo piattino; il cucchiaino). A certe creme dà bella apparenza e buon gusto una ciliegina sotto spirito (§230**) sita nel mezzo d'ogni tazzina. Se bodino, quale la zuppa inglese (§260*) o il dolce diplomatico (§186**), cioè un misto di biscotti o di creme o marmellate, in vaschette di cristallo o di vetro (cucchiaio). Se torta, intatta e su piatto rotondo rivestito della relativa tovaglietta traforata (se la torta è soda, «posata per torta» o - se il «servizio» non fosse ben provvisto - coltello e forchetta; se la torta è tenerella, «paletta per torta» o cucchiaio e forchetta). A certe torte dà bella apparenza una guarnizione di frutti canditi; a quelle sode, una bianca impolverata di zucchero a velo, od una vesticciola di bruna cioccolata. E se anche voi voleste vestir con cioccolata una torta, comperatene dal droghiere 1 etto (di quella chiamata «per usi di cucina»); sminuzzatela con il coltello; mettetela in un pentolino; aggiungete un cucchiaio (non più) di acqua; mettete il pentolino a fuoco assai basso; mescolate con cucchiaio di legno (il più piccolo che possedete) e appena vedete la cioccolata sciolta, subito subito, e prima che si riscaldi troppo, versatela e stendetela sulla torta.
Se invece voleste ben degnamente, o ben artisticamente, o ben allegramente, impolverare di bianco una torta, tagliate, in cartoncino, un disco del diametro stesso della vostra tortiera; sul disco disegnate o foglie, o stelle, o parole bene auguranti - specie se dovete festeggiare un onomastico (W GIOVANNI!), la promozione del ragazzo (W W IL LICEALE!), l'onorificenza del marito (W W IL CAVALIERE!) o semplicemente degli invitati assai cari (W IL NONNO!); colle forbici intagliate (indi asportate) le parti interne dei varii disegni; applicate il disco sulla superficie della torta; impolveratelo con zucchero tutto quanto; togliete il disco con precauzione (adagio che non si sposti!) e vedrete così spiccare, sul fondo scuro della torta e nel biancore dello zucchero, gli ornati e le parole ben-auguranti che faran salir sorrisi su tutte le labbra!
I formaggi, ognuno con la relativa crosta intatta, ma tutti senza carta (sia pure pergamenata e con tanto di... grande marca); ben disposti su piatto preferibilmente rettangolare e preferibilmente anche di vetro... e sempre nudo, ché le tovagliette si appiccicano ai formaggi molli (coltello e forchetta). Le frutta io le presento tutte insieme commiste in un certo cesto foderato di foglie fresche o, quando non posso averle, nudo. Il mio cesto  è col manico; intrecciato in grossa paglia e rustico nell'aspetto. Io stessa l'ho verniciato in verde smagliante e lustro usando «smalto sintetico» (quello che in 2, massimo 3 ore, è già asciutto); e al manico ho annodato un nastro di seta color verde-cangiante. Verde il cesto, perché in solo verde io soglio ornar la tavola; ma qualora volessi ornarla con fiori rosei, azzurri, rossi, mi sarebbe assai facile - con una pennellata e un po' di nastro - adattare anche, il cesto delle frutta, al colore... predominante. (Se tra le frutta sono noci e mandorle, lo schiaccianoci sulla tavola; se sono frutta secca, la «pinzetta per frutta», od una forchetta, nel cesto).
Il caffè io lo presento così: sul grande vassoio nudo (e nudo giacché il mio è... bello, ché se fosse invece soltanto discreto, lo rivestirei con una tovaglietta); la caffettiera e, naturalmente, la mia caffettiera... bella che, prima di colmare di caffè, faccio anche riscaldare là, in cucina, riempiendola d'acqua bollente; la zuccheriera (pinzetta o cucchiaino); tanti piatti quanti sono i convitati, e l'uno sull'altro sovrapposti perché occupino, così, lo spazio di un solo piatto e fra piatto e piatto un tovagliolino rotondo; le tazze tutte in giro, ma una, con piattino e cucchiaino, sul primo dei piatti, e un'altra, con cucchiaino, sul primo dei piattini che, per ragioni di spazio, pure sovrappongo; su di un lato del vassoio, gli altri cucchiaini. Piatti, piattini e tazzine, io li ho tutti ugualmente decorati, e qualora la vostra provvista del «servizio per caffè» non fosse ancora fatta, vi consiglio, amichette, di comperarlo così quanto il mio, al completo... perfetto. I liquori io li presento così: i soli bicchierini su di un piccolo vassoio (nudo o vestito), e le bottiglie, quelle, me le faccio recare sulla tavola; e poiché, quando si tratta di far brillantemente figurare la mia casa, io sono (ve ne sarete già accorte ed io stesa lo confesso più spaccona che modesta, così me ne faccio portar parecchie, e fra quelle dei mie liquori casalinghi (§246-306*) non faccio mai mancare quella della... non casalinga, ma italianissima grappa.
Così, in casa della Petronilla, vengono presentati i vari piatti; e così pur voi - amichette che non osavate non sapevate - ormai edotte anche in questo campo, potrete con... sapere e coraggio fare e osare. Ma... e la tavola? Come APPARECCHIARE LA TAVOLA perché sia degna di quelle pietanze squisite, di quella tovaglia sì ricca, di quel vasellame tanto ricercato e di quei piatti delle pietanze che verranno recati dalla cucina in tavola nelle loro vesti sì appetitose ed attraenti? Secondo il gusto personale, amichette care, e che non è in tute noi uguale; ma se incerte, timorose, inesperte, voleste consigli di Petronilla anche sul modo di degnamente preparar la tavola, vi consiglio: sempre una certa cura, amichette mie - sempre - anche per i pasti quotidiani, se volete che il desco appaia riposante al marito che rincasa stanco per il lavoro della giornata, e rallegrante ai vostri cari ragazzi. Vi sian così la tovaglia non mai rosseggiante di vino o di pomodoro, i piatti e le posate bene ordinati, i bicchieri ben disposti, la saliera sempre colma di sale e con infisso il minuto cucchiaino, le bottiglie dell'acqua e del vino mai non manchino di una certa simmetria; e... quanto costa un fiorellino? niente; ma anche un solo fiorellino (e persin di prato) che, nel mezzo della tavola, sorrida dal suo vasetto, va di continuo ripetendo: «Mangiate di buon appetito, cari, ciò che per voi ha preparato la sposa, la mamma che, con le sue piccole mani, e perché vi rallegri, mi ha posto qua». Quando, poi, si hanno invitati... Vorreste ora dettagliatamente sapere come io apparecchio la tavola, quanto ho invitati perché all'occasione vi sia così facile seguire l'esempio mio? Ebbene; così: Stesa sulla tavola la tovaglia (dopo averne tolto col ferro da stiro caldo le pieghe) o distribuitivi i sottopiatti, preparo i coperti.
«Coperti? Brutta parola, mamma, questa; parola che, essendo un vero francesismo, non esiste nemmeno nei vostri vocabolari». Così m'ha ammonito il mio dotto Tita quanto mi ha sentita un certo giorno pronunciarla; ed ha pure aggiunto: «Devi invece dire: il posto apparecchiato sulla mensa per ciascun invitato». Ma io, ben sapendo come la parola sia ormai d'uso comune in tutta Italia, io - non badando al mio dottissimo figliolo - anche oggi ripeto: I coperti io li preparo così: metto un piatto al posto d'ogni invitato o su ciascun sottopiatto (io sto sempre ben attenta che il numero dei commensali non ecceda le possibilità della mia tavola); sul piatto, metto il tovagliolo ripiegato in 4; e sul tovagliolo un piccolo pane e 2-3 grissini che vengono tanto gustati da tutti. A destra dei piatti, colloco il coltello (taglio della lama che guardi i piatti) e un po' più all'esterno il cucchiaio (punta in giù); a sinistra la forchetta (punta in giù). Davanti ai piatti metto, perfettamente allineati, il bicchiere per l'acqua, quello per il vino, e - se quel giorno offro vino bianco - anche il calice verde. Null'altro, ché, al mio gusto, sulla tavola non dovrebbero sovrabbondare posate e bicchieri. E nel suo mezzo, come si dovrà apparecchiar la tavola? A seconda del vostro gusto, amichette mie; a seconda di quanto possedete; e anche a seconda della maggiore o minore... sontuosità del pranzo. Così: possedete un vero centro da tavola? - Possedete, cioè, un vassoio che sia ben «sagomato», che abbia uno specchio per ripiano, ed una cornice d'argento vero o d'argento finto? Allora, collocate quello nel mezzo della tavola; adornatelo con statuette di porcellana (se le avete); e sempre con fiori che dovranno essere minuti, freschi, senza il gambo, e distribuiti sia a coroncina alla base delle statuette, sia a mazzetti sparsi: e ad ornar tavole si prestano, a seconda della stagione, le roselline, le violette, le margherite, i non-ti-scordar-di-me, i lillà, i rossi fiorellini staccati dai mazzetti dei gerani, le gialle palline della mimosa; e a seconda delle circostanze il vischio (a Capo d'Anno), il pungitopo e l'ilex, con le loro palline rosse (a Natale); i fiori di pesco o le margheritine di prato (a Pasqua). Non avete fiori? Decorate allora la tavola con verde: cioè con rametti a foglie minute (asparago piumoso, capelvenere, felci) o con sole piccole foglie (edera, ligustro) staccate dal ramo. Non possedete un «centro da tavola»? Sostituitelo, allora, con una bella coppa dalla quale ricadano rami di asparago e si ergano fiori dal peduncolo corto, o pianticelle basse, ché non ostacolino la... vista del dirimpettaio. Non possedete nemmeno una coppa che sia adatta ad ornare una «bella» tavola? Possedete però 2-4-6 vasetti tutti piccoli, uguali, e di vetro, o di porcellana o (meglio ancora) d'argento? Mettete allora fiori e verde nei vasetti, e distribuite i vasetti qua e là sulla tavola.
Manco vasetti possedete? Allora ornate la tavola o con solo verde (asparago o foglie staccate) sul quale distribuirete i fiori, o con soli fiori recisi con le loro fogliette (rose, viole) e la vostra tavola ben apparecchiata e ben «infiorata» sarà ugualmente (ve l'assicuro) elegante e... bella. Sulla tavola apparecchiata, non potranno naturalmente mancare 1-2 brocche d'acqua fresca, brocche di vetro bianco o colorato; e 1-2 bottiglie di vino, ugualmente di vetro, ma bianche e possibilmente colme l'una di vino bianco, l'altra di vino rosso (gran peccato, bisogna convenirne, dover travasare, dal suo fiasco... natìo, un chianti di gran marca, per rinserrarlo in una comune bottiglia, ma se il pranzo non è di grande, di grandissima confidenza, il fiasco - sia pure col suo bel portafiaschi di metallo lustro - sulla tavola assolutamente non va). Le bottiglie, sulla tavola, mettetele accoppiate (l'una dell'acqua vicina all'una del vino); e se la tavola è lunga e stretta, ponetele sulla linea del mezzo in fila indiana (acqua, vino, centro, vino, acqua); se la tavola invece è rettangolare, ponete una coppia di qua e una coppia di là, ai due estremi del lato più lungo. Sulla tavola dovranno essere anche 2 saliere colme di sale raffinato (lisciate nella superficie con la lama del coltello e non scordate i relativi cucchiaini di vetro, d'osso, d'argento) accoppiate con 2 pepaiole; e, nelle grandi occasioni di grandi pranzi faranno sempre una magnifica figurona, sulla tavola, anche le candele colorate, con le loro fiammelle tremolanti, spesso guizzanti, sempre vive e parlanti (e questo, ve lo confesso, è l'ornamento che, sopra tutti, prediligo io e del quale faccio persino... forse... un po' d'abuso). Dite: anche voi vorreste le candele colorate, e averle anche poco spendendo? Allora con qualche pennellata dall'alto al basso, su comuni candele bianche, di «vernice trasparente a spirito» (cioè di quelle vernici che tosto s'asciugano e che sono in commercio d'ogni colore) ecco, poco faticando e poco spendendo, soddisfatto il desiderio d'aver candele che, accese, avranno tale e quale l'aspetto delle costosissime candele che si comprano dai droghieri. Ma e i candelabri? Ne possedete di adatti? No? Allora tronchi di trapezio (o di cono) di legno ben levigato e con il loro buco nel mezzo per infiggervi le candele (con pochi soldi ve li fabbrica ogni tornitore) e da voi stessi poi verniciati con «smalto sintetico» nel colore desiderato, potranno, e con bell'effetto, sostituire anche gli stessi candelabri d'argento.
Avete, infine un bel portampolle? Un bel portastecchi? Ebbene, lasciate entrambi sulla credenza ché, di olio e d'aceto, le pietanze che si recano in tavola non devono necessitare mai; e se alcuno, malato di fegato, non volesse saperne, di salsa maionese con il pesce, il portampolle sarà lì a portata di mano, per soddisfarlo. E in quanto poi al portastecchi... Monsignor Della Casa, nel suo «Galateo», non ammonisce che è sconcio mostrarsi ai convitati mentre...? Inchiniamoci dunque tutti quanti, in ubbidienza, davanti a «Madama Creanza», e abituiamoci a non aver bisogno di quel fuscello di legno, mentre si mangia. Amichette mie, siete ormai bastantemente edotte? All'opera, allora; e se il borsellino lo permette, se la buona volontà non vi difetta, se il necessario per ben apparecchiar la tavola non manca, se quel tantin di buon gusto nel saper disporre questo e quello c'è, e se, soprattutto, l'occasione si presenta... fate e osate, certe del successo.
Ma, e i POSTI COME ASSEGNARLI? - Io mi regolo così: i posti così detti di «capo tavola» non sono due? Ebbene; quello di qua me lo prendo io; quello di là, lo riserbo a mio marito; il posto alla mia destra, lo assegno al signore di maggior riguardo o di più grave età; quello alla destra di mio marito, alla signora di maggior riguardo o... meno giovane di tutte l'altre. Cerco di alternare signori e signore; e se fra i commensali sono giovanotti e signorine, allora... Oh, allora, con femminile furberia e femminile desiderio di facilitare la felicità di due creature, assegno, a quel tal giovanotto il posto vicino a quella tal signorina, giacché... non si fanno anche a tavola certe conoscenze che possono legale per la vita intiera? E, tutte noi, donne, non siamo tante felici quando, per amorosa opera nostra, vediamo...? Se i convitati sono tanti, ad evitare quel po' di «confusione» che non può mancare quando «in stretta schiera» si fa  il  «solenne ingresso» nella sala da pranzo... valgono molto i segnaposto; cioè cartoncini che si mettono sul tovagliolo d'ogni «coperto» con su scritto il nome... di chi deve sedere sulla sedia che c'è, pronta, lì. I «segnaposto», più o meno decorati, e quindi più o meno costosi, si possono comperare da tutti i cartolai; ma se voi, al par di me, voleste fabbricare all'economica graziosi «segnaposto», ritagliate i cartoncini; scrivete nel mezzo di ciascuno il nome; e filettateli poi con colore all'acquerello, o con «bottone d'oro o d'argento» sempre all'acquerello, e servendovi di un pennellino bagnato d'acqua. (A scansar la difficoltà di una perfetta pennellata dritta, io... che non sono Giotto, la faccio sempre ondulata). Quando tutti sono seduti; quando tutti son lì ad ammirare «la bella tavolata» e tutte le mani stanno già spiegando i tovaglioli, si comincia a «servire» il pranzo. COME SI SERVE UN PRANZO? A seconda della «servitù» della quale si dispone. Così: sono due le persone di servizio? Allora l'una in cucina a preparare i piatti; l'altra sempre in sala, e con occhi ben aperti, e sempre in stretta comunione con quelli della «Signora», che, appunto con i propri occhi, le indicherà a chi manca questo, a chi manca quello; le mostrerà qual bottiglia bisogna mandar in cucina a riempire; e di continuo la guiderà affinché il servizio si compia in modo ordinato e perfetto. La persona di servizio è invece una sola? E', cioè, una semplice servetta? Ebbene; il pranzo potrà venire ugualmente ben servito, purché l'uno dei piatti e il dolce siano freddi, e quindi già disposti sui rispettivi piatti di portata; purché «dalla lista dei piatti» siano stati esclusi i fritti (cioè pietanze che si debbon cucinare al momento e presentare scottanti); purché la cucina non disti un chilometro dalla sala da pranzo; purché la servetta non debba che passare le varie pietanze (già trinciate le carni) dai loro tegami (che, a serbarli caldi, saranno in forno o su fuoco basso) nei varî piatti «da portata» che saranno già lì, allineati sul tavolo vicino; purché la «Signora», la «Padrona», lei stessa (come faccio sempre io) abbia tutto preparato sul mobile della sala da pranzo (piatti e posate di ricambio; vassoi con i bicchieri per i vini «generosi»; scodelle per la frutta); purché abbia detta e ripetuta la sua predichetta alla servetta e le abbia persino fatta fare la «prova generale» del come si debba disporre questo e porger quello; e purché (l'ho già detto) sappia, con occhiate parlanti, sempre guidare la... ragazza.
Ebbene; vi assicuro che se tutto sarà preparato e ben disposto, che se nulla mancherà, il pranzo verrà ben servito anche da una servetta che non sia una cima d'intelligenza; e servito senza che la «Signora» debba mai alzarsi da tavola, e lasciar così in asso i suoi invitati, per correre in cucina a «dare un'occhiata» o per «dare una mano» nel mutare piatti e posate.
Da chi si deve iniziare il giro delle varie portate? In casa mia (e naturalmente anche in ogni altra) la prima portata, cioè la minestra, viene sempre pòrta, per prima, alla dama più autorevole di tutta la compagnia (quella che è seduta alla destra di mio marito); subito dopo, al signore che le sta da presso, a sinistra; indi alla signora che siede alla sinistra di costui, per proseguire poi, senza far... salti mai, sempre a sinistra. La seconda portata vien pòrta, per prima ad un'altra delle dame; e subito dopo al signore assiso alla sinistra di costei; e avanti così; iniziando sempre il «giro» d'ogni portata da una delle dame, per proseguire poi sempre verso sinistra. E se di... dame ce ne fosse una sola? Se ci fossi, cioè, soltanto io? Allora - dato che la «femminile precedenza» è l'uno dei sacrosanti diritti del nostro debole sesso - «a casa di galantom prime le done e po' i ôm» - allora, prima servita sarò sempre io, ma il «giro» proseguirà una volta verso sinistra e l'altra verso destra.
Come servire la minestra? In casa mia, così: dopo che la servetta (veste nera; grembiulino, colletto, polsini e cuffietta candidi) avrà recato la zuppiera fumante dalla cucina ...; dopo che l'avrà riposta sul ripiano del mobile della stanza da pranzo, presso i piati fondi che saran già lì, l'uno sull'altro sovrapposti (fra il primo e il secondo d'essi un piatto comune)...; dopo che, affacciandosi all'uscio, avrà annunciato a tutti noi, che staremo chiaccherando, nel salotto accanto: «Signora è servita»...; mentre si farà «l'ingresso» e mentre il mio signor marito «darà una mano» nell'indicare i posti...; io - e sempre io - con l'autorità di una saggia «Mater familias» distribuisco, con il cucchiaione, la «pappa» nei piatti fondi. Riempito, ma non al completo, il primo, lo passo assieme a quel piatto comune ch'era già lì, pronto, alla servetta che recando entrambi nella destra si porta alle spalle della signora «da servire» e - tolto con la sinistra il piatto che, a segnare il coperto, era già lì, vuoto - lo sostituisce con i due che reca nella destra. Nel breve frattempo, io avrò già versata la minestra in un altro dei piatti fondi; e la servetta potrà così subito, e con la stessa manovra, servire un altro commensale, dopo aver però sovrapposto il piatto con la minestra, a quello comune e vuoto allora allora asportato dalla tavola. Distribuita a tutti la minestra, mi assido anch'io e... «buon appetito a tutti» si dà inizio al pranzo. Come presentare i vari piatti delle varie portate? Facendoli sempre porgere alla sinistra del commensale; e facendo poi sempre proseguire il «giro» verso sinistra; e - se si vuole il servizio proceda in ordine perfetto - sempre tenendo duro, nel non concedere si faccian ...salti, anche se l'uno degli invitati, eccessivamente complimentoso, osservasse: «Prima la signora, e poi a me»!
Come presentare ciò che deve accompagnare questa o quella portata? Semplicemente, mettendo la formaggera, mentre si apparecchia la tavola, alla destra del coperto destinato alla signora che, per prima, dovrà venir servita di minestra; facendo poi mettere - quando in sala da pranzo faranno la loro comparsa il piatto del pesce, dell'arrosto, del dolce - saliera, insalatiera e alzata con i biscotti, sempre alla destra della signora che dovrà, di quel piatto, venir per prima servita; e infine confidando che il recipiente venga poi, di mano in mano, passato al vicino, e quindi... girato per tutta la tavolata. Se però (occhi sempre spalancati) la padrona di casa si avvedesse che un bel momento la salsiera si è arrestata... basterà allora un piccolo cenno; un: «Scusi, vuol passare la salsiera al vicino?» perché, chi per ignoranza o disattenzione non abbia fatto, di colpo... faccia. Di mano in mano, poi, che ad una portata si sarà data la «fine», il recipiente che doveva accompagnarela verrà immediatamente tolto dalla mensa e... spedito in cucina.
Come mutare i piatti? Quando ogni convitato, deponendo forchetta e coltello sul piatto vuotato, avrà silenziosamente detto: «Ho finito» la persona che serve il pranzo, lesta lesta, metterà una posata pulita su di un piatto pulito (non è tutto lì, pronto?) e recandolo nella destra si porterà alle spalle dell'invitato e sarà lì... in attesa; con la destra deporrà piatto e posata puliti.
Ma attente, che la servetta per... far presto, non muti contemporaneamente due coperti; che - per la fretta -non lasci scivolare posate giù dai piatti a terra; ché ai simposii la fretta non è mai ammessa, tanto più, poi, che... a tavola dicono non si invecchi! Come mutare i bicchieri? Se quelli per vini o dolci, o generosi, o spumanti sono già lì, in un vassoio, sul mobile accanto, il «cambio» è presto fatto. La persona che serve, tenendo con la sinistra il vassoio e portandosi di mano in mano alla destra d'ogni invitato, non avrà infatti che da togliere dalla tavola il bicchiere diventato superfluo; deporlo sul vassoio; e sostituirlo con quello ora necessario. Se però, a differenza di quanto voglio si faccia in casa mia (i gusti sono tanti e varî e «de gustibus non est disputandum») si preferisse lasciar sul tavolo tutti quanti i bicchieri, anche quelli che non servono più, cioé un esercito intiero, allora basterà distribuire - e sempre alla destra d'ogni commensale, e sempre con la destra - i bicchieri... novelli. Come servire il pane? Quando la padrona di casa, con una delle sue parlanti occhiate, avrà detto, a chi serve il pranzo, che il tale non ha più il pane, colei che non avrà che da prenderne il cesto, sarà lì, colmo e pronto; portarsi alla destra di quel tale commensale; e... Si possiede l'apposita pinza per pane? Afferrare allora una pagnottina, e deporla sulla tavola. Non si possiede la pinza? Protendere, in questo caso, il cesto affinché quel tale, da sé, si serva. Non si possiede la pinza, ma si dispone se non già di una servetta, bensì di una cameriera finita? Sarà allora l'esperta cameriera che con un solo comune cucchiai, o fra cucchiaio e forchetta, trasporterà dal cestoalla tavola la croccante pagnottina. Come servir la frutta? Semplicemente, dopo aver distribuito ogni piattino con sopra la relativa posatina da frutta, facendo porgere - sempre a destra d'ogni convitato e sempre girando da sinistra - il cesto ben fornito (§38*) ma... Si possiedono vaschette da frutta? Cioé piccole scodelle di vetro, di metallo, d'argento? Ah, allora!... Allora, sull'uno dei mobili accanto, saranno già allineati i piattini; su di ogni piattino sarà già un piccolo tovagliolino rotondo (se di pizzo... molto sciccoso); sul tovagliolino la vaschetta; a destra della vaschetta la forchettina; a sinistra il coltellino e nella vaschetta saranno acqua (circa a metà) ed un dischetto di limone con la sua buccia. I piattini, così preparati, verranno allora distribuiti (e sempre nell'ordine e nel modo che vi ho detto); e poscia verrà «girato» il cesto. Ad evitare poi la possibilità che alcuno, ignaro, davanti a quell avaschetta resti perplesso... la padrona di casa dovrà dar subito «il buon esempio» del «come ci si debba comportare in... tale circostanza»; dovrà cioé togliere, dal proprio piattino, tovagliolo e vaschett ainsieme; deporre entrambi lì, da presso; per aver così sul piattino, posto alle frutta, e la vaschetta pronta, lì accanto, per lavarvi... l'uva e bagnarvi poscia le punte delle proprie dita. Anche chi «non sappia», così vedendo, di colpo saprà e farà.
Come mescere i vini? Se chi serve è «una cameriera finita e perfetta», se in cucina ci sarà anche un'aiutante che prepari i piatti, se insomma, oltre ad essere perfetta, la camerierapotrà anche indugiare nella sala da pranzo, sarà allora lei stessa che portandosi alla destra la bottiglia e nella sinistra il tovagliolino bianco pronto - al collo della bottiglia - a detergerne la goccia (quella terribile goccia che se cadesse sul bianco della bella tovaglia ricamata, verrebbe subito accompagnata da... una stilla di sangue sgorgata dal cuor trafitto della padrona di casa!).
Se, chi serve, è invece la servetta, allora - per alleggerirle il servizio - sarà il marito che verserà il vino da pasto nei bicchieri dei vicini; sarà ogni convitato che, imitandolo, verserà il vino prima alle due vicine e poscia a sé stesso; e allorché comparirà in sala, rivestita della polvere depostavi dagli anni, la bottiglia del vino sopraffino, sarà il marito stesso che - tenendo la bottiglia sempre inclinata, e adagio adagio per non rimuovere il fondo - si porterà presso ogni commensale per distribuire (Ebe coppiera in calzoni) la bevanda sopra ogni altra prelibata!
Che e quando si deve man mano togliere dalla mensa? Naturalmente formaggera, salsiera, insalatiera subito dopo che del loro contenuto è finito il bisogno, e quindi prima che venga servita la portata successiva; saliera e pepaiola (depositandole su di un vassoino o su di un piatto comune) subito prima venga servito il dolce; e durante lo stesso intermezzo si dovrà anche non solo togliere dalla mensa i grossi pezzi di pane rimasti (infilandoli con una forchetta e di mano in mano deponendoli nel cestello del pane) ma con l'apposita spazzola scoparne le briciole e raccoglierle infine nel... raccoglibriciole. Come servire caffé e liquori? In casa mia sempre nel modo che mi sembra più adatto e più gradito ai miei commensali che sto ospitando per quella colazione o per quel pranzo.
Così: sono essi in maggioranza uomini? E uomini che anche godano tenerselo dappresso e lento centellinarselo il loro bicchierotto di buon vino? Oppure sta infuriando una disputa sul '900, sulla politica estera, sul Giro di Francia, sul passatismo, sul piano regolatore cittadino? O l'uno sta tenendo i cuori sospesi col narrare certe avventuer di certo suo viaggio in terre inospitali? O è tutto un fiorire - da un capo all'altro dell'allegra tavolata - di aneddoti, di barzellette, di... trovatine che faccian... «smascellare dalle risa»? Il caffé io lo faccio allora servire sulla tavola stessa affinché possano in santa pace proseguire il dolce centellinare, il giosioso disputare, l'interessante raccontare, l'allegro ridacchiare. La servettareca, in questi casi, il vassoio già pronto (§39*) davanti a me; ed io - da padrona di casa compita - chiedo al vicino di destra quanto zucchero gradisca; nella prima delle tazzine (quella ch'è già lì, pronta al completo) verso lo zucchero desiderato e caffé bollente (la tazza nond eve venir colmata mai); e mentre la servetta recando nella destra il «servizio completo» lo porge (tenendosi alla destra) a chi deve venir servito, io - mettendo di mano in mano l'una delle tazze su l'uno dei piattini e questo su l'uno dei piatti (non sono già lì, tutti sovrapposti, e con i loro piccoli tovaglioli interposti?) e non scordando mai il cucchiaino qualora l'ospite mio desideri il caffé zuccherato - preparo e faccio porgere a tutti la bibita corroborante e sommamente digestiva. Tosto l'ultima tazza, compiuto il giro, è giunta al mio vicino di sinistra, la servetta asporta il vassoio; mi porta quello piccolo ch'è già preparato con i bicchierini(§39*); mi reca le bottiglie dei liquori (quelle che io ho scelte e allineate sul mobile della sala) (§20*): e...
- Che preferisce? Un po' di «grappa»? Un sorso di «maraschino»? Del mio famoso «liquore d'erbe»? Forse una «ciliegina sotto spirito»? (§230**) Insomma, pronti a soddisfare i varî desiderî, i miei varî liquori casalinghi saranno tutti lì.
Voglio, invece, far le cose da sciccona? Alla moderna? Voglio, cioé, scimmiottare le costumanza che ci sono venute dalla terra... dei convenevoli e dell'etichetta e che esigono che il caffé venga servito esclusivamente nei... saloni vicini?
Allora - occhi spalancati - appena i piattini delle frutta e i bichcieri del vino sono vuotati... io mi alzo (e quando la padrona di casa si alza, ognuno deve alzarsi); passo nel piccolo salotto accanto; ognunomi segue; troviamo luci accese e vassoi del caffé e dei liquori sul piccolo tavolinetto; e... con l'aiuto della più giovane delle mie ospiti, caffé e liquori vengono da noi stesse serviti mentre la servetta riordinerà lesta lesta la sala da pranzo per correr poi in cucina a mangiarselo lei, il suo buon pranzo!
E il vasellame? la posateria da riordinare? (sento già chiedermi da questa e da quella) .
Ecco: se la servitù è di numero plurale, mentre in salotto si chiacchiera, tutto, in un paio d'ore, sarà riordinato; se la servitù è invece di numero singolare... se pur disponendo di una sola servetta si è voluto servire un pranzo con la suprema delle perfezioni... tutto verrà allora lasciato lì, in cucina; e la mattina appresso... non è in casa anche la «signora»? Ebbene, la «signora» sarà aallora ben lieta di... dar una mano nel ripulire, asciugare, riporre, ciò ch'è... della casa, cioè suo; e in poco più di una oretta, anche nella cucina potrà così ritornare l'ordine perfetto!
* * *
Amichette; il pranzo è finito; la casa è riordinata.
Credo di avervi tutto detto e che non ci sarà quindi più alcuna che, potendo, non osi e non faccia.
Ricordate, però, che parlando del come io abbia istruito la mia servetta, vi ho accennato alla prova generale che le faccio sempre fare sul come si devono presentare i piatti delle portate e mutare i piatti personali. Ebbene; s eancora inesperte - forse quanto la mia sempliciotta servetta - voleste osare... Ascoltatemi: di un pranzo fate anche voi la prova generale; fatela fra parenti o intimi amici; e... se vi avvederete di qualche mancanza, di qualche lacuna, persino di qualche magagna nel pranzo... potrete, così, tosto provvedere e riparare. Non c'eè che fare, per imparare! Infine, una preghiera: quando , ormai esperte, con audacia oserete e con arte farete... non scordate che al mondo ci sono anch'io - Petronilla - e ad uno dei vostri pranzoni invitate anche me, affinché io possa gioire vedendo; godere... mangiando; e con voi congratularmi. Ma... vi raccomando: al vostro desco il posto per la Petronilla sia quello che dev'essere, in ogni pranzo sempre riservato... alla dama di maggior riguardo o... meno giovane di tutte l'altre!