Cucina e Ricette di Reggio Emilia

La cucina della provincia Reggiana è molto ricca e varia, come in pressocchè tutta l'Emilia Romagna, terra dei buongustai.
In primo luogo è necessario citare gli alimenti che più di tutti rappresentano questa terra: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, ben diverso dal più famoso Aceto Balsamico di Modena e il Parmigiano Reggiano, motivo di contesa con la provincia di Parma.
Il Parmigiano Reggiano, ebbe i suoi natali in Val d'Enza sul territorio Reggiano anche se la commercializzazione è perlopiù concentrata sul territorio parmense, da qui nacque il nome che costituisce una buon compromesso tra le due province, per l'appunto Parmigiano Reggiano.
Parlando dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia non si può che apprezzarne la bontà e la duttilità nell'utilizzo.
L'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia viene preparato a partire dal mosto d'uva cotto imbottigliato in botticelle di essenze legnose differenti e di diversa capacità.
Dai processi naturali di fermentazione alcolica e successivamente acetica, ne scaturisce un prodotto unico che si differenzia in tre qualità, oro, argento e aragosta.
Come in altre province emiliane e non solo, qui il maiale ha costituito e tutt'ora costituisce una fonte di inestimabile importanza per la produzione di insaccati, salumi tra i quali lo zucco, che più di tutti appartiene alla tradizione reggiana, anche se oggigiorno di difficile reperibilità.
Si tratta di un salame molto speziato da cuocere e da servire sia con il purè di patate che con i fagioli, fagioli largamente coltivati e utilizzati nella cucina reggiana sia come contorno che come ingrediente principale di minestre e zuppe.
Tra la pasta all'uovo fatta in casa, accanto a molteplici specialità comuni a tutta l'Emilia, troviamo delle specialità prettamente reggiane tra le quali, la più antica, sono i pistadein, ossia pezzettini di pasta preparata con l'utilizzo di farina, uova e acqua. Questi prevedono una sapiente preparazione e vengono tradizionalmente cotti in brodo di fagioli.
Altra preparazione reggiana parlando di paste all'uovo sono i cappelletti, o caplèt, piccolissimi raviolini ripieni di un misto di carni tra i quali manzo, prosciutto, maiale, vitello o tacchino e fegatelli e rigaglie e, ovviamente, Parmigiano Reggiano dosati e integrati da ogni famiglia reggiana a seconda della ricetta di famiglia tramandata di generazioni in generazioni.
Una storia boccaccesca ripresa da un certo Giuseppe Ceri, vuole che la forma e le dimensioni dei cappelletti siano stati ispirati dall'ombelico di Venere all'oste presso il quale era ospite.
Altra specialità reggiana sono le chizze e l'erbazzone o scarpazzòun, specialità entrambe da gustare in una ricca colazione di metà mattina, si tratta per quanto riguarda le prime di fagottini fritti nello strutto farciti di grana e per il secondo si tratta di una torta salata la cui ricetta originale prevede un fondo di pasta ripieno con bietole, cipolla, aglio, lardo, prezzemolo e parmigiano reggiano, il tutto richiuso con un altro strato di pasta, cosparso di pancetta e cotto in forno. A questa tipica pietanza con il tempo sono state apportate alcune modifiche come ad esempio l'utilizzo della pasta sfoglia, degli spinaci, dell'uovo per far legare gli ingredienti e anche della ricotta. La versione montanara dell'erbazzone prevede l'aggiunta nella farcitura di riso cotto nel latte.
Molto utilizzati in questa cucina sono gli animali da cortile, numerose sono le ricette che ne prevedono l'uso, tra queste il cappone all'olio o ancora lo stracotto di coniglio detto "alla reggiana", la carne di questi animali viene preparata in molteplici modi, ripiena, arrosto o al tegame.
Un'altra specialtià a base di carne sono i famosi valigini, che sono degli involtini di manzo ripieni di prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano, pangrattato, uova e noce moscata.
Molto diffuse sono anche le verdure ripiene, prime tra tutte le foglie di verza ripiene per la preparazione delle quali si fa largo utilizzo di Parmigiano Reggiano.
La provincia reggiana ospita una comunità ebraica molto numerosa che ha dato il proprio apporto anche in ambito gastronomico-culinario, diverse sono infatti le preparazioni di origini ebraiche che hanno la propria collocazione all'interno della tradizione culinaria reggiana, tra questi il prosciutto d'oca, il buricco (un grosso raviolo ripieno di carne trita), l'hannin che sono dei tagliolini all'uovo conditi con grasso d'oca, uvetta e pinoli e passati al forno, il polpettone di pollo e tacchino. Le stesse chizze, già menzionate, sono parte di questa cultura oramai completamente integrata nella realtà reggiana.
Affrontiamo, infine, il capitolo "dolci reggiani" tra i quali meritano menzione innanzitutto la zuppa inglese e la spongata di Brescello (preparazione a base di pane biscotto tritato, noci, pinoli, uvetta, cedro candito, cannella in polvere, garofano in polvere, noce moscata, mandorle tritate, marmellata e miele) ma anche la torta di riso, di facilissima esecuzione ma ricca e nutriente, si tratta, infatti di una torta preparata con del riso fatto cuocere nel latte con l'aggiunta di scorza di limone e liquore Sassolino, fatto raffreddare e addizionato a uova, quindi fatto cuocere al forno.

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