Cucina e Ricette di Modena

Come in tutta l'Emilia Romagna, anche la cucina modenese è caratterizzata da una varietà invidiabile di prodotti tipici locali ricchi di sapore e di storia.
A partire dall'animale che più di tutti viene sfruttato in questi territori cioè il maiale e alla trasformazione della sua carne fino ad arrivare all'utilizzo del mosto d'uva per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Ma analizziamo uno per uno i prodotti che il paniere modenese mette a disposizione, ecco allora che uno tra i primi prodotti da evidenziare è il prosciutto crudo di Modena, che si è guadagnata la denominazione d'origine nel 1990, le cui origini risalgono addirittura all'età del bronzo, anche se le prime testimonianze risalgono a quando i Celti introdussero la tecnica di conservazione della carne attraverso la salatura.
Il prosciutto crudo di Modena, è caratterizzato da un sapore sapido ma non salato e da un'aroma dolce ma intenso.
Questo prodotto ben si adatta a declinarsi nelle principali portate di un menù a partire dall'antipasto fino ai secondi piatti.
Rimanendo in tema di trasformazione della carne di maiale, ecco che non si può fare a meno di citare prodotti unici di questa provincia come il cotechino e lo zampone, entrambi si sono guadagnati l'IGP.
I prodotti derivanti dalla trasformazione della carne di maiale, parliamo soprattutto di salumi, vengono accompagnati dalle crescentine, o tigelle nome che un tempo veniva utilizzato per definire dei dischi di argilla e materiale refrattario che venivano cotti nella cenere ardente.
Si tratta, infatti, di un tipo di focacce prodotte con farina di grano, acqua, latte con aggiunta di un prodotto lievitante, perlopiù bicarbonato o lievito per il pane, e cotte al fuoco del camino.
Le crescentine non sono da confondere, invece, con la crescenta che è quel prodotto che in altre province emiliane viene definita gnocco fritto o torta fritta.
Si tratta di un impasto di farina, latte e strutto, tirato fino ad uno spessore di circa 3mm e tagliato a losanghe che vengono, quindi, fritte nello strutto fino a che si gonfino creando una bolla d'aria al loro interno.
I salumi vengono accompagnati anche dal borlengo, una crepes molto sottile e croccante ottenuta da un impasto liquido di farina, acqua e sale, di origini risalenti addirittura nel Neolitico.
Altro prodotto di estrema importanza nella cultura gastronomica modenese è il rinomato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, anch'esso protetto dalla denominazione d'origine, ottenuto dalla fermentazione del mosto d'uva cotto, mosto d'uva derivante dai vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena e principalmente da Lambrusco e Trebbiano.
Il mosto viene cotto per diverse ore fino alla riduzione dello stesso del 50% dopo di che avviene il lungo processo d'invecchiamento che prevede il travaso dello stesso mosto cotto in botti di dimensione decrescente e costituite di legni diversi affinché ciascun legno conferisca al prodotto il suo aroma caratteristico.
La peculiarità principale di questo aceto è che si può davvero utilizzare su qualsiasi portata esaltandone e mettendone in luce i sapori.
Come non parlare, a questo punto, dei tortellini, specialità i cui natali sono motivo di rivalità con la provincia di Bologna.
La versione modenese delle origini del tortellino racconta che questa pasta ripiena è stata inventata da un cuoco del luogo che sognò Venere innalzarsi dalle onde del mare e, visto il suo ventre perfetto, si svegliò e corse in cucina per ricreare con la pasta il divino ombelico.
I tortellini di Modena sono un prodotto protetto dal marchio collettivo della Camera di Commercio di Modena che ne garantisce la miglior qualità e la più antica tradizione modenese imponendo, per esempio, l'obbligo di utilizzo nel ripieno di Parmigiano Reggiano stagionato oltre 18 mesi, mortadella IGP, assenza di pangrattato etc..
E' d'obbligo, altresì, specificare che il ripieno dei tortellini è un patrimonio culturale che ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione e si differenzia in qualcosa in ciascuna famiglia.
La gastronomia modenese assume connotazioni diverse man mano che ci si avvicina all'Appennino modenese, qui prevalgono preparazioni come carne alla cacciatora, fagioli e cotiche, funghi, salsicce e formaggi, tutti alimenti che, non solo nascono da una cultura di montagna dove è possibile intravedere come i frutti della terra e la fauna presente sul territorio venga utilizzata in ambito culinario, ma che denotano una necessità da parte della popolazione appenninica di potersi ben rifocillare, soprattutto in tempi passati, per poter affrontare una difficoltosa e faticosa vita di montagna.
Infine ecco il capitolo dei dolci di cui la cucina modenese è ricca, tra i dolci più rinomati citiamo il bensone e la torta Barozzi che è una specialità della località di Vignola.
Il bensone è un dolce molto semplice che prevede un impasto di farina, zucchero, burro, uova e latte di facilissima esecuzione e dal sapore tipico dei dolci di una volta.
La torta Barozzi, al contrario, è un dolce molto più complesso che prevede l'utilizzo di cioccolato fondente, caffè macinato finissimo, oltre che al classico zucchero, uova e burro.
Anche nella procedura di realizzazione è necessaria una certa manualità e delicatezza nella lavorazione degli ingredienti.

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